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Könnt ihr euch einen wunderbaren Teller Pasta mit Tomatensauce ohne Parmigiano Reggiano, Grana Padano oder Pecorino vorstellen? Für mich unvorstellbar und impossibile!
Schauen wir uns heute mal die drei beliebtesten Hartkäse Italiens etwas genauer an.
Die Rede ist von:
Parmigiano Reggiano ist als geschützte Ursprungsbezeichnung anerkannt, was bedeutet, dass er nur in einer bestimmten Region und nach festgelegten Regeln hergestellt werden darf. Grana Padano hat ebenfalls einen geschützten Status, aber die Herstellung ist in einem größeren geografischen Gebiet erlaubt.
Die traditionelle Herstellung von Parmigiano Reggiano und Grana Padano folgt jedoch strengen Regeln und Qualitätsstandards, um die Authentizität und Qualität dieser geschützten Käsesorten zu gewährleisten. Pecorino bedeutet zunächst nur, dass er aus Schafsmilch hergestellt wird. Hergestellt wird er in vielen Regionen, kann jedoch auch geschützte Ursprungsbezeichnungen haben, je nach Sorte und Herstellungsregion.
Grana Padano und Parmigiano Reggiano, in der deutschen Sprache unter dem Begriff Parmesan zusammengefasst, werden aus Kuhmilch hergestellt, während Pecorino aus Schafsmilch erzeugt wird. Pecorino kommt vom italienischen Ausdruck für Schaf „pecora“, gesprochen „pekora“.
Grana Padano und der Parmigiano Reggiano werden aus Rohmilch von Kühen hergestellt. Bei der Produktion wird zunächst die Milch erhitzt und Lab wird hinzugefügt, um die Gerinnung zu ermöglichen. Die geronnene Milch wird dann in kleine Stücke, den Käsebruch, geschnitten. Der Bruch wird dann in Formen gepresst, um den charakteristischen Laib zu erhalten. Die Käselaibe werden entweder durch Eintauchen in Salzwasser oder durch Einreiben mit Salz gesalzen.
Der Herstellungsvorgang beim Pecorino ist fast identisch, kann jedoch von Region zu Region etwas variieren, da seine Bezeichnung zunächst lediglich aussagt, dass der Käse aus Schafsmilch hergestellt wird.
Der Geschmack dieses Hartkäses ist sehr aromatisch, würzig, aber nicht scharf. Umso länger der Reifungsprozess, desto höher der Fett- und Eiweißabbau, desto mehr Aroma entwickelt sich. Die Körnchen im Käseteig verleihen dem Käse den charakteristischen, kräftigen Geschmack und können mit der Zunge oder am Gaumen leicht wahrgenommen werden.
Grana Padano stammt aus der Po-Ebene, die sich über mehrere italienische Regionen erstreckt, darunter die Lombardei, die Emilia Romagna, der Piemont sowie Trentino Alto-Adige und ein kleiner Teil des Veneto.
Erstmalig erwähnt wurde der Grana Padano im Jahr 1134 in der Chiavarelle Abtei, wenige Kilometer entfernt von Mailand. Den dort lebenden Mönchen haben wir die Erfindung und Herstellung des Grana Padano zu verdanken. Da sie den Käse lange lagerten, bis er zu Hartkäse gereift war, tauften sie in auf den lateinischen Namen „Caseus Vetus“, was „Alter Käse“ bedeutet.
Das Volk weigerte sich diesen Namen zu akzeptieren, zumal es kaum Kenntnisse der lateinischen Sprache hatte und nannte diesen Käse Grana, wegen der körnigen Konsistenz, denn „grano“ ist das Korn auf Italienisch. Ergänzt wurde der Grana durch die Bezeichnung Padano, was bedeutet aus der Pianura Padana, der Region der Po-Ebene.
Wie so häufig werden lokale Varianten unterschieden, so der Grana Padano Lombardo aus der Region um Mailand, der Grana Padano Lodigiano aus Lodi, der etwas würziger schmeckt und Grana Reggiano aus der Emilia. Wer hätte gedacht, dass sich seine Bekanntheit und Beliebtheit weit über die Grenzen Italiens verbreiten würden?
Von den italienischen Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung, der DOP für Denominazione d’Origine Protetta, gehört der Grana Padano mit fast fünf Millionen Formen Jahresproduktion zu den meistproduzierten und exportierten Käsesorten Italiens. Ca. zwei Millionen Formen mit einem Gewicht von insgesamt 130.000 Tonnen werden jährlich ins Ausland verkauft.
