Bei uns bringen gefüllte Sauerkrautblätter die Familie zusammen. Es gibt nicht dieses eine allgemeingültige Rezept für Sarma. Jede Familie, jede kleinste Region Südosteuropas kocht sie nach eigener Manier und es versteht sich von selbst, dass auch jeder denkt das beste und einzige Rezept zu haben.
Ein Gericht, das selbst den Zerfall Jugoslawiens überlebt hat
Sarma ist eines der traditionellsten Gerichte meiner Heimat Kroatien. Vom hohen Norden des ehemaligen Jugoslawiens bis weit in den Süden wird sie bis heute zubereitet. Ländergrenzen haben sich verschoben, Staaten sind entstanden, aber Sarma ist geblieben.
Für alle, die Sarma nicht kennen: Es handelt sich um gefüllte Kohlwickel, bei unserer Variante aus ganzen, milchsauer eingelegten Weißkohlblättern, gefüllt mit Hackfleisch und Reis. Es ist praktisch Sauerkraut, das nicht geschnitten wurde.
Klingt zunächst einmal unspektakulär, oder?
Wenn ihr jedoch wüsstet, was diese Krautwickel an Fachsimpelei liefern!
Woher kommt der Kohl? Wie lange wurde er eingelegt? Wie sind die Blätter beschaffen? Hoffentlich nicht zu hart! Welche Farbe haben sie? Wie ist das Aroma? Welches Fleisch verwendet man? Wie viel Reis? Werden die Zwiebeln vorher angeschwitzt oder kommen sie roh in die Füllung? Mit Speck oder ohne? Mehlschwitze oder nicht?
Über jede einzelne Zutat und jeden Zubereitungsschritt können Sarma-Liebhaber stundenlang philosophieren. Ich habe manchmal das Gefühl, dass sich alle fünfzig Kilometer das Rezept ein wenig verändert. Und natürlich beansprucht jeder für sich, das einzig wahre Originalrezept zu besitzen.
Sarma, Dolma und das kulinarische Erbe des Osmanischen Reiches
Wer Sarma erfunden hat, lässt sich nicht eindeutig beantworten. Aber ihre Geschichte ist mindestens so spannend wie die Diskussionen über ihre Zubereitung.
Der Name stammt aus dem Türkischen. Sarmak bedeutet einwickeln oder einrollen. Und tatsächlich findet man verwandte Gerichte weit über den Balkan hinaus. In der Türkei werden beispielsweise Weinblätter mit Reis, Kräutern oder Fleisch gefüllt. In Griechenland kennt man Lahanodolmades, gefüllte Kohlblätter, die häufig mit einer Zitronen-Ei-Sauce serviert werden. In Rumänien heißen sie Sarmale, in Bulgarien Sarmi.
Die osmanische Küche hat diese Traditionen über Jahrhunderte verbreitet und geprägt. Schon im 16. Jahrhundert finden sich Reiseberichte über gefüllte Blätter in Istanbul. Aber die Geschichte solcher Speisen ist viel älter als die Grenzen der heutigen Nationalstaaten. Und selbst wenn ein Name aus einer bestimmten Sprache stammt, verrät er uns noch lange nicht, wer das Gericht als Erster gekocht hat.
Doch die Besonderheit unserer winterlichen Sarma ist der fermentierte Weißkohl. Ganze Kohlköpfe werden in Salzlake eingelegt, bis die Blätter weich, geschmeidig und angenehm säuerlich sind. Das Fermentieren machte Gemüse über die kalten Monate haltbar und aus einer Technik des Einwickelns wurde mit regionalen Zutaten ein ganz eigenes Wintergericht.
Ob diese Variante ursprünglich aus slawischen, ungarischen oder anderen regionalen Küchentraditionen hervorgegangen ist, lässt sich nicht so einfach festlegen. Und vielleicht ist gerade das die spannendste Erkenntnis.
Politische Grenzen trennen Menschen. Kulinarische Traditionen überdauern sie oft.
Heute wird Sarma in unterschiedlichen Ländern gekocht, in unzähligen Varianten, und überall ist sie ein Stück Heimat. Man könnte nun darüber diskutieren, wem sie eigentlich gehört. Ich kann solche nationalen Besitzansprüche auf Speisen allerdings überhaupt nicht leiden.
