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Es ist doch immer wieder erstaunlich wie es manche Gerichte schaffen die Welt zu begeistern, während andere ihre Region nie verlassen haben. Haben Sie schon mal etwas von einem neapolitanischen Ragout gehört?
Sag ich doch, es kennt kaum jemand außerhalb dieser wunderbar verrückten Stadt am Vesuv. Nein, das stimmt nicht ganz. Jeder, ausnahmslos jeder Neapolitaner oder Neapolitanerin, selbst jene, die in erster, zweiter oder dritter Generation irgendwo in einer Ecke unserer schönen Welt leben, werden auf die Frage was Sonntagsmittags in Neapel gegessen wird, unisono antworten: das Ragú napoletano natürlich.
Im neapolitanischen Dialekt wird es Raú gesprochen, das „G“ wird verschluckt. Die Bezeichnung für diesen fantastischen Sonntagsbraten entspringt dem Französischen Ragout. Was ist denn nun dieses in der neapolitanischen, eigentlich kampanischen Region fest verankerte Sonntagsessen? Es ist Fleisch, welches stundenlang bei ganz niedriger Hitzezufuhr in Tomatensauce mit Zwiebeln, Rotwein und Basilikum geschmort wird. In vielen Familien wird es bereits am Samstag aufgesetzt, denn es muss sehr lange ganz leise vor sich hin köcheln…pippiá, so der liebevolle neapolitanische Ausdruck für diesen Vorgang.
Das Besondere am Ragú ist, dass der soziale Status oder der Geldbeutel entscheiden welche Sorte Fleisch für das Schmorgericht verwendet wird. Das Bürgertum leistet sich ein Stück Braten, ergänzt es des Aromas wegen um ein paar günstige Schälrippchen, mittlerweile im deutschen Sprachgebrauch bekannter als Spare Ribs und ein paar Salsiccia, grobe italienische Bratwürste. Wer sich ein teures Stück Fleisch nicht leisten kann, nimmt ein günstiges Stück oder nur Schweinerippchen und Salsiccia.
In Film „Samstag, Sonntag und Montag“ der berühmten italienischen Filmemacherin Lina Wertmüller, gibt es eine Szene mit Sophia Loren, die ebenfalls Neapolitanerin ist. In ihrer Rolle der Rosa Priore lässt sie sich beim Metzger beraten, welches Fleisch sie am besten für das Ragú napoletano verwenden soll. Mehrere Verkäufer und Kunden reden durcheinander auf sie ein.
Diese Szene beschreibt hervorragend, dass es kein festgelegtes Rezept für das neapolitanische Nationalgericht gibt. Die Verwendung von Rind- und Schweinefleisch ist wichtig und sollte ausbalanciert sein. Die Neapolitaner selbst sagen, dass man sich bei der Kunst der Zubereitung von seinem Gaumen, Gefühl und von der Familientradition leiten lässt.
Zuerst wird das Fleisch in extra nativem Olivenöl angebraten. Gerade die Salsicce geben Fett und Saft ab, die wie ein Gewürz dienen. Nach dem Fleisch kommen die Zwiebeln in den Bräter. Sie müssen nicht besonders klein gehackt sein, da sie im Laufe des Kochprozesses mit den anderen Zutaten verschmelzen. Beim Knoblauch spalten sich die Geister. Die einen schwören darauf, die anderen bezeichnen es als Sünde. Ich versuche mich mit einer Knoblauchzehe in Diplomatie.
Wenn die Zwiebeln schön glasig sind, wird großzügig mit einem kräftigen Rotwein abgelöscht, ergänzt durch salsa di pomodoro, der Tomatensauce, die im Sommer aus frisch geernteten Pummarole, wie der Neapolitaner die Tomaten nennt, als Vorrat für das ganze Jahr eingekocht wurde. Gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer und ein Bund Basilikum bedeckt zum Schluss die Zutaten.
