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Tomaten Rock’n Roll ist mehr als ein Food-Blog. Es ist ein Ort, an dem Genuss und Lebensfreude zusammenfinden. Ein Ort, an dem Du Inspiration für Deinen Alltag findest – sei es durch ein neues Rezept, eine persönliche Geschichte oder einen Gedanken, der Dich zum Schmunzeln bringt. Ich möchte Dich ermutigen, das Leben in vollen Zügen zu genießen, Deine Leidenschaften zu entdecken und Dich von der positiven Energie anstecken zu lassen, die gutes Essen und schöne Erlebnisse in unser Leben bringen.

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Es war einmal ein Mädchen, das in Rom Zucchini-Blüten entdeckte

von Hermina Deiana

Es war einmal ein Mädchen, das in Rom Zucchini-Blüten entdeckte

Bereits im März habe ich dieses Jahr die kräftig gelben Zucchiniblüten auf dem Viktualienmarkt in München entdeckt. Kurz habe ich gehadert. Sie hatten noch keine Saison, aber  es war warm an jenem Tag, es fühlte sich alles so leicht und sommerlich an, dass ich nicht widerstehen konnte und sie gekauft habe. Ich habe sie für Nancys Familie zubereitet, da es ein ganz besonderes Gericht ist, das man nicht überall serviert bekommt. Die Blüte der Zucchini ist ein Juwel der mediterranen Küche  Saison hat die Zucchiniblüte je nach Region und Klima zwischen Mai und August, mit dem Höhepunkt im Juni und Juli. Vor allem in Süditalien, auf den Märkten von Rom bis Sizilien, sieht man die Körbchen mit den gelben Blüten geschützt im Schatten stehen, denn sie sind sehr empfindlich. Die Textur der Blüte ist hauchzart und man muss sehr behutsam mit ihr umgehen. Am besten man bereitet sie am gleichen Tag zu, an dem man sie gekauft hat. Lange Aufenthalte im Kühlschrank nimmt sie übel.   Ist es nicht wundervoll der Eigenart der Blüte mit dem nötigen Respekt begegnen zu müssen? Am Ostersamstag war es wieder soweit Ich habe sie wieder entdeckt in der Kleinmarkthalle in Frankfurt. Sie standen nicht auf dem Speiseplan für das Familienessen am Ostersonntag, aber das ist mir in solchen Momenten egal. Eine Speise mehr oder weniger zuzubereiten macht mir nichts aus. Wenn die Familie zusammenkommt, wird gefeiert und das groß! Schnell habe ich noch Ricotta und Fior di latte für die Füllung gekauft, frische Minze und eine Amalfi Zitrone – herrlich! Der gesamte Mittelmeerraum feiert die gelben Blüten der Zucchini Zucchiniblüten sind in vielen Mittelmeerküchen ein saisonales Ritual. Man freut sich schon im Vorfeld, denn Zucchiniblüten sind eine echte Delikatesse! In Italien, Frankreich oder Spanien beginnt die Saison oft schon im späten Frühling, also im Mai. Italien: Fiori di zucca heißen sie in Italien. Man kann sie auf unzählige Arten zubereiten, aber mit Ricotta gefüllt und frittiert ist die gängigste. Frankreich: In der Provence heißen sie fleurs de courgettes. Oft werden sie hier mit Chèvre gefüllt und in einem zarten Teig ausgebacken. Spanien: In Espagna gehört die gelbe Blüte zu den saisonalen Tapas und wird je nach Region unterschiedlich zubereitet, jedoch auch häufig in der frittierten Variante. Griechenland: Anthí, die Zucchiniblüte auf Griechisch, wir oft mit Reis, Kräutern und Zitronenzesten gefüllt und wie kleine Dolmades gegart. Meine Zucchini Zeitreise im Kopf Ich liebe dieses Gericht nicht nur wegen des Geschmacks. Sondern auch wegen seiner Poesie. Es gibt Speisen, die mich berühren. Die mich an den Ort und die Zeit zurückführen, als