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Habt ihr die Namen dieser drei Käsesorten mal hintereinander laut vorgelesen? Sie klingen wie Musik! Und so schmecken sie auch. Bedanken wir uns bei den italienischen Gastronomen, die als Pioniere Köstlichkeiten wie Mozzarella und Burrata aus ihren Heimatländern nach Deutschland importiert haben.
Ich erinnere mich sehr gut an die Zeit, oh jeeeee, es ist wirklich schon über vierzig Jahre her, als mein Schwager und Antonio Anfang der 80er Jahre Tiramisu in ihrem Lokal anbieten wollten, es aber noch kaum Mascarpone in Deutschland zu kaufen gab. Das gleiche galt für Mozzarella.
Sie sprachen mit dem Besitzer eines Delikatessengeschäfts in Oberursel, der zunächst mit den Schultern zuckte. Er wusste nicht wovon sie sprachen, aber er hat über tausend Ecken und Großhändler diese Käsesorten für die Brüder besorgt. Als Unternehmensberaterin habe ich viele Jahre später gelernt, dass die internationale Gastronomie die Vorarbeit für den Handel leistet.
Erfreuen sich Speisen in der Gastronomie hoher Beliebtheit, möchte der Verbraucher sie auch zu Hause genießen. In den Handel kommen nur Lebensmittel, die sich in der Gastronomie etabliert haben. Wer erinnert sich noch an die Zeiten, als es in Supermärkten nur Röstkaffee zu kaufen gab? Auch der Espresso und der Cappuccino haben den Sprung in unseren Alltag geschafft, aber dazu mehr in einem gesonderten Beitrag.
Mozzarella Caprese stand in den 80er Jahren ganz am Anfang seines Siegeszugs in Deutschland. Eigentlich schmeckte der in Deutschland erhältliche Kuhmilch Mozzarella fade, aber in Verbindung mit frischen Tomaten und Basilikum und Olivenöl habe ich ihn gerne gegessen und habe mich gefreut etwas Neues entdeckt zu haben.
Ich erinnere mich vage daran, dass mein Schwager, der Profi Starkoch in der Familie, einen Trick angewandt hatte. Er entnahm den Mozzarella der Lake und legte ihn in Milch ein und gab eine Knoblauchzehe in die Flüssigkeit. Da ich damals noch keinen echten Büffelmozzarella kannte und keinen Vergleich mit ihm ziehen konnte, war das Ergebnis beeindruckend.
Mein Antonio erzählte mir, dass der echte Mozzarella aus der Region Kampanien käme und aus Büffelmilch hergestellt würde. Ich dachte, es sei einer seiner berühmten Scherze. Was hatte er für Freude daran, mir manchmal irgendwelche Bären aufzubinden, um sich anschließend kaputt zu lachen. Geben denn Büffel überhaupt Milch und leben Büffel auch in Europa, fragte ich mich? Es gab noch kein Internet, um mal schnell Google zu fragen. Büffel kannte ich bis daher nur aus Wild West Filmen.
An einem Sommertag in Neapel wurde das Rätsel gelöst. Es war Tradition, dass Tante Carmelina Sonntags Vormittags, nach dem morgendlichen Caffè, ihren Mann Luigi nach Mondragone zum Mozzarella kaufen schickte. Mondragone liegt ungefähr fünfzig Kilometer außerhalb Neapels. Antonio wollte seinem Onkel auf der Fahrt Gesellschaft leisten und ich wollte Zia Carmelina beim Vorbereiten des Mittagessens helfen.
Doch Tante und Onkel beharrten darauf, dass ich mitfahren sollte, um zu sehen wo der Mozzarella hergestellt wurde. So fuhren wir eine Stunde durch den dichten Verkehr Neapels in eine Mozzarella Käserei nach Mondragone, um den frischen Mozzarella für das Mittagessen zu kaufen. Ich konnte meinen Augen kaum trauen, als ich die Büffelkühe weiden sah. Ja, Büffelkühe geben Milch und zwar 6-7 Liter pro Tag. Für die Herstellung von einem Kilogramm Büffelmozzarella braucht man vier Liter Milch, erklärte mir der Mozzarella Hersteller.
