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Beim Gedanken an Pizza Hawaii mit Ananas, Pasta als Beilage zu Fisch oder Fleisch oder Cappuccino nach dem Mittagessen, schütteln sich die meisten Italiener. Das ist nicht cucina italiana! Ich hatte die Ehre zu diesem lustigen, aber auch kontroversen Thema, als Expertin für mediterrane Küche einen Beitrag für stern.de einreichen zu dürfen.
Wenn man in ein anderes Land fährt, ist die erste Hürde sicherlich die fremde Sprache, ganz dicht gefolgt jedoch von der Esskultur, hat meine Erfahrung gezeigt. Als 5-jähriges Mädchen wanderte ich mit meinen Eltern aus Jugoslawien nach Deutschland aus. Deutsch habe ich dank einer wunderbaren Kindergärtnerin sehr schnell gelernt. Zu meiner Einschulung konnte ich sogar bereits perfekt lesen und schreiben. Die Erzieherin Fräulein Gingel hatte es wirklich gut mit mir gemeint und ich habe ihr sehr viel zu verdanken.
Es hat jedoch Jahre gedauert mich an das deutsche Essen zu gewöhnen. Im Kindergarten gab es zum Mittagessen Rippchen mit Sauerkraut oder Rahmspinat mit Spiegelei. Ich saß stundenlang vor dem Essen und rührte es nicht an. Heute hingegen liebe ich so viele deutsche Gerichte, die ich als Kind verschmähte.
So gehört die Frankfurter grüne Soße zu meinen Lieblingsspeisen und ich verbinde mit diesem Gericht mein deutsches Zuhause. Auch Rahmspinat mit Kartoffelpüree und Spiegelei darf es aus Gründen der Nostalgie mal sein. Sahnehering mit Pellkartoffeln lieben ausschließlich mein Vater und ich in der Familie, alle anderen schütteln sich beim bloßen Anblick.
Mit 18 Jahren besuchte ich zum ersten Mal die Familie meines Freundes in Italien, wo ich die italienische Esskultur kennenlernte. Mit großem Erstaunen habe ich damals festgestellt, dass Pasta nur als Vorspeise, dem primo piatto, serviert wird, niemals als Hauptgericht oder Beilage. Diesem ersten Gang folgt der Hauptgang, der secondo piatto.
So wird mit dem primo piatto, einer Pasta oder einem Risotto, der Bedarf an Kohlenhydraten abgedeckt, während der Hauptgang mit Fisch oder Fleisch begleitet von Gemüse oder Salat für Proteine und Vitamine zuständig ist.
Zum Schluss wird frutta, das Obst serviert, nochmals Vitamine. Abgerundet wird das Ganze mit einem Caffè, so wird der Espresso in Italien genannt, da es die einzige Sorte Kaffee ist, die nach einem Essen serviert wird. Es ist ein durchdachtes Ernährungssystem und die stolzen Italiener werden niemals müde zu betonen, dass die mediterrane Ernährung, die weltweit gesündeste ist.
Die Pasta nicht al dente, also bissfest zu servieren, führt zu einer Tragödie. Das hatte ich bereits bei unseren Restaurantbesuchen mit Antonio in Deutschland verstanden. Verkochte Pasta aß mein Freund nicht. Wütend ließ er das Essen stehen. Die Tatsache, dass ich weiter aß, weil ich seine Aufregung nicht verstand, steigerte seine schlechte Laune. Wer weiß, möglicherweise fragte er sich, wie er mit einer Frau, die verkochte Pasta gerne isst, zusammen sein konnte.
Jahrelang hatte ich zu Hause verkochte Nudeln gegessen und fand sie lecker. Erst in Italien lernte ich die bissfest gekochten Nudeln lieben und schätzen. Schnell gewöhnte ich mich an die Bissfestigkeit und würde heute wohl, wie mein Freund damals, über verkochte Pasta die Nase rümpfen. Hat man mal etwas in gut probiert und für gut befunden, gibt es in der Regel kein Zurück zu alten Gewohnheiten.
Durch mein Studium der italienischen Sprache und die Liebe zu einem Italiener, wuchs natürlich auch meine Liebe zur italienischen Küche stetig. Es dauerte jedoch lange, bis ich die Komplexität der Ernährungsregeln erfasste. Frühstück gibt es in Italien nicht. Einen Cappuccino nach 11 oder spätestens 12 Uhr mittags zu trinken, quittieren die Italiener mit Empörung. Völlig außer sich geraten sie, wenn man mit diesem Getränk die Hauptmahlzeit begleitet. Non é possibile! Endloses Kopfschütteln.