Denn Menschen waren schon immer in Bewegung. Sie sind gereist, haben gehandelt, sind ausgewandert oder geflohen, haben sich verliebt, Familien gegründet und natürlich miteinander gekocht. Dabei wanderten nicht nur Menschen, sondern auch Zutaten, Gewürze, Techniken und Rezepte. Was an einem Ort übernommen wurde, hat man am nächsten verändert. Und manchmal wurde gerade daraus etwas ganz Besonderes.
Kulinarische Kultur ist kein nationaler Besitz. Sie ist ein lebendiger Austausch.
Ich finde, das ist keine Bedrohung für Traditionen, sondern eine Bereicherung. Traditionen bewahren, ohne sie einzusperren. Offen sein für Neues, ohne das Wertvolle am Alten zu verlieren.
Aber wisst ihr was? Ja, ihr wisst es bestimmt!
Es schmeckt unfassbar gut. Und wem auch immer wir dieses Gericht zu verdanken haben – ob Erfindern, Reisenden oder Eroberern –, ich bedanke mich an dieser Stelle ganz herzlich!
Die Sarma-Saison beginnt im Spätsommer
Viele Sarma-Liebhaber lassen es sich bis heute nicht nehmen, ihren Kohl selbst einzulegen. Dazu werden ganze Weißkohlköpfe in große Fässer geschichtet, eng aneinandergelegt und mit Salzlake bedeckt. In die Zwischenräume kommen häufig geviertelte Kohlköpfe, die später als Sauerkraut für andere Gerichte verwendet werden. Manche geben sogar Maiskolben hinzu, um die Farbe zu beeinflussen.
Anschließend beginnt die Milchsäuregärung. Über mehrere Wochen entwickelt der Kohl sein charakteristisches Aroma. Das ist natürlich nur die Kurzfassung. Wer selbst Kohl einlegt, könnte euch wahrscheinlich schon über die richtige Salzmenge einen ganzen Abend lang unterhalten!
Mein Vater machte es sich etwas einfacher. Er kaufte früher im kroatischen Großhandel in Deutschland ein großes Fass mit fünf oder sechs eingelegten Kohlköpfen, das über mehrere Wochen bei uns im Keller stand. Das war unser Vorrat für die Wintersaison.
Denn Sarma ist ein klassisches Wintergericht, das unmöglich in kleinen Töpfen zubereitet werden kann, denn der Kohlkopf will aufgebraucht werden. Also wurde der größte Topf, den wir hatten, mit den köstlichen Krautwickeln befüllt.
Was die Weihnachtsgans für Deutschland ist, ist Sarma für uns
Ich liebe saisonale Gerichte, die fest mit bestimmten Jahreszeiten oder Feiertagen verbunden sind. In Deutschland gehört für viele Familien die Weihnachtsgans mit Rotkohl und Klößen dazu. Zu unserer übrigens ebenfalls. Am ersten Weihnachtsfeiertag steht bei uns ganz fest die Gans auf dem Menüplan. In Neapel köchelt sonntags das berühmte Ragù napoletano stundenlang auf dem Herd, und am Faschingsdienstag kommt die üppige Lasagna di Carnevale auf den Tisch.
Bei uns war es Sarma zu Silvester oder Neujahr. Übrigens gibt es rund um das Neujahrsessen wunderbare Glücksbräuche. In Italien stehen Linsen wegen ihrer münzähnlichen Form für Geld und Wohlstand. Auch Sauerkraut wird in manchen Regionen mit finanziellem Glück im neuen Jahr verbunden. Ob deshalb Sarma zu Neujahr gegessen wird? Wer weiß!
Ich liebe solche Traditionen jedenfalls. Sie geben dem Jahr einen Rhythmus. Man freut sich auf sie, manchmal schon Wochen vorher. Und wehe, sie fallen aus! Das würde ich wohl nicht verkraften.
Wenn Mama rief: „Morgen gibt es Sarma!“, gab es nur eine Antwort.
