Risotto al Pomodoro

Das perfekte Risotto

Die Zubereitung eines Risotto ist heilig. Es gleicht einer Zeremonie und bedarf Zeit, Muse und viel Liebe.  Das bestätigen viele Starköche in Italien. Es gilt das Reiskorn so zu behandeln, dass auf keinen Fall Flüssigkeit eindringen kann. Wenn Flüssigkeit in das Reiskorn eindringt, wird der Reis verkocht und seine Reisstärke, die für die wunderbare Cremigkeit sorgt, wird zerstört. Eine große Kochsünde!

Das Risotto sollte al dente serviert werden und es ist nicht so einfach den perfekten Garpunkt abzupassen zwischen noch fast roh und bissfest. Hinzu kommt, dass das Risotto schön cremig und schlotzig sein muss. Ihr seht schon, das grenzt an Kunst und ist weit entfernt von „einfach mal Reis kochen.“

Reis waschen oder nicht waschen?

Hier scheiden sich die Geister und streiten sich die Köche, ob der Waschvorgang für den Reis und die Reisstärke von Vor- oder Nachteil ist. Ich wasche ihn nicht.

Die Brühe

Bevor Ihr Euch dem Reis widmet, gilt es die Brühe vorzubereiten, denn sie bildet die Basis. Bei der Brühe gibt es Auswahl zwischen brodo di carne, Fleischbrühe aus Kalb, Rind oder Huhn oder brodo vegetale, der Gemüsebrühe. Die Brühe kann auch am Vortag zubereitet werden. Ich verwende am liebsten Gemüsebrühe und setze ganz klassisch Sellerie, Karotten, Zwiebeln, eine Kartoffel, etwas Petersilie, ein Lorbeerblatt, 2 Nelken auf. Manchmal koche ich die Brühe auch aus Brühwürfeln aus dem Reformhaus ohne Hefeextrakt. Ist nicht perfekt, aber auch ok. Bei Risotto mit Meeresfrüchten, steht und fällt alles mit dem Fischfond. Dieser sollte wirklich hausgemacht sein. Die Brühe welche auch immer ihr verwendet muss warm bis heiß sein. Stellt den Topf direkt neben dem Topf mit dem Risotto.

Tostare il riso – den Reis anbraten oder anrösten

Tostare ist ein Muss – das bedeutet den Reis unbedingt anzubraten / anrösten. Dieser Vorgang ist so wichtig, weil dadurch praktisch jedes Reiskorn versiegelt wird, damit keine Flüssigkeit eindringt. Wie ich es oben beschrieben habe, gilt es dies auf jeden Fall zu verhindern. Man kann mit oder ohne Fett den Reis rösten, wobei die Pfanne nicht zu heiß sein darf, denn der Reis darf nicht anbrennen. Ich verwende immer eine gewürfelte Zwiebel, die ich zunächst in Olivenöl anschwitze. Wenn sie glasig ist, gebe ich den Reis dazu und brate ihn sozusagen unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel an, bis ich das Gefühl habe, dass jedes Reiskorn versiegelt ist.

Sfumare – das Ablöschen

Nachdem die Reiskörner durch den Vorgang des Anbratens oder röstens „dicht“ sind, wird abgelöscht. Womit? Mit Weißwein der Prosecco kann man nichts falsch machen, sie passen immer. Rotwein eignet sich bei kräftigen Aromen ebenfalls gut, Vermuth oder Limoncello bei Meeresfrüchten und Limoncello auch bei einem Risotto al Limone. Dieser Vorgang heißt auf Italienisch sfumare.

Das Nachgießen der Brühe

Und jetzt dürft ihr fast selbst beim Kochen schwingen. Bleibt am Herd stehen und konzentriert euch auf Euer Risotto, ach was schreibe ich, gebt Euch dem Kochvorgang hin. Immer wenn die Flüssigkeit im Topf zur Neige geht, gebt ihr etwas warme Brühe nach, am besten mit einer Saucenkelle, die ist nicht so groß. Und rührt sachte, weich den Reis, gebt ihm Zeit….und immer wieder warme Brühe in kleinen Mengen nachgießen.

Mantecare als krönender Abschluss

Wenn der Reis al dente gekocht ist, gebt noch ein wenig Brühe hinzu, nehmt den Topf von der Kochplatte und gebt reichlich Butter und geriebenen Parmigiano dazu und rührt gut um. Lasst das Risotto 2-3 Minuten mit Deckel ruhen bevor ihr anrichtet. Mantecare nennt sich dieser Vorgang auf italienisch.

Jetzt werdet Ihr genießen. Und schaut mal was ich für Euch gezaubert habe…sorry, ich habe es schon gegessen und kann Euch nur schreiben, los und an den Herd dieses Risotto nachkochen, denn ich bin sicher, dass Ihr es lieben werdet.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Kochen und Genießen!