La grande bouffe? Nicht ganz.
Aber wenn eine Region Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Mortadella, Culatello, Balsamico, Ragù, Lambrusco und Gnocco hervorgebracht hat, darf man sie ruhig Schlaraffenland nennen.
Einmal im Jahr fahre ich für wenige Tage in die Emilia-Romagna. In dieser kurzen Zeit entsteht meine gesamte Jahresproduktion Salsa Paradiso.
Und ich finde: Ich bin ein echter Glückspilz.
Denn meine Tomaten wachsen ausgerechnet mitten in einer der großartigsten Schlemmerregionen Italiens. Dort, wo einige der berühmtesten Köstlichkeiten des Landes zu Hause sind. Lebensmittel, vor denen ich große Achtung habe.
Nicht nur, weil sie fantastisch schmecken. Sondern weil hinter ihnen Landwirtschaft, Handwerk, Herkunft und oft jahrhundertealte Traditionen stehen. Denn genau das ist auch die Welt, in der meine Salsa Paradiso entsteht.
Nur wenige Tage im Jahr sind die Tomaten reif. Sie werden geerntet und verarbeitet. Dann ist die Produktion für ein ganzes Jahr vorbei.
Warum sollte ich Arbeit von Genuss trennen?
Das wäre nicht ich. Ich fahre zu den Tomatenfeldern, begleite meine Jahresproduktion, treffe meine Geschäftspartner und Freunde.
Und ich schlemme. Mit großer Freude.
Denn wenn ich schon das Glück habe, ausgerechnet hier zu produzieren, werde ich doch abends im Hotel nicht ein Käsebrot essen....oder? Es sei denn, es würde sich um einen 36 Monate gereiften Parmigiano Reggiano handeln …
Am Donnerstag geht es wieder los. Rund 900 Kilometer Richtung Süden.
Das Verrückte ist: Es passiert jedes Jahr genau dasselbe
Die Abläufe sind eingespielt. Jeder kennt seine Aufgabe. Ich weiß schon vor meiner Abreise, wie die Ernte ausgefallen ist.
An der Rezeptur ändern wir nichts. Gar nichts.
Neue Sorten? Brauchen wir nicht.
Alles ist wunderbar, wie es ist.
Und wenn ich ganz ehrlich bin: Man braucht mich dort eigentlich auch nicht. Außer am Ende für meine Unterschrift zur finalen Abnahme.
Warum fahre ich trotzdem jedes Jahr hin?
Weil ich dort sein will. Dort sein muss! Ich liebe es einfach.
Es ist wie nach Hause kommen
Ich möchte die Tomaten riechen, über die Felder laufen und sie liebevoll anschauen.
Ich möchte Fabio wiedersehen. Landwirt in dritter Generation. Von drei Söhnen ist er der Einzige, der Landwirt geworden ist. Heute hat er selbst drei noch junge Kinder.
Ob eines von ihnen eines Tages weitermachen wird? Wer weiß das schon.
Vor ein paar Tagen schrieb er mir:
„Ti aspettiamo a braccia aperte.“
Wir erwarten dich mit offenen Armen.
Und mit „wir“ meint er seine ganze Familie: seine Frau, seine Kinder, seine Eltern, die Nonna, Onkel und Tanten.
Genauso herzlich ist mein Verhältnis zu den Menschen in der Produktion. Die Firma gehört mir nicht. Ich habe dort meinen Produktionsslot und gehöre vermutlich zu den kleineren Kunden.
Trotzdem erfahre ich dort unglaublich viel Sympathie und Wertschätzung.
Aus Geschäftspartnern sind längst Freunde geworden.
Und schon die Ankunft ist ein Ritual.
Nach ungefähr 900 Kilometern komme ich im selben Hotel an. Man kennt mich und begrüßt mich eher wie eine Freundin als wie einen Hotelgast. Ich bekomme immer dasselbe Zimmer.
Koffer abstellen.
Dann einen Gin Tonic im Garten.
Ich bin wieder da. Ich atme durch nach der langen Fahrt. Und fühle mich großartig.
Ich liebe diese Routine.