Er freute sich über meine Begeisterung und drückte mir stolz eine große Kugel Büffelmozzarella in die Hand. Ich war etwas perplex und wusste nicht so recht, was ich mit dem Mozzarella ohne Tomaten und ohne Brot machen sollte. Alle schauten mich erwartungsvoll an mit einem Blick der sagte „los, probiere endlich!“. Ich wollte nicht unhöflich sein und biss zunächst widerwillig in die Kugel.
Es war meine erste Mozzerella Geschmacksexplosion! Dieser Mozzarella hatte mit dem, den ich bis dato kannte, nichts gemein. Ich war begeistert und muss über das ganze Gesicht gestrahlt haben. Die Mozzarellakugel war innen leicht faserig, ganz weich, unglaublich saftig, wenn man sie etwas andrückte entwich Flüssigkeit und sie hatte ein unvergleichliches Aroma.
Ich vermisste weder die Tomaten, noch das Basilikum, noch Brot. Der Mozzarellahersteller schaute mich sehr selbstzufrieden an und sagte in starkem neapolitanischem Dialekt so viel wie “Signorina, so einen Mozzarella gibt es nur in Kampanien, in Deutschland habt ihr so etwas nicht.” Wie recht er doch hatte.
Da dieser Mozzarella nur eine Haltbarkeit von vierundzwanzig Stunden hat, braucht es uns auch nicht zu wundern, dass er für den Export nicht geeignet ist. Und dann sind wir mit der großen Styroporkiste voller köstlicher Mozzarellakugeln eine Stunde zurück gefahren und jeder gefahrene Kilometer hat sich gelohnt.
Wie wollt ihr es nennen, wenn man zwei Stunden mit dem Auto fährt, um genau diesen Mozzarella für das Mittagessen zu kaufen, weil er unvergleichlich gut schmeckt?
Mir fällt dazu nur große Leidenschaft für gutes Essen ein. Kann man sich nach diesem Erlebnis noch in Kuhmilch Mozzarella aus dem Supermarkt verlieben? Offen gestanden nein. Aber man kann Kompromisse schließen und sich mit gutem Export Büffelmozzarella lose anfreunden.
Mozzarella ist einer der ganz großen italienischen Export Schlager und hat die Küchen der ganzen Welt erobert. Büffelmozzarella wird, wie der Name schon verrät, aus Wasserbüffelmilch hergestellt.
Die Wurzeln des Büffelmozzarella liegen in der Region Kampanien, dessen Hauptstadt Neapel ist. Bereits im 12. Jahrhundert wurden in dieser Region Süditaliens Wasserbüffel gehalten. Schnell haben sich Höfe und Tiere von Kampanien in die umliegenden Regionen Kalabrien, Basilicata und Apulien ausgebreitet.
Die erste Erwähnung von Büffelmozzarella geht zurück auf das 15. Jahrhundert und das Werk „Arcadia“ des Dichters Jacopo Sannazzaro. Nach und nach eroberte der Büffelmozzarella ganz Italien, aber erst im 19. Jahrhunderte ging es für diesen Käse auch in die Nachbarländer und ins Ausland.
Im zweiten Weltkrieg wurden fast alle bedeutenden Käsereien und Wasserbüffel Höfe zerstört. Doch schon kurz nach Kriegsende arbeitete man daran den einzigartigen Büffelmozzarella als Vorzeigeprodukt des Nachkriegs Made in Italy zu forcieren.
Durch den Tourismus in den 60er und 70er Jahren des letzten Jahrhunderts, öffneten sich zunächst europäische Märkte für die süditalienische Spezialität, rasant gefolgt von internationalen. Dies war der Moment das Produkt hoher Handwerkskunst im Molkereibereich zu schützen. Es entstand das Gütesiegel Denominazione di Origine Protetta (DOP) für den Büffelmozzarella aus der Usprungsregion Kampanien.