4 Eigenschaften sind für die Grana Padano Käselaibe Vorgabe im Auszug der Denomination.
Durchmesser: 35–45 cm
Höhe: 18–25 cm
Gewicht: 24–40 kg
Fett in Trockenmasse: mind. 32 % i. Tr.
Der Parmigiano Reggiano kommt aus der Emilia-Romagna, der Heimat des berühmten Ragú Emiliano, weltweit bekannt als Bolognese. Wusstet ihr, dass der Ausdruck Bolognese bedeutet aus der Stadt Bologna stammend?
Die Region Emilia Romagna steht auch für die Herkunft der echten Mortadella, die hauchdünn aufgeschnitten, in mehreren Lagen auf einem Panino liegend, beim Hineinbeißen wahre Glücksgefühle erzeugt.
Parmaschinken, wie der Name schon sagt, aus der Provinz und Stadt Parma stammend und der fantastische Culatello Schinken, von vielen Feinschmeckern als der „König der Schinken“ bezeichnet sind ebenfalls Delikatessen der Emilia Romagna. Und in dieser kulinarisch sehr reichen Region hat auch meine fantastische Salsa Paradiso ihre Wurzeln und natürlich die dafür angebauten Tomaten.
Parmigiano Reggiano, auf Deutsch oft Parmesan genannt, ist sicher einer der bekanntesten Käse der Welt und gilt für viele als die vielseitigste Käsesorte überhaupt. Sein Geschmack ist intensiv, nussig und leicht süßlich. Im Vergleich zum Grana Padano schmeckt er, je nach Reifegrad, etwas würziger.
Parmigiano Reggiano wird nach einem nahezu unveränderten Verfahren bereits seit dem Mittelalter in Norditalien produziert. So spricht der Literat Giovanni Boccaccio im 13. Jahrhundert in seinem berühmten Decamerone von einem fantastischen Ort, an dem ein Berg aus geriebenem Parmesan-Käse. Diese Passage befindet sich in der achten Geschichte des dritten Tages, in der der Erzähler beschreibt, wie der Berg aus Parmesan ein Teil einer wunderbaren Vision eines Landes ist, in dem es keine Sorgen und keine Not gibt.
Hier ist ein kurzer Ausschnitt und eine Zusammenfassung der relevanten Passage:
In diesem Land gibt es einen Berg von geriebenem Parmesan-Käse, auf dem Leute leben, die nichts anderes tun, als Maccheroni und Ravioli zu machen und diese in Hühnerbrühe zu kochen und die ganze Zeit in dieser Brühe zu rollen.
Bis 1934 wurde der identische Käse in der Provinz Emilia unter dem Namen Reggiano verkauft und in der Region Parma unter dem Namen Parmigiano. Erst nach langen Verhandlungen haben sich die Produzenten beider Regionen darauf verständigt, ihren Käse unter der gemeinsamen Bezeichnung „Parmigiano Reggiano“ anzubieten.
Heute darf der Parmigiano Reggiano nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, Mantua und südlich des Po produziert werden. Es gibt ein Konsortium für den Parmigiano, das die gesamte Herstellung überwacht, insbesondere jedoch streng kontrolliert, dass die verwendete Rohmilch ausschließlich von Kühen kommt, die das Gras der erlaubten Regionen fressen. Ja, ein bisschen spinnen die Italiener, wenn es um ihre kulinarischen Schätze geht, aber ich finde es wunderbar diese Traditionen zu hüten.
Es gibt kaum etwas Kulinarisches, das ich mit Antonio nicht unternommen hätte. Ständig sprudelte vor allem er vor Ideen. So eröffneten wir 1994 während meines Erziehungsurlaubs einen Delikatessenladen in der Oberurseler Fußgängerzone. Auf 30 qm stapelten sich bis zur Decke Köstlichkeiten aus aller Welt. Ich durfte mich als Foodscout dem Entdecken von Leckereien widmen. Wundervolle Reisen haben wir unternommen, um Manufakturen zu besuchen und dort einzukaufen.
Parmigiano haben wir nur als 24 Monate gereifte, ganze 36 kg Laibe gekauft. Für das Öffnen des großen schweren Rades hatten wir ein langes großes Parmesan-Wiegemesser. Es braucht viel Geduld. Sanft und doch mit Kraft muss das Messer durch die obere und seitliche Rinde hin und her bewegt werden.
Es fühlte sich jedes Mal wie ein Feuerwerk an, wenn endlich die zwei Hälften vor uns lagen. In der Mitte liegt das Parmesanherz. Ein großes Stück Käse ohne Rinde. Das haben wir immer unserem Sohn Valerio mitgebracht, der schon mit zwei Jahren Parmigiano am Stück liebte.
