von Hermina Deiana
Die Kunst der Geduld: Warum eine echte Ribollita Zeit braucht
Der Name Ribollita bedeutet wörtlich „erneut gekocht“ und genau das ist das Geheimnis des intensiven Geschmacks dieses Gerichts. Dieser Eintopf stammt aus den Provinzen Florenz, Arezzo und Siena in der Toskana. Seinen Ursprung hat er im Mittelalter, als die armen Bauern, die mit Fleischsäften vollgesogenen Brotreste ihrer Herrschaften mit nach Hause nahmen und am nächsten Tag mit Gemüse und Wasser zu einer Minestra di Pane, einem Brot-Eintopf aufkochten. In den folgenden Tagen wurde diese dicke Suppe immer wieder erwärmt – ribollita auf italienisch - und wurde jeden Tag geschmacksintensiver. Heute ist dieses ikonische Gericht der Cucina Povera, der Küche der Armen, eine Spezialität der Region. Ein Erbe aus dem Mittelalter Die Wurzeln dieser halbfesten Suppe reichen bis tief ins Mittelalter zurück. Obwohl es bei einem so alten Gericht keine „einzig wahre“ Rezeptur gibt, sind drei Elemente für die echte Tradition unverzichtbar: Fagioli Cannellini: Die weißen Bohnen geben die nötige Sämigkeit. Pane Toscano: Das typische ungesalzene Brot (pane sciocco), das die Brühe perfekt aufsaugt. Cavolo Nero: Der toskanische Schwarzkohl ist der Protagonist. Die Tradition besagt, dass er erst dann sein bestes Aroma entfaltet, wenn er im Winter „das Eis abbekommen“ hat, also einmal Frost gespürt hat. Wenn Tradition auf Improvisation trifft In der Küche entstehen die besten Rezepte häufig, wenn es darum geht aus der Not eine Tugend zu machen, genau wie bei der ursprünglichen Entstehung der Ribollita. Da das original toskanische, ungesalzene Brot hier nicht immer leicht zu finden ist, habe ich eine köstliche Alternative geschaffen. Die Röst-Alternative: Ich nehme frische Baguettescheiben und röste sie in der Pfanne mit reichlich Olivenöl und frischem Knoblauch an. Das Gratin: Diese knusprigen, duftenden Scheiben werden in einer Auflaufform auf der dicken Suppe verteilt und mit einer großzügigen Schicht Parmesan bestreut. Die Veredelung: Im Ofen wird das Ganze gratiniert, bis der Käse schmilzt und zusammen mit dem Knoblauchbrot eine würzige Krone bildet. So wird aus einer pragmatischen Lösung ein echtes Highlight, das dieses rustikale Gericht perfekt ergänzt. Die Brotscheiben sind unten wie im original Rezept leicht aufgeweicht und oben kross. Künstlerische Freiheit bei der Zubereitung Gebt an Gemüse in diese Suppe, was euch schmeckt und macht euch keinen Kopf über die Mengen. Zuviel Gemüse? Gebt etwas mehr Salsa Paradiso und Wasser hinzu und würzt nach. Zu wenig Gemüse und zu viel Flüssigkeit? Schneidet noch ein paar Kartoffeln in kleine Würfel und gebt sie dazu. Die Zutaten finden zueinander.