Auch nach dem Mittagessen bleibt der Cappuccino eine Sünde. Nein, nicht etwa, aus Prinzipien oder Rechthaberei! Die Milch ist schlecht für den Verdauungsprozess! Ich spreche viele Sprachen, aber in keiner einzigen dieser Sprachen kommt das Wort Verdauung, la digestione, so häufig vor wie in Italien. Während dieses doch recht private Thema in Kroatien und Deutschland eher tabuisiert ist, wird in Italien frei darüber gesprochen.
So weiß man nach einer Weile bei den engsten Freunden, dass sie Paprika mit Schale nicht gut verdauen, andere der Verdauung zuliebe abends auf Käse verzichten oder Zwiebeln niemals in rohem Zustand genießen, obwohl sie sie lieben, aber sie stören die Verdauung also ist der Genuss dieser Lebensmittel leider wegen der digestione, einfach impossibile, schlicht unmöglich.
Dieses Phänomen findet bei weitem nicht nur bei älteren Menschen statt. Es macht vor keiner Altersgruppe halt. Die Kulinarik basiert in Italien nicht nur auf Genuss, sondern es sind Gesundheitsregeln die besagen, wann man welche Nahrungsmittel, zu welcher Jahreszeit, Saison oder Uhrzeit essen oder trinken sollte, um die Verdauung nicht zu beeinträchtigen.
Auch bei verfälschter Zubereitung des kulinarischen Kulturerbes kennt der Italiener kein Pardon. Hättet ihr gedacht, dass die weltweit beliebten Spaghetti Bolognese gar nicht originale sind, sondern vielmehr eine Abwandlung der Tagliatelle al ragú Emiliano, einer Spezialität aus der Region Emilia Romagna. Eine lange Reise haben sie hinter sich, denn mit den italienischen Auswanderern ging das Originalrezept nach Amerika und eroberte von dort in abgewandelter Form die Welt.
Die Spaghetti with Meatballs, die wir aus Hollywoods Mafiafilmen kennen, sind ebenfalls Italo-Amerikanisch. Im Original werden die köstlichen Polpette, Hackbällchen in Tomatensauce, als secondo piatto, als Hauptgang serviert. Natürlich muss ich diese Tatsache auch musikalisch untermalen mit Nino Rotas “Love Theme”, dem Masterpiece der Musik aus „Der Pate“ – der ist 100% Originale!
Und die Spaghetti alla Carbonara, das römische Nationalgericht, dürfen ausschließlich mit Eigelb, Pecorino Käse und Guanciale, einem luftgetrockneten Speck aus der Schweinewange / Schweinekinn zubereitet werden. Panna, Sahne, ist streng verboten! Gekochter Schinken, hat in der Carbonara ebenso wenig verloren, denn es sind ja schließlich keine Schinkennudeln. Und selbst das Originalrezept birgt noch reichlich Zündstoff unter den Italienern und auch unter den Köchen. Das ganze Ei oder nur Eidotter? Mamma Mia, es ist doch auch mal gut!
Und die Frage, wo die Carbonara ursprünglich herkommt bringt umgehend den nächsten Streitpunkt mit sich. Dem Namen Carbonara nach, könnte es ein Gericht der Köhler gewesen sein. Könnte. Eventuell. Es gibt aber auch die Legende, dass die amerikanischen Soldaten, die nach dem zweiten Weltkrieg in Italien stationiert waren, die Carbonara erfunden hätten….ich höre meine geliebten Italiener förmlich laut debattieren, ihr auch?
Das ist selbst mir, die mittlerweile abgehärtet ist von italienischen Diskussionen, zu viel des Guten. Hauptsache ich verlasse niemals Rom ohne eine gute und echte Carbonara genossen zu haben. Che me ne frega, sagt der kluge Italiener, was geht’s mich an, wer sie erfunden hat, so lange sie so köstlich schmeckt. Und: ich rate euch Restaurants, die Spaghetti Bolognese und Spaghetti mit Meatballs auf der Speisekarte anbieten, zu meiden.
Die größte Todsünde in der Kulinarik, ist vor allem in Neapel, wo die Pizza erfunden wurde, eine Pizza Hawaii. Bis vor kurzem hätte ich euch geraten, einem Neapolitaner niemals zu erzählen, dass ihr Pizza Hawaii mögt. Ich muss beim Schreiben schon wieder über ein Youtube Video lachen, das Neapolitaner zeigt, die in einem “versteckte Kamera” Video eine Pizza mit Ananas anstelle ihrer Bestellung geliefert bekommen haben.
