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Das Einkochen frischer, sonnengereifter Tomaten ist in Italien eine langjährige Tradition und geht in Neapel gar bis zum Ende des 18. Jahrhunderts zurück.
Aus den Erzählungen meines Ex-Mannes Antonio und seiner Familie weiß ich, dass das jährliche Einkochen der “pummarole”, wie der Neapolitaner die Tomaten in seinem Dialekt nennt, als bedeutendes Ereignis zelebriert wurde, auf welches sich die Familie bereits Monate im Voraus vorbereitete.
Wer wie Antonios Familie im Zentrum der Großstadt lebte und weder Grundstück noch Garten besaß, um eigene Tomaten zu pflanzen, konnte bei den Bauern außerhalb Neapels, Tomatenreihen reservieren. Dies hatte zum einen den Vorteil, dass man bereits im Vorfeld einen guten Preis aushandeln konnte. Aber das war für seine Mama Luisa und ihre Schwestern Zia Carmelina und Zia Giovanna sowie ihre Mutter, die “Nonna” – die italienische Bezeichnung für Oma – nicht das ausschlaggebende Argument für den damit verbundenen Aufwand.
Vielmehr ging es um die Kontrolle über die Entwicklung der Tomaten. Es war für die Damen von großer Bedeutung sich in Sicherheit wiegen zu können und das Gefühl zu haben, es seien die eigenen Tomaten. In regelmäßigen Abständen, quetschten sie sich an Sonntagen zu fünft in den FIAT 600 von Onkel Luigi und unternahmen einen Ausflug in die Richtung von Baia Domizia zu den Tomatenfeldern, um sich zu vergewissern, dass die Tomaten gut gedeihen.
Diese Ausflüge hätten ihren Sinn verfehlt, wenn sie nicht den typisch neapolitanischen Fatalismus genährt hätten. Immer hatte eine der Schwestern etwas am aktuellen Zustand der Tomatenpflanzen auszusetzen, während die andere gar die ganze Ernte in Gefahr sah. Häufig trafen sie vor Ort weitere Neapolitaner, welche die Nachbarreihen mit „ihren“ Tomaten inspizierten und es wurde lange und laut gefachsimpelt.
Onkel Luigi zog sich in der Regel zurück und ging spazieren, denn seine Rolle als einziger Mann unter vier Frauen war nicht immer einfach. Das Gedeihen der Flaschentomaten war somit Monate vor der Ernte bereits Gesprächsthema numero uno. Da die Damen ununterbrochen plauderten, hatte Onkel Luigi nichts mehr hinzuzufügen. Er war Chauffeur, während der Ernte verantwortlich die Tomaten nach Hause zu bringen und die abgefüllten Gläser und Flaschen ordentlich zu verschließen.
einmal die Kinder wurden verschont. Um nicht in der brütenden Mittagshitze ernten zu müssen, wurde mit dem Tomatenpflücken sehr früh am Morgen begonnen. Zio Luigi, der Ehemann von Tante Carmelina, war für den Transport der Ernte verantwortlich, wofür unzählige Fahrten mit seinem FIAT nötig waren.
Nachdem die Tomaten endlich unversehrt die Küche erreicht hatten und Onkel Luigi erschöpft von der Schlepperei lautstark schimpfte und fluchte, bekam jedes Familienmitglied Aufgaben zugeteilt: für das Enthäuten der Tomaten, das Kochen und Abfüllen in Flaschen oder Gläser, waren meist die Frauen zuständig. Während sie dies taten, tauschten sie sich lautstark über die Balkone mit der Nachbarschaft über ihre Ernte und ihre Einkochrezepte aus.
Währenddessen stellten die Männer des Viertels, große Wasserkessel auf der Straße auf und beheizten sie mit Feuer. Die Kessel dienten dem Pasteurisierungsvorgang, der die Haltbarkeit der Tomatensaucen sicherte. Die abgefüllten und verschlossenen Gläser wurden in dem heißen Wasser haltbar gemacht. So machen wir es auch bei meinen Salsa Paradiso Tomatensaucen, nur etwas moderner. Die verschlossenen Gläser kommen in Wasserbäder in Öfen.
Für das Pasteurisieren im heißen Wasserbad, den Prozess des Haltbarmachens, wurden nicht immer und überall echte Kessel verwendet, denn die Fantasie und Spitzfindigkeit der Neapolitaner kennt keine Grenzen. Vincenzo erzählte mir, dass sein Vater sich weigerte die alte Badewanne nach der Renovierung ihres Badezimmers zu entsorgen. Sie wurde in der Garage aufbewahrt für das jährliche Konservieren der Tomatensaucengläser verwendet.