Mitten in einer der großen Speisekammern Italiens
Wer durch die Emilia-Romagna fährt, versteht schnell, warum Essen hier eine solche Bedeutung hat.
Wir befinden uns mitten in der fruchtbaren Po-Ebene, einem der bedeutendsten Landwirtschaftsräume Europas. Felder ziehen sich bis zum Horizont. Obst und Gemüse, Getreide, Weinreben und natürlich Tomaten.
Dazwischen Bauernhöfe, Käsereien und Lebensmittelproduzenten. Eine Schlemmerregion par excellence.
Bologna und das berühmteste Ragù der Welt
Bologna trägt den wunderbaren Beinamen „La Grassa“ – die Fette, die Üppige.
Wie passend.
Eine ihrer berühmtesten Spezialitäten hat längst die Welt erobert: das Ragù alla Bolognese. Oder das, was außerhalb Italiens daraus geworden ist:
Spaghetti Bolognese.
In Bologna selbst wird das traditionelle Ragù mit frischen Tagliatelle gegessen.
Das berühmte Ragù hat sogar eine offiziell hinterlegte Referenzrezeptur. 1982 hinterlegte die Accademia Italiana della Cucina sie bei der Handelskammer von Bologna. 2023 wurde sie aktualisiert und erneut notariell hinterlegt.
Und jetzt wird es für mich als Tomatensaucenproduzentin interessant.
In der aktuellen Referenzrezeptur stehen 400 Gramm Rindfleisch und 150 Gramm Pancetta gerade einmal 200 Gramm Passata und einem Esslöffel Tomatenmark gegenüber. Dazu kommen das klassische Soffritto aus Zwiebel, Karotte und Sellerie, Wein und Brühe. Dann darf das Ragù zwei bis drei Stunden langsam garen.
Ein echtes Ragù alla Bolognese ist eben keine Tomatensauce mit Hackfleisch.
Das Fleisch spielt die Hauptrolle. Die Tomate begleitet.
Dazu frische Tagliatelle und Parmigiano Reggiano.
Die Welt machte daraus Spaghetti Bolognese.
Bologna blieb bei seinen Tagliatelle.
Und jetzt muss ich etwas gestehen: In meinem aktuellen Kochbuch gibt es eine Blitz-Bolognese.
Tomatensauce mit Hackfleisch. Erwischt. 😄
Ein echtes Ragù alla Bolognese ist für mich ein Sonntagsessen. Es braucht Zeit. Aber nicht jeden Tag ist Sonntag und Kinder lieben Bolognese.
Deshalb meine schnelle Version für den Alltag: Hackfleisch anbraten, Salsa Paradiso Mild dazu. Das Soffritto aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie ist bereits in der Sauce.
Schnell, gut und familientauglich. Wohlwissend, dass wir gerade kein traditionelles Ragù gekocht haben.
Tradition respektieren heißt für mich nicht, dass wir im Alltag keine Abkürzung nehmen dürfen. Wir sollten nur den Unterschied kennen.
Ein Mortadellabrötchen kann ein Festessen sein
Natürlich kannte ich Mortadella schon lange.
Aber dann steht man in der Emilia-Romagna vor einer dieser großen Berkel-Maschinen und sieht zu, wie eine wunderbare Mortadella hauchdünn aufgeschnitten wird.
Scheibe für Scheibe.
Während sich das Messer dreht, breitet sich dieser unverwechselbare Duft aus.
Dann kommt sie in ein frisches Brötchen. Mehr nicht. Wenn beide Komponenten von bester Qualität sind, braucht es nichts anderes. Das ist eine Delikatesse, nicht nur ein Panino.
Merenda. So heißt der Imbiss zwischendurch in Italien.
Gnocco? Na klar weiß ich, was das ist. Dachte ich.
Vor einigen Jahren war ich mit einem guten Freund in Modena essen.
Auf der Karte stand als Antipasto:
Gnocco con Culatello.
Culatello kannte ich natürlich. Diese wunderbare Schinkenspezialität aus dem besonders wertvollen Teil der Schweinekeule.
Aber Gnocco?