Die Rinde des Parmigiano Reggiano ist strohfarben, etwa 6 mm dick und meistens etwas ölig. Der Teig ist hell strohgelb bis strohgelb, die Konsistenz ist feinkörnig und brüchig. Parmigiano Reggiano hat ein duftendes Aroma und einen würzigen, aber nicht scharfen Geschmack. Ich sehe Valerio in seinem Kinderstuhl sitzend noch vor mir, wie er an Parmigiano am Stück nagt. Und auch heute, als mittlerweile 30-jähriger, liebt er kräftige Käse und natürlich auch Parmigiano Reggiano.
Zur Herstellung von Parmigiano Reggiano wird auf natürliche Weise teilentrahmte Milch vom Abend mit der unbehandelten Vollmilch vom morgendlichen Melken in Kupferkesseln vermischt. Das in mehreren Prozessschritten gewonnene Käsegranulat wird auf 55°C erhitzt, wodurch sich eine zusammenhängende Käsemasse bildet, die für zwei bis drei Tage in große runde Formen gebracht wird.
Die so entstandenen runden Laibe werden anschließend über drei Wochen mehrmals in eine Salzlake getaucht. Anschließend reift der Käse in speziellen Kellern oder Lagerräumen für mindestens 12, meistens aber 24 Monate und länger. Während der Reifezeit müssen die Parmesanräder regelmäßig gewendet, gesäubert und kontrolliert werden.
Nach dem Ablauf der 12-monatigen Mindestreifezeit werden die Parmesanräder einzeln von Experten geprüft und nach Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben überprüft. Ausschließlich einwandfreie Laibe ohne Gärlöcher reifen weiter und dürfen als Parmigiano Reggiano gehandelt werden. Nur geprüfter und für gut befundener Parmigiano erhält das Siegel des Konsortiums in die Rinde eingebrannt und darf als Parmigiano Reggiano gehandelt werden. Käse, der die Anforderungen nicht erfüllt wird großenteils gerieben und als einfacher Reibekäse verkauft.
12 Monate = nuovo
24 Monate = vecchio
36 Monate = stravecchio
48 Monate = stravecchione
72 Monate = extra stravecchione
Vielleicht erklärt die Beschreibung der Herstellung und vor allem die Dauer, über die man sich um diesen Käselaib kümmern muss, bevor man ihn verkaufen und essen darf, die Besonderheit und den Preis von Parmigiano Reggiano. Mindesten zwei Jahre, bis hin zu 6 Jahren kümmert man sich um diesen Käse. Klar, dass er allein schon in Anbetracht des Aufwands, seinen Preis hat.
Ich bin sehr froh, dass es diese anständigen Lebensmittel noch gibt und ich hoffe sehr, dass es noch lange so bleibt. Diese Traditionen, egal in welchem Land, müssen gepflegt und erhalten werden, denn es ist etwas Besonderes und die Hersteller verdienen unseren Respekt.
Bitte werft die Parmesanrinde nie weg. Sie gibt Suppen und Eintöpfen ein hervorragendes Aroma, kocht sie einfach mit.
Der Pecorino Romano, über den wir heute hauptsächlich sprechen, kommt aus der Region Latium, dessen Hauptstadt wie auch Italiens Hauptstadt, Rom ist. Seine Wurzeln gehen zurück auf die antike römische Zeit.
Wen wundert es, dass die zwei typischsten Pastagerichte aus dieser Region mit Pecorino Romano zubereitet werden, dem berühmtesten Käse der Region. Wisst ihr welche Klassiker ich meine? Ich hoffe ihr habt nie Rom verlassen ohne eine echte Carbonara, eine all’Amatriciana oder eine Pasta Cacio e pepe gegessen zu haben? Verwendung: Pecorino kann sowohl als Tischkäse gegessen werden als auch gerieben über Pasta, Suppen und Salate gestreut werden.
Weitere fantastische Varianten von Pecorino Käse habe ich in den Regionen Toskana und auf der Insel Sardinien genossen und auch der kräftige sizilianische Pecorino erfreut sich großer Beliebtheit
Für die Reifezeit gibt es keine genormten Vorgaben, sie kann von wenigen Monaten für einen jungen Pecorino bis zu mehreren Jahren reichen.
Die Herstellung von Pecorino ähnelt jener von Parmigiano und Grana Padano. Pecorino ist reich an Proteinen, Kalzium und Phosphor. Er enthält auch essentielle Fettsäuren und Vitamine wie Vitamin A und D.
Je nach Reifegrad kann der Pecorino in einer Vielzahl von Möglichkeiten genossen werden.
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