Und die lautete: „Wir kommen!“
Meine Mutter kochte während eines Winters fünf- bis sechsmal Sarma. Und jedes Mal einen riesigen Topf. Nicht nur, weil ein ganzer Kohlkopf verarbeitet werden musste. Es machte ihr vor allem Freude, wenn wir alle zusammenkamen, denn diese Speise wurde förmlich zelebriert.
Wenn sie ankündigte: „Morgen gibt es Sarma!“, waren wir sofort alle zur Stelle. Dazu gab es selbst gebackenes Brot.
Meine Mutter ist 2018 verstorben. Heute sind es meine Schwester und ich, die diese Tradition weiterführen. Und während ich diese Zeilen schreibe, freue ich mich schon riesig: Morgen eröffnet meine Schwester Tatjana die diesjährige Sarma-Saison!
Ein bisschen Wehmut ist natürlich dabei. Nostalgie, schöne Erinnerungen und dieses leise Gefühl, dass jemand fehlt. Aber gleichzeitig freue ich mich sehr, dass es uns gelungen ist, diese Tradition zumindest ein Stück weit aufrechtzuerhalten. Nicht ganz so, wie als unsere Mutter noch lebte, aber eben doch so, dass wir es an unsere Kinder weitergeben können.
Denn mit jedem großen Topf Sarma kommt auch ein Stück unserer Kindheit, Heimat und gemeinsamen Geschichte zurück.
Das Sarma Ritual in der Küche
Wenn meine Mutter Sarma zubereitete, saß ich gerne bei ihr in der Küche und half ihr.
Wobei „helfen“ vielleicht etwas übertrieben ist. Meistens leistete ich ihr Gesellschaft und übernahm eine Aufgabe, die ich bis heute liebe: Aus den Sauerkrautblättern und Teilen, die sich nicht zum Wickeln eigneten, machte ich einen Salat. Mein Vater liebt ihn bis heute.
Einfach Sauerkrautteile klein schneiden, mit Salz, Pfeffer, rotem Paprikapulver und Olivenöl würzen. Fertig! Dazu tranken wir ein Schnäpschen auf unsere Sarma in Zubereitung. Das gehörte einfach dazu.
Und dann war da noch meine Angewohnheit, von der rohen, pikant gewürzten Hackfleischfüllung zu naschen, bevor der Reis untergemischt wurde. Da bin ich schmerzfrei!
Spätestens beim zweiten Nachschlag gab es ohnehin auf die Finger.
Denn wie viel Füllung man tatsächlich braucht, lässt sich erstaunlich schwer einschätzen, denn man weiß ja nicht im Vorfeld genau, wie viele Blätter der Kohlkopf hergibt. Sie sind unterschiedlich groß, manche reißen, andere müssen geteilt werden.
Aber irgendwie ging es immer auf. Und wenn ein bisschen Hackfleisch übrig blieb, wurden daraus eben kleine Hackbällchen.
Vegeta: das Zaubergewürz Jugoslawiens
Über die richtige Würzung der Sarma könnten wir gleich die nächste Diskussion eröffnen.
Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln und reichlich rotes Paprikapulver gehören bei uns dazu. Und natürlich Reis, der die Fleischfüllung beim Garen schön locker macht.
Und dann wäre da noch Vegeta!
Das Universalgewürz, ohne das in Jugoslawien gefühlt kein Kochtopf auf den Herd gestellt wurde. Ob Suppe, Gemüse, Fleisch oder Sarma – Vegeta musste rein! Fast alle in meiner Familie verwenden es bis heute.
Außer mir.
Wie ein Neapolitaner seine Liebe zur Sarma entdeckte
Einer der größten Liebesbeweise meines Mannes Antonio war, dass er Sarma aß. Am Anfang war es ein echtes Drama. Kohl, geschweige denn Sauerkraut, war für einen Neapolitaner die kulinarische Höchststrafe.
Mein großer Liebesbeweis war, dass ich bei Tisch so unauffällig wie möglich meine Fleischfüllung gegen seinen Kohl tauschte und so tat, als wolle ich einfach nur mehr Kohl.
Grande amore eben!
Aber mit den Jahren geschah etwas Erstaunliches: Antonio begann Sarma zu mögen. Irgendwann liebte er sie sogar.