Ich habe Italienisch studiert, spreche es auf muttersprachlichem Niveau und war mit einem italienischen Gastronomen verheiratet. Mir war also durchaus bewusst, wie unfassbar vielfältig die regionalen Küchen Italiens sind.
Und trotzdem:
Gnocco ist nun einmal der Singular von Gnocchi.
Also dachte ich an ein großes Gnocchi.
Gnocco als Vorspeise? Danach Pasta und anschließend noch Fleisch?
Merkwürdige Menüzusammenstellung. Aber sei es drum.
Mangiamo!
Dann kam der Teller.
Darauf lag wunderbarer Culatello und daneben hauchdünne, aufgeblähte, warme Teigkissen.
Wo war mein Gnocco?
Nicht, dass man uns das falsche Essen gebracht hatte.
Ich fragte den Kellner. Er lachte.
„No Signora, questo è lo gnocco.“
Das ist der Gnocco.
Aufmachen. Schinken hinein.
Also tat ich, was man mir sagte.
Warmer, hauchdünner Teig. Darin dieser zarte Schinken, der förmlich schmolz.
Ein Schluck Wein.
Paradies.
Und wieder hatte Italien es geschafft, mich kulinarisch zu überraschen. Was sage ich...zu begeistern!
Denn Namen können ähnlich oder sogar identisch sein und regional trotzdem etwas völlig anderes bedeuten.
Italien hat eben nicht eine italienische Küche. Italien hat unzählige regionale Küchen.
Seit diesem Abend ist Gnocco mein Benvenuta Essen.
Wenn ich in der Emilia-Romagna ankomme, bestelle ich ihn als Erstes. Mal mit Schinken, mal mit Mortadella.
Aber Gnocco muss sein.
Modena: Pavarotti, Balsamico und Massimo Bottura
Und wenn wir schon in Modena sind, müssen wir dort ein bisschen bleiben.
Denn diese Stadt ist schon erstaunlich.
Hier ist der Aceto Balsamico di Modena zu Hause.
Wer Balsamico nur als dunkle Flüssigkeit aus dem Supermarkt kennt, ahnt kaum, welches Universum sich dahinter verbirgt: Traubenmost, unterschiedliche Holzfässer, Reifezeit und ein über Generationen weitergegebenes Handwerk.
→ 🍅 Mehr über Balsamico im Magazin Tomaten Rock’n Roll erfahren.
Aber Modena schmeckt nicht nur.
Modena klingt.
Hier wurde Luciano Pavarotti geboren, einer der bedeutendsten Tenöre des 20. Jahrhunderts und einer der berühmtesten Opernsänger der Welt.
Von 1992 bis 2003 fanden in Modena die legendären Benefizkonzerte Pavarotti & Friends im Parco Novi Sad statt. Pavarotti stand dort gemeinsam mit internationalen Stars aus Pop und Rock auf der Bühne.
Und ich?
Ich wollte hin.
Wie oft hatte ich es mir vorgenommen?
Nächstes Jahr.
Beim nächsten Mal.
Das machen wir noch.
Ich hätte fahren können.
Und irgendwann war es:
Troppo tardi.
Zu spät.
Das ärgert mich bis heute.
Vielleicht habe ich daraus aber auch etwas gelernt:
Nicht alles, was man unbedingt erleben möchte, sollte man auf irgendwann verschieben.
🍅Mal reinhören in Pavarotti and friends?
Und dann ist da noch Massimo Bottura.
Seine Osteria Francescana in Modena trägt drei Michelin-Sterne und wurde zweimal zur Nummer eins der World’s 50 Best Restaurants gewählt. Bottura interpretiert die kulinarischen Traditionen seiner Heimat auf seine ganz eigene Weise.
Bei ihm war ich noch nicht.
Die Osteria Francescana steht auf meiner Bucket List.
Es soll mir schließlich nicht noch einmal so ergehen wie mit Pavarotti & Friends.
Parmigiano, Prosciutto und die Kunst der Geduld
Was mich an den großen Lebensmitteln dieser Region immer wieder fasziniert, ist ihre Verbindung zur Zeit.