ich sie zum ersten Mal entdeckt und gekostet habe. So eine wunderschöne Geschichte gibt es auch zu den prachtvoll gelben Zucchiniblüten. Es war Sommer 1987 und ich fühlte mich wie der größte Glückspilz auf Erden. Ich war es wohl auch. In jenem Sommer hatte ich zunächst fast drei Monate auf der Universiade in Zagreb gearbeitet, das sind die Olympischen Spiele für Studenten. Für mich war dieses internationale Umfeld sehr aufregend und ich fühlte mich am rechten Ort. Auch lernte ich meine Geburtsstadt Zagreb, heute kroatische Hauptstadt, richtig gut kennen, ganz anders, als wenn man als Kind mit den Eltern zu Oma fährt und ständig Tanten besucht. Ich war frei, ich repräsentierte meine Stadt internationalem Publikum und fühlte mich einfach großartig. Es braucht das berühmte Quäntchen Glück Ein großer Glücksfall sorgte dafür, dass sie dort für eine Position dringend jemand suchten, der sehr gut Italienisch sprach. Nun, das war ich. So wurde ich die jugoslawische rechte Hand des Präsidenten des Leichtathletik Weltverbands, Dr. Primo Nebbiolo. Für ihn koordinierte ich Termine vor Ort in Zusammenarbeit mit seiner persönlichen Assistentin und kümmerte mich um die achtköpfige Delegation des Organisationskomitees der Weltmeisterschaft in Leichtathletik in Rom, die im gleichen Jahr stattfand. Ich habe meinen Job so gut gemacht, dass sie mich direkt mit nach Rom genommen haben. Ich war völlig verblüfft, aber ich habe sofort JA gesagt. Bin nur mal kurz nach Deutschland zum Packen gefahren und ab nach Roma. Dort habe ich drei Monate im Organisationskomitee der WM und im VIP Bereich gearbeitet. Oder Glück im Quadrat! In Rom wurde ich einem Chauffeur zugewiesen. Wir agierten im Team, kümmerten uns um die Delegates der WM. Giorgio war einer der feinsten Menschen, denen ich je begegnet bin. Er liebte Rom und war besessen vom Gedanken mir seine Stadt zu zeigen. In jeder freien Minute durfte ich Neues entdecken, abseits touristischer Pfade. Manchmal fuhr er auch extra Umwege, weil auf dem Weg eine weitere bedeutende Sehenswürdigkeit zu sehen war. Und mit Giorgio landete ich eines Tages auf dem Campo de’ Fiori  Markt in Rom. Bereits in jungen Jahren liebte ich Märkte. Hier war ich zunächst still, von der Schönheit dieses Platzes fasziniert . Die Häuser rund um den Markt, die Bars und Trattorien – ich war begeistert. Hier möchte ich leben, sagte ich zu Giorgio. Er lachte und freute sich, dass es mir gefiel.   Das Erlebnis, das zu meiner großen Liebe für Zucchiniblüten führte Auf dem Markt entdeckte ich die vielen Köstlichkeiten. An jenem Tag sah ich zum ersten Mal Zucchiniblüten und wusste nicht was man damit macht. Ich fragte Giorgio, es antwortete jedoch die Signora am Stand. „Si friggono,“ man frittiert sie, sagte sie. Ich konnte es mir nicht so richtig vorstellen. Zwei Wochen später hatten wir an einem Sonntag frei und Giorgio lud mich zum Essen bei seiner Mutter und seiner Tante ein. Er hatte sie gebeten fiori di zucca für mich zuzubereiten, damit ich sie probiere. Was für eine schöne Überraschung! Sie waren heiß frittiert nachdem sie durch eine Pastella gezogen worden waren, gefüllt mit Ricotta und Mozzarella, mit einem feinen Zitronenaroma….es war unglaublich lecker! Hunderte Male habe ich ähnliche Szenen erlebt bei Freunden in verschiedenen Ländern zu Hause: sie servieren eine besondere Köstlichkeit aus ihrem Land und alle schauen mich erwartungsvoll an, was