Deckel drauf und auf niedrigste Hitze stellen. Ab und zu umrühren und kontrollieren, dass sich das Tomatenfleisch nicht am Boden absetzt oder gar anbrennt. Den Duft, der jedes Mal, wenn der Deckel gehoben wird, verströmt, verbindet der Neapolitaner mit der höchsten Nostalgiestufe. Pronto ist das Ragu wenn die Sauce so reduziert eingekocht ist, dass sie eine dunkelrote bis fast bräunliche Farbe angenommen hat und das Fleisch fast auseinanderfällt. Dafür wird die letzte Stunde ohne geschlossenen Deckel geköchelt.
Eines ist gewiss. Würden jetzt Neapolitaner kommentieren, würde weder ich, noch sonst jemand gut davon kommen. Das liebt der Italiener am allermeisten. Über Essen zu sprechen, zu meckern, zu schwärmen, zu fachsimpeln. Diese Eigenschaft scheint durch alle italienischen Venen zu fließen, von Norden bis Süden, und offen gestanden muss ich mittlerweile selbst aufpassen, nicht in diese Falle zu tappen.
Aus diesem Ragu werden sowohl die Vorspeise als auch die Hauptspeise serviert. Eine super al dente Pasta wird als erster Gang, dem primo piatto, mit der wunderbaren Sauce angerichtet. Der Klassiker sind Ziti. Das sind lange Röhrennudeln, viel dicker als Bucatini, aber lange nicht so dick wie Paccheri. Ziti sind die einzige Pasta, die gebrochen werden darf.
Bei einem Sonntagsessen könnte es sich bei der Pasta jedoch auch um den zweiten Gang handeln, weil als Antipasto Bufala, der fantastische Büffelmozzarella, der seinen Ursprung ebenfalls in Kampanien hat, mit Prosciutto, luftgetrocknetem Schinken und köstlichen Oliven serviert wurde.
Im Hauptgang wird das Fleisch gereicht, welches so zart ist, dass es fast zerfällt. Als klassische Beilage serviert man zum Ragú eine Parmigiana di Melanzane, einen Auberginenauflauf, mit feiner Parmesankruste und saftigem Innenleben, bestehend dünn geschnittenen, gebratenen Auberginenscheiben, die mit Tomatensauce, geriebenem Parmigiano, Mozzarella oder Scamorza zu einem Gratin geschichtet werden.
Nach diesem Feuerwerk an Aromen, geht es zum Dessert. Unter der Woche wird in der Regel nur Frutta, Obst, gereicht, aber am Sonntag darf es auch mal etwas süßer sein, wie zum Beispiel eine Zuppa Inglese oder der Babá von Zia Giovanna. Babá ist ein ganz fluffiger, pilzförmiger Biskuit, den man auch in einem Ring backen kann. Dieser wird mit einem Zuckerwasser-Rum Sirup begossen und saugt sich voll wie ein Schwamm. Häufig wird Babá mit einer Crema Pasticcera, einer Vanillecreme oder mit Chantilly Creme gereicht und mit Beeren serviert. Ein Gedicht! Zum darnieder knien, meine Lieben.
Der Caffé wird in ganz Italien nie zum Dessert gereicht, sondern immer erst danach. Mit caffé ist ausschließlich Espresso gemeint, häufig ristretto, sehr kurz, ein kleiner kräftiger Schluck. Gnade dem, der es wagen würde nach dem Essen nach einem Cappuccino zu fragen!
Ein eiskalter Limoncello als krönender Abschluss, der ebenfalls seine Wurzeln im schönen Kampanien hat und es dürfte mittlerweile durchaus fünf Uhr am Nachmittag sein und Zeit für ein pisolino, ein kleines Nickerchen. Das ein oder andere Familienmitglied schlummert bereits glückselig in einem Sessel oder auf dem Sofa friedlich vor sich hin. Buona Domenica a Napoli – schönen Sonntag!
Und? Habt Ihr Lust bekommen das Ragú napoletano nachzukochen? Hat euch dieser Beitrag gefallen? Dann würde ich mir riesig freuen, wenn ihr meinen Artikel mit euren Freunden und in euren sozialen Netzwerken teilen würdet.
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