Parmigiano Reggiano entsteht nicht über Nacht.Prosciutto di Parma auch nicht. Ein traditioneller Balsamico schon gar nicht. Jahrelang werden diese Lebensmittel gepflegt und gehegt bis sie reif sind für den Verkauf. Das muss man sich mal vorstellen aus wirtschaftlicher Sicht. Das Kapital liegt jahrelang in temperierten Kammern, unter vorgeschriebenen Bedingungen. Ist doch klar, dass der Preis entsprechend sein muss.
Und meine Tomaten?
Die bekommen monatelang alle Zeit der Welt auf dem Feld. Man kann Sonne nicht bestellen. Regen nicht programmieren. Reifung nicht beliebig beschleunigen.
Aber ich sage euch eins: diese Geduld kann man schmecken. Bewahren wir bitte diese Qualität und dieses Handwerk.
🍅 Alles über Parmigiano Reggiano, Grana Padano & Pecorino
Ein kleiner Abstecher nach Verona
Verona gehört nicht mehr zur Emilia-Romagna, sondern zu Venetien. Aber nach Modena und Gedanken an Pavarotti muss ich einen kleinen musikalischen Abstecher machen.
Ich war mehrfach zu Opernaufführungen in der Arena di Verona. Einmal sogar auf VIP-Stühlen. Bequem. Wunderbar. Besonders.
Aber meine schönsten Abende? Auf den alten Steinstufen. Damals durfte man noch Essen und Wein mit hineinnehmen. Ein Panino. Ein Wein. Um mich herum Menschen, die genau dasselbe machten. Über uns der italienische Sommerhimmel und vor uns eine der berühmtesten Opernbühnen der Welt.
Ein Opernpicknick. Wie habe ich es geliebt.
Heute darf man Essen und Wein leider nicht mehr mit in die Arena nehmen.
Schade.
Denn genau diese Mischung empfinde ich als etwas wunderbar Italienisches:
Hochkultur muss nicht steif sein.
Man kann eine große Oper erleben, auf einem jahrtausendealten Stein sitzen, in ein Panino beißen und einen Schluck Wein trinken.
Das eine macht das andere nicht weniger wertvoll.
Vielleicht sogar im Gegenteil.
Am Anfang von allem steht Landwirtschaft
Und irgendwann führt mich diese ganze kulinarische Reise wieder zurück zu Fabio.
Zu seinen Feldern. Zu den Tomaten. Zu seiner Familie.
Zu der Frage, ob eines seiner drei Kinder eines Tages das weiterführen wird, was sein Vater und sein Großvater vor ihm getan haben.
Denn bevor aus einer Region ein „Food Valley“ wird, bevor Köche daraus große Gerichte kreieren und bevor Produkte weltberühmt werden, steht am Anfang etwas sehr Einfaches:
Jemand muss es anbauen.
Jemand muss morgens aufstehen und aufs Feld gehen.
Jemand trägt das Risiko für Sonne, Regen, Hagel und Sturm.
Vielleicht schaue ich deshalb meine Tomaten tatsächlich jedes Jahr ein bisschen liebevoll an.
Ich fahre in die Emilia-Romagna, weil dort innerhalb weniger Tage im Jahr meine gesamte Salsa Paradiso für ein Jahr entsteht. Mein gesamtes Geschäftsmodell hängt von diesen wenigen Tagen ab. Und von den Menschen.
Ich fahre auch hin, um Menschen wiederzusehen.
Um Tomaten zu riechen.
Um gemeinsam am Tisch zu sitzen.
Um Mortadella zu essen, während ihr Duft noch von der Berkel-Maschine in der Luft liegt.
Um meinen Gnocco aufzureißen und Schinken hineinzulegen.
Um ein Glas Lambrusco zu trinken.
Und um nach 900 Kilometern in meinem Hotelgarten zu sitzen, meinen Gin Tonic zu nehmen und zu denken:
Ich bin wieder da.
Ich fahre zur Arbeit in die Emilia-Romagna.
Und komme jedes Jahr mit sehr viel mehr nach Hause als Tomatensauce.
Grazie 💕
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