Dies war auch der Moment, in dem die Nachfrage derart wuchs, dass sie nicht allein mit der Herstellung in Handwerksbetrieben gestillt werden konnte und Minderqualitäten auf den Markt kamen, wie der Kuhmilchmozzarella, den es für ein paar Cent in Supermärkten zu kaufen gibt. Wen wundert es, dass er nach nichts schmeckt?
Hergestellt wird der Mozzarella in verschiedenen Formen. Die bekannteste ist die „tetta“, die Kugel zu gut deutsch übersetzt, die Titte. Gefolgt wird sie von der „treccia“, dem Mozzarella Zopf, den es auch in einer Größe von mehreren Kilos gibt und die Bocconcini, das sind die Mini Mozzarella Kugeln sowie der figliata, der einem Säckchen anmutenden Form. Heute noch wird der Original Mozzarella – Mozzarella Artigianale – in Handarbeit hergestellt.
Natürlich bilden der spezielle, zum großen Teil manuelle Herstellungsprozess und die Verwendung der begrenzenten Menge an Büffelmilch einen Preisunterschied zum herkömmlichen Mozzarella aus Kuhmilch. Serviert wird er am häufigsten als Caprese, einer Spezialität von der Insel Capri, mit Tomaten, Olivenöl und frischem Basilikum. In Kampanien wird der echte Büffelmozzarella auch sehr gerne mit luftgetrocknetem Prosciutto oder gar pur serviert.
Auch krönt der Büffelmozzarella zahlreiche Antipasti, Nudelgerichte und schmeckt natürlich auch auf Pizza fantastisch. Ich backe ihn jedoch nicht mit, sondern belege die heiße Pizza mit dem Bufala – das macht süchtig meine Lieben!
Gemeinsam haben sie die einzigartige Konsistenz, die auf das Herstellungsverfahren zurückzuführen ist. Alle drei Käsesorten gehören zur Familie der Pasta Filata Käse. Diese Bezeichnung stammt vom Verb filare, was so viel bedeutet wie „ziehen“. Der Käsebruch wird mit heißem Wasser übergossen, um die Masse anschließend zu rühren, zu kneten und zu ziehen, bis ein weicher, elastischer Teig entstanden ist.
Der Hauptunterschied besteht in der Milchsorte, die für die Herstellung verwendet wird. Aber nicht jeder Käsesorte wird eine bestimmte Milchsorte zugeordnet, denn Mozzarella gibt es sowohl aus Büffelmilch, als auch aus Kuhmilch. Das gleiche gilt für den Burrata. Nur der Fior di latte besteht immer aus Kuhmilch. Alle drei Käsesorten gibt es unabhängig von der Milchsorte in hervorragender Qualität.
Glaubt man den geschichtlichen Aufzeichnungen, gab es zunächst den Burrata aus Büffelmilch und der heute verbreitere Burrata aus Kuhmilch folgte erst später. Erste schriftliche Erwähnungen des Burrata geht auf das 19. Jahrhundert in der Region Apulien zurück. Seine Bezeichnung basiert auf dem Wort „burro“, das Butter bedeutet.
Es gibt mehrere Legenden um seine Entstehung. Sicher ist, dass der Ursprung beim Mozzarella liegt. Eine Geschichte erzählt, dass die Mitarbeiter einer Käserei in Apulien übrig gebliebene Büffelmilch nicht vergeuden wollten und diese mit Büffelmozzarella und Sahne verbanden und so den Burrata kreiert haben.
Die zweite Variante geht zurück auf das Jahr 1920. Im Städtchen Andria in Apulien soll die Käserei „Caseificio Andria“ den echten Burrata, aus Rohmilch der Büffelkuh entwickelt haben. Dabei war das Ziel nicht die Entwicklung einer neuen Käsesorte, sondern vielmehr die Konservierung der frischen Sahne in einer natürlichen Hülle aus Mozzarella.