Und dann kam jener Silvesterabend, den ich nie vergessen werde. Wir verbrachten Weihnachten und den Jahreswechsel mit Freunden in Kroatien, am Meer, ohne meine Eltern.
Es gab jede Menge frischen Fisch und wunderbares Essen. Sarma hatte ich nicht vorbereitet. Wozu auch? Weder Antonio noch unser Sohn Valerio waren damals besonders große Sarma-Liebhaber.
Am Silvesternachmittag sagte Antonio plötzlich:
„Ich vermisse Sarma. Irgendwie fehlt etwas.“
Ich dachte, er würde scherzen.
„Veramente, glaubst du mir nicht? Es fühlt sich merkwürdig an.“
Ich musste herzlich lachen. Aber gleichzeitig war ich unglaublich berührt. Dass ich das noch erlebe, dachte ich. Der Mann, für den Sauerkraut einmal eine Zumutung gewesen war, vermisste plötzlich unsere Sarma.
Da wurde mir bewusst, dass eine Tradition längst Teil unseres gemeinsamen Lebens geworden war, ohne dass wir es überhaupt bemerkt hatten.
Antonio ist 2023 tödlich verunglückt.
Und diese kleine Geschichte gehört zu den Erinnerungen, bei denen ich heute gleichzeitig lachen und ein bisschen wehmütig werden kann.
Die zweitbeste Sarma meines Lebens
Ich muss euch noch etwas gestehen: Bei aller Neugier, die mich ausmacht, bin ich bei Sarma extrem wählerisch. Wirklich gerne esse ich eigentlich fast nur die Sarma meiner Mutter.
Bis auf eine unvergessliche Ausnahme.
Wir waren am 4. Januar, an Tonis Geburtstag, mit Freunden und Familie in einem Restaurant in Porec. Es gab Fischdelikatessen ohne Ende. Eine Köstlichkeit nach der anderen!
Und irgendwann sagte ich im Spaß zu unserem Kellner Tihomir:
„Ej, Tihomir, was soll das denn alles hier ohne Sarma?“
Wenig später kam er zurück und legte ein frisches Besteck vor mich hin. Nur vor mich!
Ich war irritiert. Hatte er sich vertan? Dann erschien er mit einem Teller Sarma aus der Küche.
Die Köchin stammte aus Slawonien und hatte an diesem Tag für das Personal gekocht. Und Tihomir hatte tatsächlich eine Portion für mich aufgetrieben!
Ich probierte. Und konnte es kaum glauben.
Das war die zweitbeste Sarma meines Lebens!
Sie schmeckte verblüffend ähnlich wie die meiner Mutter. Und das will bei mir wirklich etwas heißen!
Da saßen wir also vor all den herrlichen Fischdelikatessen, und ausgerechnet ein Teller Sarma wurde für mich zur kulinarischen Sensation des Abends.
Tihomir hatte mir ein Geburtstagsgeschenk gemacht. Obwohl eigentlich Toni Geburtstag hatte! 😂
Möglichst klein und mit roter Sauce
Jetzt aber zum Kochen!
Wie gesagt, jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Manche verwenden Schweinefleisch oder gemischtes Hackfleisch. Andere legen zwischen die einzelnen Lagen Speck oder geräuchertes Fleisch.
Mir persönlich schmeckt das zu kräftig. Das Raucharoma überdeckt für meinen Geschmack den wunderbaren, säuerlichen Kohl.
Bei uns gab es deshalb keine geräucherten Fleischstücke zwischen den Sarma. Ich verwende ausschließlich Rinderhackfleisch. Und unsere Sarma dürfen nicht zu groß sein. Schön klein und eng gewickelt mögen wir sie am liebsten.
Die meiste Arbeit macht dabei nicht einmal das Wickeln, sondern das Vorbereiten der Kohlblätter. Die dicken Mittelrippen müssen mit einem scharfen Messer vorsichtig flach geschnitten oder teilweise entfernt werden. Große Blätter werden geteilt, harte Stellen aussortiert.
Erst dann lassen sich die Sarma schön klein und fest wickeln.
Und noch etwas war bei uns typisch: die rote Sauce. Meine Mutter bereitete zum Schluss eine würzige Mehlschwitze mit Tomatenmark zu, die über die fertig geschmorten Sarma kam.
