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Wer von euch erinnert sich noch an Zeiten, als es in den deutschen Supermärkten nur Röstkaffee zu kaufen gab und in den Cafés auf den Terrassen nur Kännchen Kaffee ausgeschenkt wurden?
Nicht nur in der Technologie haben wir eine wahre Revolution erlebt in den letzten 30 Jahren, sondern auch beim Kaffeekonsum in Deutschland. Als Unternehmensberaterin habe ich diesen Wandel begleitet und Kaffee- und Zuckerhersteller seinerzeit beraten. Das war sehr spannend, denn die deutschen Kaffeehersteller wollten bei den neuen Vorlieben der Verbraucher nicht zurückbleiben.
Fast immer beginnen neue Food Trends in der Gastronomie. Es waren die italienischen Eisdielenbesitzer, Pizzeria und Ristorante Wirte, die uns ihre einheimischen Kaffeespezialitäten anboten. Erst nachdem sich diese etabliert hatten, zogen die Industrie und der Handel langsam nach. Es reichte nicht nur italienische Kaffeebohnen kaufen zu können, es brauchte auch neue Kaffeemaschinen für den Haushalt. Ein ganz neuer Markt wurde eröffnet.
Noch spannender war jedoch meine erste Berührung mit Espresso in Neapel im Jahr 1984 – im letzten Jahrtausend meine Lieben und ich kann darüber berichten – bitte lacht mit mir mit! Antonio hatte den Espresso in der Bar Mexico in Neapel mit Superlativen als den besten umschrieben. Ich hatte mich an seine Euphorie für alles was italienisch war gewöhnt. „Hermina, der Geschmack ist so kräftig, den bekommst du stundenlang nicht mehr weg,“ wiederholte er mehrfach. Gespannt ließ ich es auf mich zukommen.
An der Piazzi Garibaldi betraten wir die besagte Bar. Bis zur Decke stapelten sich die wunderbaren, bunten Kaffeedosen der eigenen Passalacqua Kaffeemischung und Röstung. Viele Jahre stapelten sie sich auch bei mir zu Hause. Hier waren wirklich Experten am Werk. Der Kaffeeduft im Inneren war unglaublich, ich fühlte mich wie ein einer Kaffeewolke. Es war voll, unglaublich laut, die Barista schrien die Kunden förmlich an, um sich Gehör zu verschaffen. Alles wirkte wie eine Filmszene auf mich.
Zum Glück kümmerte sich Toni um unsere Bestellung. Dann bekam ich meine Espressotasse. Sie war sehr warm, fast heiß von außen. Die Tasse war höchstens zu einem Drittel befüllt, also mit einem Schluck Kaffee. Vorsichtig trank ich den ersten kleinen Schluck. Dieses Mal hatte Toni untertrieben. Stellt euch vor euer Mund wird von innen komplett mit Kaffee gepflastert…..ich nahm den zweiten Schluck und hatte das Gefühl Herzrasen zu bekommen und mich in eine Kaffeebohne zu verwandeln.
Nie zuvor und ich glaube nie wieder danach, habe ich an einem anderen Ort einen so kräftig schmeckenden Kaffee oder Espresso getrunken. Es war ein unglaublich intensiver Kaffeegeschmack, auch noch gepaart mit dem Duft, als hätte man ein Espresso Vollbad genommen. Zum Espresso wurde auch immer ein Glas stilles Wasser serviert und wird es meistens auch heute noch. Ich liebte es, wie fast alles in Neapel. Einen kleinen optischen Eindruck von der damaligen Bar Mexico in Neapel bekommt ihr unter dem Link. Sie ist mittlerweile renoviert, soweit ich weiß und hat zumindest aus meiner Sicht Charme eingebüßt.
In Jugoslawien wurde der türkische Mokka getrunken. Dafür wird in einem speziellen Kännchen Wasser aufgekocht, wenn es sprudelt wird es zur Seite genommen, gezuckert, dann kommt der gemahlene Kaffee dazu, anschließend gibt man das Kännchen erneut auf die Kochplatte und lässt den Kaffee aufkochen, um ihn kurz vor dem Überkochen von der Herdplatte zu nehmen. In manchen Gegenden Bosniens, ließ man ihn mehrmals aufkochen, was angeblich besser war.