Er dichtete das Loch für den Abfluss fachmännisch ab und fertig war der Kessel, der noch sehr viele Jahre diente, der ihm vor allem den Applaus und die Bewunderung seiner Nachbarn einbrachte. Grande Paolo, tönte es von allen Seiten. Il Napoletano si arrangia, sagen die Neapolitaner über sich selbst, was so viel bedeutet wie, sie finden für jedes Problem eine Lösung.
Als endlich große Mülltonnen aus Metall nach und nach in Neapel eingeführt wurden, um den Müllbergen, die sich auf den Straßen türmten Einhalt zu gebieten, verschwanden diese in vielen Vierteln und Straßen auf mysteriöse Art. Niemand konnte sich erklären wo die neuen, unbenutzten Mülltonnen hingekommen waren. Nun, im August wurde das Rätsel gelöst. Pünktlich zum Einkochen der Tomaten tauchten sie auf, wurden mit Wasser befüllt und erhitzt und dem Viertel für das Pasteurisieren ihrer Gläser und Flaschen zur Verfügung gestellt.
Es herrschte ein soziales System wie ein ungeschriebenes Gesetz. Die Familien stellten sich an den Kesseln an und warteten geduldig bis sie an der Reihe waren. Es war alles bestens organisiert. Die Tomatensaucengläser waren zuvor von den Männern fest verschlossen worden. Die Kessel wurden mit alten Laken ausgekleidet, um zu verhindern, dass die Gläser aneinanderstießen, zerbrachen oder gar platzten. Auch die Räume zwischen den Flaschen wurden mit Stoff ausgestopft.
Stoffreste, Laken, alte Geschirrtücher – le pezze, was so viel heißt, wie die Lumpen, wurden nie entsorgt, sondern sorgfältig gefaltet für das jährliche Einkochen in Nonnas Schrank aufgehoben. Alles hatte ein System, jedes Familienmitglied hatte seine Aufgaben und auch innerhalb der Nachbarschaft waren alle aktiv. Die Frauen bereiten Speisen für das anschließende Fest zu. Während Männer in Schichten noch an den Kesseln standen, stieg das Fest.
Das ganze Viertel glich einem großen Straßenfest. In der Nähe der Kessel wurden lange Tafeln aufgebaut und die Bewohner versammelten sich mit Speisen und Wein, um die Ernte und die “sarza di pummarole”, wie die Neapolitaner die salsa di pomodoro, das Tomaten Suogo oder die Tomatensauce, nennen, gebührend zu feiern.
Der neapolitanische Dialekt ist sehr expressiv. Es gibt beschreibende Ausdrücke, die sich nicht direkt oder in einem Wort übersetzen lassen. Die Sprache ist auch vollgespickt mit französischen und spanischen Ausdrücken. So finden sich zahlreiche Wörter, die eindeutig auf diese zwei Spracheinflüsse zurückzuführen sind, wie zum Beispiel Boite für die Konserve aus dem Französischen oder guaglióne, auf Italienisch ragazzo, für den Jungen. Und so kommt Salsa als Bezeichnung für Tomatensauce mit Sicherheit aus der Spanischen Sprache.
Der Einfluss auf die Sprache geht zurück auf die unterschiedlichen Herrschaften. Die Franzosen regierten in Neapel während der sogenannten “Französischen Herrschaft in Neapel”, die von 1806 bis 1815 dauerte. Diese Periode begann, als Napoleon Bonaparte seinen Bruder Joseph Bonaparte zum König von Neapel ernannte.
Die Spanier regierten Neapel von 1503 bis 1707, als Neapel ein Teil des spanischen Habsburgerreiches war. Nach dem Spanischen Erbfolgekrieg ging Neapel 1714 an das österreichische Haus Bourbon über und wurde ein Königreich unter spanischer Herrschaft. Im Jahre 1734 eroberte jedoch Karl von Bourbon, ein Vertreter des Hauses Bourbon, Neapel und Sizilien und etablierte das Königreich beider Sizilien, das von 1734 bis 1860 existierte. In dieser Zeit regierten die Bourbonen, die eine spanische Linie waren, über Neapel.
In Anbetracht der Tatsache, dass der Zeitraum der Französischen Herrschaft lediglich neun Jahre Betrug im Vergleich zur zweimaligen Übernahme seitens Spanien, finden sich zahlreiche französische Spuren in der Sprache und in der Küche Neapels.
Dass ich euch Geschichten über das jährliche Tomaten Einkochen nur aus Neapel beschreibe, hat damit zu tun, dass ich es hier aus erster Hand kenne. Ganz Italien kocht zur Erntezeit ein. Geschichten vom Einkochen auf dem Land wurden mir auch von Freunden in Apulien und in der Basilicata erzählt, die heute noch mit ihren Familien jedes Jahr über 400 kg Tomaten einkochen. Auch zieren zu Ketten gebundene und zum Trocken aufgehängte Tomaten die Balkone der ganzen Stadt. Jeder kocht ein, wie es von Familie überliefert wurde. Alles ist erlaubt.
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