Ich verwende heute gerne meine Salsa Paradiso dafür.
Das verändert die Tradition nicht grundsätzlich. Es ist einfach meine kleine Weiterentwicklung unseres Familienrezepts.
Sarma nach unserem Familienrezept
Gefüllte Sauerkrautblätter mit Rinderhackfleisch und Reis, stundenlang geschmort, mit roter Tomatensauce im Backofen vollendet.
Für einen großen Familientopf, etwa 10–12 Portionen, je nach Größe der Sarma und Appetit.
Wir wiegen zu Hause übrigens kaum etwas ab. Wir würzen, probieren und kochen nach Gefühl. Die Mengenangaben sind deshalb eine Orientierung für alle, die Sarma zum ersten Mal zubereiten.
Zutaten
Für die Sarma
- 1,2–1,5 kg Rinderhackfleisch
- 180–225 g Reis, ungekocht
- 2 große Zwiebeln
- 2–3 Knoblauchzehen
- 1 kleines Bund glatte Petersilie
- 3–4 TL edelsüßes Paprikapulver, nach Geschmack auch mehr
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Vegeta nach Belieben – bei mir nicht!
- 1 großer ganzer, milchsauer eingelegter Weißkohlkopf oder 2 kleinere
- Lorbeerblätter, 1–2 pro Sarma-Lage
- Heißes Wasser zum Schmoren
Für die rote Sauce
- Reichlich gutes Olivenöl, sodass der Pfannenboden vollständig bedeckt ist
- 1 EL Mehl
- 1–2 Gläser Salsa Paradiso Mild à 290 g
- Alternativ: Tomatenmark für die klassische Variante meiner Mutter
- Warmes Wasser nach Bedarf
- Salz
Zum Servieren
- Frisch zubereitetes Kartoffelpüree
1. Die Kohlblätter vorbereiten
Die einzelnen Blätter vorsichtig von den eingelegten Kohlköpfen lösen.
Sehr saure oder salzige Blätter bei Bedarf kurz mit kaltem Wasser abspülen.
Die dicken Mittelrippen mit einem scharfen Messer flach schneiden oder teilweise entfernen, ohne die Blätter zu beschädigen.
Große Blätter teilen, damit sich später kleine Sarma wickeln lassen.
Beschädigte Blätter und kleinere Kohlstücke aufheben. Sie werden für den Topfboden gebraucht.
2. Die Hackfleischfüllung zubereiten
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Petersilie waschen und ebenfalls fein schneiden.
Das rohe Rinderhackfleisch mit Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Paprikapulver, Salz und Pfeffer gründlich vermengen.
Den ungekochten Reis hinzufügen und alles gut miteinander verkneten.
Der Reis gart später in den Sarma und nimmt dabei Flüssigkeit auf. Er sorgt dafür, dass die Füllung schön locker wird.
Die Würzung lieber zunächst vorsichtig dosieren, da der eingelegte Kohl bereits Salz mitbringt. Wer die Füllung vorab abschmecken möchte, kann eine kleine Probe vollständig durchbraten.
3. Kleine Sarma wickeln
Ein vorbereitetes Kohlblatt auf die Arbeitsfläche legen und etwas Hackfleischfüllung darauf verteilen.
Die Seiten einschlagen und das Blatt zu einem kleinen Wickel aufrollen.
Nicht überfüllen und nicht zu fest rollen, denn der Reis quillt beim Garen auf.
So lange weitermachen, bis die Kohlblätter oder die Füllung aufgebraucht sind.
Sollte etwas Hackfleisch übrig bleiben, kleine Bällchen daraus formen und später mitgaren.
4. Den großen Topf füllen
Den Boden eines großen, schweren und backofengeeigneten Topfes großzügig mit klein geschnittenem Sauerkohl auslegen.
Darauf die Sarma dicht nebeneinanderlegen.
Zwischen die einzelnen Lagen jeweils ein bis zwei Lorbeerblätter geben.
Die nächste Lage Sarma darauf schichten und so fortfahren, bis alle Wickel im Topf liegen.
Meistens ist der Topf jetzt ziemlich voll!