Dieser Kaffee wurde sehr langsam getrunken. Zum einen, da er sehr heiß serviert wurde, zum anderen musste sich der Kaffeesatz erst am Boden der Tasse absetzen. Überhaupt galt das Kaffeetrinken bei uns als Genuss und die Kaffeekultur gab vor zu sitzen und langsam den Kaffee zu genießen. In Italien hingegen wurde der Espresso in der Regel an der Bar im Stehen getrunken. Ein bis zwei Schluck auf die Schnelle und das war’s. Espresso halt, wie das Wort es sagt.
Das sorgte in den Gastarbeiterkreisen der 70er Jahre in Deutschland für viel Gesprächsstoff und Lachen. Ein Freund unserer Familie machte die Italiener immer nach wie sie ihren Espresso Kaffee trinken, den sie in Thermoskannen auf die Baustelle mitbrachten. „Der italienische Kaffee ist sehr gut, aber was sind das für komische Menschen? Sie trinken ihren Kaffee wie wir einen Schnaps,“ erzählte er immer und machte dabei die Geste des auf Ex Trinkens. Ich erinnere mich, wie sehr ich als Kind über ihn und seine Witze lachen musste.
Toni kam mit dem Kaffee, den meine Mutter ihm servierte überhaupt nicht klar. Er wartete nicht lange genug und hatte dadurch häufig den Kaffeesatz im Mund. Sein Großonkel, Onkel Luigi, freute sich hingegen. Er erzählte uns, dass auch in Neapel der Kaffee früher so zubereitet wurde. Für ihn war der Kaffee bei meiner Mama eine Erinnerung an seine Kindheit und Jugend, denn den Espresso gab es erst seit der Nachkriegszeit.
1884 erfand Angelo Moriondo eine Dampfmaschine, mit der unter Druck Kaffee zubereitet werden konnte. Das waren die Anfänge des Espresso, doch lag der Genuss in der Gastronomie oder gar zu Hause noch in weiter Ferne.
In den folgenden Jahren wurde an der Espressotechnologie weitergearbeitet. So erfand Luigi Bezzera 1901 die Espressomaschine mit Kolben. In den 40er Jahren entwickelte Achille Gaggia die erste kommerzielle Espressomaschine für die Gastronomie. Ihm haben wir die wunderschönen Gaggia Espressomaschinen zu verdanken.
Doch eine Maschine allein macht noch keinen perfekten Espresso. Es sind viele Komponenten, die eine tragende Rolle spielen für den optimalen Espresso, der gleichzeitig die Grundlage für alle anderen italienischen Kaffeespezialitäten bildet.
Eine davon nehme ich gleich vorweg: ein Espresso sollte zumindest in Bars oder in der Gastronomie immer in vorgewärmten Tassen serviert werden. Und: in Italien bestellt man einen caffè und nicht einen Espresso, denn caffè bedeutet immer automatisch Espresso.
Die am häufigsten verwendeten Kaffeesorten sind Arabica und Robusta Bohnen. Die Sorte Arabica ist etwas milder und die Robusta, wie der Name schon sagt, etwas kräftiger im Geschmack. Auch hat die Robusta einen höheren Koffeingehalt im Vergleich zur Arabica. Meistens werden Mischungen aus beiden Sorten zusammengestellt.
Was am wichtigsten bei der Wahl des Kaffees ist, ist wie immer euer persönlicher Geschmack. Einige Menschen bevorzugen einen kräftigen und sehr intensiven Espresso, während andere einen milderen Geschmack bevorzugen. Probiert euch durch und findet heraus welche Sorte euch am besten schmeckt.
Die Röstung spielt eine entscheidende Rolle. Für Espresso wird meistens eine dunkle Röstung bevorzugt, da sie einen intensiven Geschmack erzeugt. Das Rösten des Kaffees ist eine wahre Kunst. Es erfordert viel Übung und Erfahrung, um den perfekten Röst-Grad zu erzielen und die Kaffeebohnen nicht bitter werden zu lassen. Es heißt auch, dass der frisch geröstete Kaffee zunächst mehrere Tage ruhen muss, bevor er verwendet werden darf.
9 bar Druck sollten es für einen guten Espresso sein. Die typische Druckangabe für eine Espresso-Siebträgermaschine liegt im Bereich von 9 bis 15 bar, wobei 9 bar der Standard für die meisten professionellen Espresso-Maschinen ist. Dieser Druck wird benötigt, um das Wasser durch den gemahlenen Kaffee zu pressen.
Da die Italiener bei allem gerne fachsimpeln, kam in den letzten Jahren auch bezüglich des Drucks von 9 bar eine Diskussion auf. Ist der traditionelle Druck von 9 bar wirklich ideal oder kann eine etwas höhere oder niedrigere Druckeinstellung möglicherweise bessere Ergebnisse liefern? Es gibt moderne Siebträgermaschinen, die sogar eine Anpassung des Drucks ermöglichen, um den individuellen Vorlieben gerecht zu werden.