In der durch den Film „Eat, pray, love“ mit Julia Roberts in der Hauptrolle, weltweit berühmt gewordenen Pizzeria da Michele in Neapel, werden nach wie vor nur zwei Pizzen angeboten, die zwei ursprünglichen Originale: Pizza Margherita in den italienischen Nationalfarben mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum und Pizza Marinara. Die Marinara ist ohne Käse, nur belegt mit Tomaten, einer in Öl eingelegten Sardelle, Knoblauch und Oregano.
Doch die Zeiten wandeln sich, sogar für das bis vor kurzem absolute No-Go, der Ananas auf der neapolitanischen Pizza. Immer wieder für Aufsehen sorgt Flavio Briatore, ehemaliger Formel 1 Teamchef, Ex von Naomi Campbell und von Heidi Klum und Papa ihrer Tochter Leni sowie Besitzer zahlreicher Nachtclubs und Gastronomieobjekte. Ausgerechnet in Neapel, der Heimat der Pizza, hat er eine Filiale seiner „Crazy Pizza“ Gastrokette eröffnet. Provoziert hat er die Neapolitaner mit seiner Aussage, dass seine Jetset Pizza, die je nach Belag bis zu 65 Euro kostet, viel besser sei als das Original in bella Napoli.
Das ließen die Neapolitaner und ihre Pizzaioli natürlich nicht auf sich sitzen. Prompt schlossen sich die Pizzabäcker in Neapel zusammen, und organisierten unter der Leitung von Gino Sorbillo, einem der berühmtesten Pizzaioli der Stadt, eine Aktion der Gratis Pizzen. Sorbillo warf Briatore vor, eine Pizza ohne Seele, Kultur und Geschichte für Reiche kreiert zu haben. Sorbillos Credo: Vor der Pizza sind wir alle gleich.
Doch es folgte der nächste Pizza Eklat in Napoli. Eben jener Pizza-Gott Gino Sorbillo, hat Pizza mit Ananas zubereitet, vor laufender Kamera probiert und für gut befunden. Ob es sich hierbei um eine Presse- oder Social Media Aktion handelte oder er es ernst meinte, kann ich nicht beurteilen. Ich weiß nur, dass sie nicht originale ist.
Alberto Grandi, ein italienischer Professor und Wirtschaftshistoriker hat ein Buch veröffentlicht, in dem er die italienische Küche entmystifiziert. Alles worüber ich bis hierhin geschrieben habe, ist laut seiner Aussagen ausgedachter Quatsch und stimmt nicht. Ich habe sein Buch noch nicht gelesen, habe aber deutsche Bekannte, die Informationen zu diesem Buch der Presse entnommen haben, voller Schadenfreude laut aufatmen gehört, weil sie sich laut dem Professore für ihren Cappuccino Konsum am Nachmittag nicht mehr rechtfertigen müssen.
Was mir in einer Buchbeschreibung bitter aufgestoßen ist, ist seine Verwendung der Begriffe „Polentoni“ für die Bewohner Norditaliens, die sich in ihrer Armut hauptsächlich von Mais und Polenta ernähren konnten und dem Begriff „Terroni“, für die Bewohner des Südens. Beide Begriffe sind despektierlich, was mir den Professore zunächst nicht sympathisch erscheinen lässt.
Ob seine Thesen auf guten Recherchen basieren und Millionen Italiener tatsächlich irren, kann ich nicht beurteilen. Er scheint sich jedoch auf dieses Fachgebiet spezialisiert zu haben, denn es ist nicht sein erstes Buch zu dieser kontroversen Thematik. Der Financial Times hat er über sich selbst gesagt: „Ich mag Streit.“ Vielleicht werde ich Neues lernen, möglicherweise handelt es sich auch mal wieder um einen Wichtigtuer, der nach Aufmerksamkeit schreit und Streit mag. Sei es drum. Ich bleibe bei Pasta al dente, Carbonara ohne Sahne und Pizza Margherita.
Vielen Dank, dass du meinen Beitrag gelesen hast. Ich hoffe er hat dir gefallen, hat dich etwas unterhalten und amüsiert. Wennn dem so ist, wäre es sehr schön, wenn du ihn mit deinen Freunden und in deinen sozialen Netzwerken teilen würdest.
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