Mit heißem Wasser aufgießen, sodass die Sarma knapp in der Flüssigkeit liegen.
5. Stundenlang sanft schmoren
Den Topf auf dem Herd zum sanften Köcheln bringen und bei sehr niedriger Hitze etwa 3 Stunden zugedeckt schmoren lassen, bis Kohl und Füllung vollständig gar und zart sind.
Zwischendurch kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist.
Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen. Der rohe Reis nimmt während des Garens einiges davon auf.
Die Sarma auf keinen Fall umrühren. So geschichtet lassen.
Und ja, die ganze Wohnung wird nach Sarma riechen! Ob das jeder als Duft empfindet, darüber ließe sich wahrscheinlich genauso leidenschaftlich streiten wie über das richtige Rezept. 😂
6. Die rote Sauce zubereiten
Reichlich Olivenöl in einer Pfanne erwärmen. Der Pfannenboden soll gut bedeckt sein.
1 EL Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren glatt einarbeiten, sodass keine Klümpchen entstehen.
Anschließend 1–2 Gläser Salsa Paradiso Mild einrühren und nach Bedarf mit etwas warmem Wasser verdünnen.
Mit Salz abschmecken.
Die Sauce über die fertig geschmorten Sarma gießen.
Jetzt den gesamten Topfinhalt noch einmal aufkochen lassen, damit sich die rote Sauce gleichmäßig mit der vorhandenen Kochflüssigkeit verbindet.
7. Zum Schluss in den Backofen
Den offenen, backofengeeigneten Topf in den auf etwa 180 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen stellen.
Etwa 30–45 Minuten fertig garen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist und die Sauce schön mit den Sarma verbunden ist.
Die genaue Zeit hängt von der Größe des Topfes und der Flüssigkeitsmenge ab.
8. Mit Kartoffelpüree servieren
Bei uns wurden Sarma traditionell mit Kartoffelpüree serviert.
Zwei Sarma, eine schöne Portion Kartoffelpüree und die rote Sauce auf dem Teller und ich bin überglücklich.
Und jetzt verrate ich euch noch etwas …
Sarma schmeckt am nächsten Tag noch besser und am dritten Tag perfekt. Aber mein persönlicher Favorit ist der klein geschnittene Sauerkohl vom Topfboden.
Nach zwei oder drei Tagen und mehrfachem Aufwärmen, wenn er all die Fleischsäfte, Gewürze und die rote Sauce aufgenommen hat, ist er für mich das Allerbeste! Dafür könnte ich die Sarma fast stehen lassen. Aber nur fast.
Und weil wir ohnehin immer riesige Mengen kochen: Sarma lässt sich hervorragend portionsweise mit Sauce einfrieren.
Heimat, Nostalgie und ein großer Kochtopf voller Erinnerungen
Wenn ich heute Sarma koche oder mit meinen Schwestern am Tisch sitze, denke ich natürlich an unsere Mutter.
An meinen Vater und seine großen Fässer mit Sauerkraut. An die Stunden in der Küche, an unser Schnäpschen, an die Diskussionen über die richtige Füllung.
Und an Antonio, der am Meer in Kroatien plötzlich seine Sarma vermisste.
Manche Menschen sitzen nicht mehr mit uns am Tisch. Aber ihre Geschichten, ihre Eigenheiten und die gemeinsamen Rituale sind geblieben. „Weißt du noch …“-Momente sind echte Nähe. Lachen und Weinen liegen ganz nah beieinander, ein bisschen Herzschmerz und ganz viel Zusammengehörigkeit.
Dieses Gericht begleitet mich, meine Schwestern, unsere Eltern und unsere Kinder durch unser ganzes Leben. Und manchmal genügt tatsächlich ein großer Topf Sarma, um all diese Erinnerungen wieder lebendig werden zu lassen.
Ganz viel Freude beim Nachkochen, Amici!
Und falls ihr selbst aus einer Sarma-Familie kommt: Erzählt mir unbedingt, wie ihr sie zubereitet. Mit Speck oder ohne? Große oder kleine Wickel? Rote Sauce oder nicht?
Ich bin sicher, wir könnten tagelang darüber diskutieren!
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