Keine Frage, selbstverständlich ist die Druckeinstellung ein entscheidender Faktor für die Qualität des Espressos. Aber wenn ihr denkt, das sei alles….Irrtum, die Espresso Philosophie beinhaltet weitere Kapitel und Qualitätsmerkmale.
Die richtige Mahlung des Espressokaffees spielt ebenfalls eine entscheidende Rolle, denn sie entscheidet über die Extraktionszeit, die Dauer, in der das Wasser durch den gepressten Kaffee läuft, um als Espresso in der Tassen zu landen. Die Extraktion ist verantwortlich für die Crema und natürlich für das Aroma.
Der Kaffee für den Espresso sollte immer fein gemahlen sein, vor allem jedoch gleichmäßig, denn das führt zu einer gleichmäßigen Pressung des Kaffees und der Extraktion, die für Geschmack und Crema entscheidend ist. Und jetzt wird es tricky, denn es gibt keinen Standard Mahlgrad. Die ideale Mahlung kann je nach Espressomaschine variieren. Einige Maschinen benötigen eine etwas feinere Mahlung, während andere mit einer etwas groberen Mahlung besser funktionieren.
Besonders wichtig ist es, den gemahlenen Kaffee frisch zu verwenden oder sogar unmittelbar vor der Zubereitung zu mahlen. Aus diesem Grund haben die Hersteller von Kaffeemaschinen, die Vollautomaten mit integrierter Kaffeemühle erfunden.
Was wie eine Banalität klingen mag, ist ein nicht zu unterschätzender Faktor für die Qualität eines Espresso. Ich bin überzeugt, dass dieses Merkmal gleichermaßen für die Zubereitung von Tee gilt. Das Wasser kann einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack und die Qualität von Heißgetränken haben.
Durch die Verwendung von hochwertigem Wasser und die regelmäßige Wartung und Entkalkung der Espressomaschine kann nichts mehr schief gehen bei der Zubereitung des perfekten Espresso.
Wie bevorzugt ihr euren Espresso? Ristretto, also kurz und sehr intensiv oder eher lungo, mit etwas mehr Wasser, also länger? Auch hier hat man die Wahl. In einer italienischen Bar ist es ganz normal nach diesen Vorlieben zu bestellen, ein Barista weiß was zu tun ist.
Und nicht zu vergessen der caffè corretto mit Schuss. Ein Espresso mit Grappa oder Sambuca, in seltenen Fällen auch mit Amaretto ist durchaus auch etwas Feines, sofern nicht zum Frühstück eingenommen 😉.
Es kann schon einige Experimente, viel Zeit und Kaffee erfordern, um die optimale Mahlung und Zubereitung für deine Espressomaschine zu finden. Klar, wir reden hier von Liebhaber Spielereien, von sehr hohen Anforderungen, aber warum sollte man seiner Leidenschaft nicht freien Lauf lassen?
Ich liebe und bewundere Menschen, die sich mit dem was sie lieben beschäftigen. Bei einem ist es der Sport, bei anderen das Kochen oder Weine und bei manchen die Zubereitung des Kaffees. Bitte lebt eure Leidenschaften. Es macht überhaupt nichts, wenn der ein oder andere euch für verrückt erklärt. Wir brauchen verrückte Menschen und Spinner im Leben, denn sie machen es häufig bunter.
Genauso finde ich es in Ordnung keine große Philosophie aus der Zubereitung eines Espresso zu kreieren. Wie immer landen wir bei einem meiner Lieblingsthemen, nämlich der Freiheit letztendlich zu leben und zu genießen, was einem persönlich wichtig ist und zwar genau so, wie es einem persönlich gefällt.
Was mir an der ganzen Kaffee Story am besten gefällt, ist die Idee des Caffè sospeso, die in Neapel geboren wurde. Du bestellst einen Caffè für dich und bezahlst einen weiteren. Der zweite wird als Gutschein für einen Gratis Espresso aufgehoben oder ausgelegt, für jemand, der sich keinen Espresso leisten kann oder für Obdachlose. Ist das nicht eine wunderbare Idee? Wie viel schöner wäre die Welt, wenn wir gemeinsam täglich solche kleinen Gesten vollbringen würden?