Auch heute ist es so, dass für Burrata der Mozzarella zu einer Tasche geformt wird, die mit einer Mischung aus Sahne und Mozzarella-Fäden gefüllt und anschließend gut verschlossen wird, damit die flüssige Creme im Inneren nicht auslaufen kann. An Kreativität mangelt es den Italienern wahrlich nicht. Da muss man erst einmal drauf kommen.
Bis zum Ende des 20. Jahrhunderts beschränkte sich der Genuss dieser wunderbaren Delikatesse auf die Region oder höchstens auf Italien. Erst im letzten Vierteljahrhundert erlangte diese milde, geschmacklich sehr feine Käsespezialität Weltruhm. Er schmeckt milchig, aber keineswegs fade, buttrig aber nicht fettig.
Wie viele Spezialitäten schmeckt auch der Burrata vor Ort am besten. Wie beim Mozzarella gibt es hochwertige Varianten, die binnen 24 Stunden verzehrt werden müssen. Diese sind für den langen Transport nicht geeignet. Eine Mitarbeiterin aus Apulien hat uns mal Büffel und Kuhmilch Burrata mitgebracht und beide haben unbeschreiblich gut geschmeckt. Wir haben ihn im Stehen ohne Zusätze oder Gewürze in wenigen Minuten genüsslich verschlungen.
Dieser köstliche Moment, wenn du ihn aufschneidest und die Creme im Inneren herausfließt ist….was soll ich dazu noch sagen? Natürlich schmeckt er pur und mit frischen, aber auch mit getrockneten und in Olivenöl eingelegten Tomaten fantastisch. Ich liebe ihn auch zu grünem Spargel, auf Bresaola, dem italienischen Rinderschinken oder kalt auf auf heißer Pasta, bis hin zur frittierten Variante – außen kross und sehr heiß, innen lauwarm und flüssig…hmmmm!
Ja, auch das habe ich getestet und es ist unfassbar lecker. Aber die Zubereitung ist auch nicht ganz ohne, denn wenn Flüssigkeit im heißen Öl austritt, kann es zu Spritzern und Verbrennungen kommen. Also Attenzione!
Was für ein schöner Name für eine Käsesorte! Die Blume der Milch klingt doch schon poetisch. Kennengelernt habe ich den Fior di latte, der aus Kuhmilch hergestellt wird, zuerst als neapolitanischen Pizzabelag. Er hat wunderbare Schmelzeigenschaften und eignet sich auch zum Überbacken hervorragend. Natürlich muss man frühzeitig aus der Lake nehmen und gut abtropfen lassen. Seine Beschaffenheit ist auch für hohe Temperaturen geeignet, denn ein Pizzaofen erreicht Temperaturen von weit über 400 Grad Celsius.
Der italienische Ausdruck Fior di Latte bedeutet übersetzt “Blume der Milch”, was ich mal frei als Rahm interpretiere. Es handelt sich dabei um eine Art Frischkäse, der aus Kuhmilch hergestellt wird. Der Fior di latte steht den anderen beiden Käsesorten aus der Mozzarella Familie in nichts nach. Er wird sehr geschätzt für seine cremige Konsistenz und seinen feinen, milden Geschmack.
Der Fior di latte ist keinesfalls als minderwertiger Mozzarella zu betrachten und er wird auch nicht nur als Belag für Pizzen verwendet. Man kann sagen, dass er fast schon einen Omnipräsenz Status genießt, denn er wird als Caprese zubereitet, wird auf Salaten und auf Pasta verwendet und ist in ganz Italien beliebt und weit verbreitet.
Der Ausdruck Fior di Latte wird primär für den hochwertigen Kuhmilch Mozzarella verwendet. Aber nicht nur. Habt ihr in der Eisdiele schon einmal die Sorte Fior di latte entdeckt? Es ist ein Sahne Eis und schmeckt köstlich.
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