Auch ich hatte am Anfang, als ich mit dem Shop an den Start gegangen bin, eine schöne Aktion ins Leben gerufen, die dann aber leider nicht fortgesetzt wurde und ich frage mich gerade warum. Man konnte Salsa Paradiso als Einzelglas vergünstigt bestellen und wir haben diese bezahlten Gläser im Versandlager gesammelt und an die Tafel übergeben. Vielleicht sollten wir das wieder aufleben lassen? Was meint ihr?
Ein Cappuccino kann nur so gut sein, wie der hierfür verwendete Espresso. Diesen haben wir nunmehr ausgiebig behandelt. Während es früher einfach aufgeschäumte Milch erforderte, liegt heute für jeden Barista genau darin die Herausforderung. Welche Milch darf es denn sein? Wie viele Sorten muss eine Bar anbieten, um seine Kunden zufrieden zu stellen oder um einfach hipp zu sein? Ich weiß es nicht und bin bei diesem Thema ehrlich gesagt raus.
Das Verhältnis von Espresso und heißer Milch liegt bei etwa ein Teil Espresso zu 1,5 – 2 Teilen aufgeschäumter Milch plus Schaum on Top. Das Besondere am Cappuccino Verzehr in Italien ist, dass dieser nur zum Frühstück, bis maximal 12.00 Uhr Mittags von Italienern eingenommen wird. Ja, die Italiener packt das blanke Grausen, wenn Cappuccino als Getränk bestellt wird, welches das Mittag- oder gar Abendessen begleiten soll.
Der Espresso macchiato wird in Espressotassen serviert und ist ein Espresso mit einem Mini Schuss Milch und etwas Milchschaum. Der Ausdruck macchiato – makjato gesprochen –, kommt vom italienischen Wort macchia, was so viel wie Fleck bedeutet. Zu Deutsch mit einem Klecks Milch und Milchschaum.
Seit den 2000er Jahren hat der Latte Macchiato Einzug in die deutsche Gastronomie und mittlerweile auch in die Haushalte gehalten. Latte macchiato war in Neapel früher ein Kindergetränk, erzählte mir Antonio. Es war heiße Milch mit einem ganz kleinen Schuss Espresso, damit die Kinder, die noch keinen Kaffee trinken durften, sich wie Erwachsene fühlten.
Der größte Teil des Latte macchiato besteht aus aufgeschäumter Milch eurer Wahl. Anschließend wird der Espresso hinzugefügt. Das Verhältnis kann variieren, aber ich schätze, das 25% Espresso und 75% Milch sind Standard sind. Aber auch an dieser Stelle bin ich kein Experte, denn ich würde mir nie einen Latte macchiato bestellen.
Das ist mein Liebling. Leider hat dieser in Deutschland noch nicht Einzug gehalten und die Gastronomie ist mit meinem Wunsch meistens überfordert, da sie mir immer weismachen möchten, dass ich Latte macchiato meine. Ich habe es aufgegeben. Bei einem Caffè latte überwiegt der Espressoanteil oder liegt bei 50:50 nach der Zugabe von warmer, jedoch nicht aufgeschäumter, Milch.
Es darf auch gerne ein doppelter Espresso sein mit warmer Milch. Seine Endfarbe ist dunkler als bei einem Cappuccino und ich trinke ihn am liebsten aus einem schönen Glas, nicht aus der Tasse.
Ich mag die Konsistenz Schaum nicht, weder als Milch, noch als Sauce oder Dessert. Der Caffè Latte ist auch jener den man morgens in Italien zu Hause trinkt, da der Kaffee mit der Caffettiera zubereitet wird, der achteckigen Moka Express, die von Alfonso Bialetti entwickelt und nach 1945 gefertigt wurde.
Diese Kannen für die Herdplatte werden in verschiedenen Größen hergestellt, angegeben in der Anzahl der Tassen, die mit einer Füllung maximal zubereitet werden können. Sie erzeugen nicht einmal annähernd den für den Espresso erforderlichen Druck, aber für den Haushaltsgebrauch sind sie wundervoll. Dieser Kaffee oder ein Espresso mit einem Schuss warmer Milch, jedoch ohne Schaum ist ein caffè latte.
Du bist ein leidenschaftlicher Kaffeeliebhaber und möchtest noch mehr über die italienische Kaffeekultur erfahren? Dann empfehle ich Barista Kurse zu besuchen. Diese werden mittlerweile nicht mehr nur für Profis angeboten, die diesen Beruf ausüben, sondern auch für Gruppen privater Verbraucher. Sicherlich ist ein Gutschein für solch einen Kurs auch ein schönes Geschenk.
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