ich sage, nachdem ich probiert habe. Ich glaube es brauchte kaum meiner Worte – jeder hätte es mir sofort angesehen, mein Schwelgen, meine Begeisterung. Zucchiniblüten, Erinnerungen & Lebensfreude Die Freundschaft zu Giorgio haben wir über viele Jahre erhalten. Er hat uns sogar zweimal in Deutschland besucht. Irgendwann haben wir uns leider aus den Augen verloren. Aber das Rezept seiner Mutter und Tante, das habe ich behalten und nach diesem bereite ich Zucchiniblüten immer noch am liebsten zu. Bitte fangt nicht an, wenn ihr nicht ausreichend Zeit habt. Für die Zubereitung gefüllter Zucchiniblüten braucht es Zeit, Achtung vor der Blüte, mit der man sehr vorsichtig umgehen muss und Liebe. Es ist kein Rezept für auf die Schnelle. Die Blüten werden nicht gewaschen. Der erste Schritt besteht darin, die zarten Blüten sehr vorsichtig soweit auseinander zu ziehen, dass ihr ganz unten den Blütenstempel entfernen könnt. Wenn die Blüten ein bisschen reißen, macht euch bitte nicht verrückt. Ihr könnt sie später an die Füllung drücken. Die Füllung ist die reinste Gaumenfreude Meine Füllung besteht aus Ricotta, Fior di Latte oder Mozzarella, etwas Parmigiano, Basilikum, Minze und Zitronenabrieb. Ich fülle die Blüten fast andächtig, mit größter Vorsicht, die Blüten nicht zu zerreißen. Dafür verwende ich einen Espressolöffel, es geht auch mit einem Kaffeelöffel. Ich gebe die Menge in die Blüte und drücke ganz vorsichtig mit dem Finger nach. Von der Zucchiniblüte sollten die obersten ca. 1,5-2 cm nicht befüllt sein. Diese dreht ihr zum Schließen zusammen. Diese Tätigkeit fordert uns zum Innehalten auf. Genießt den ruhigen Moment des Befüllens in der Küche, nehmt euch die notwendige Zeit und Liebe. Danach bereite ich den Pastella Teig aus Mehl, Salz, Mineralwasser und Eiswürfeln zu, einen Tempura Teig. Ich ziehe die gefüllten Zucchiniblüten durch die Pastella und gebe sie in das heiße Öl. Wenn sie von allen Seiten leicht gebräunt sind, hebe ich sie mit einer Schaumkelle heraus und gebe sie auf eine Platte, die ich mit Küchenpapier ausgelegt habe, damit das überschüssige Fett aufgenommen wird.   Frittierte Zucchiniblüten brauchen die Bühne nur für sich Mit Familie und Freunden genießen wir die gefüllten und frittierten Zucchiniblüten solo mit einem Salsa Paradiso Dip. Sie brauchen kein Chichi, wir nehmen sie direkt in die Hand, genießen ein kühles Glas Weißwein dazu und zelebrieren das La Vita é bella Gefühl. So war es bei uns am Ostersonntag. Alle fünf Enkelkinder waren selbstverständlich anwesend zur großen Freude meines Vaters. Meine Schwester hat das Lamm zubereitet mit Kartoffeln und ihre großartige Pistazien-Himbeer Torte. Ich war für unzählige Salate und Vorspeisen zuständig. Es wurde geschlemmt, Wein getrunken, gesungen, getanzt und sehr viel gelacht. So gefällt mir das Leben. Ich habe für euch weitere wundervolle Variationen zusammengestellt Mit Ziegenkäse & Honig, eine französische Anmutung.  Mit Sardellen & Mozzarella – klassisch römisch, herzhaft und würzig. Mit Zitronen-Risotto gefüllt & frittiert - schicke Vorspeise. Als Belag auf Pizza Im Omelette mit Käse Roh in feine Streifen geschnitten mit etwas Olivenöl und Fleur de Sel. Mit einem Klick auf das Foto zum Rezept Die gelbe Königin  In einer Welt, in der immer alles verfügbar scheint, feiere ich die saisonalen Lebensmittel. Die Zucchiniblüte hat je nach Region eine kurze Saison, ist nicht lange haltbar, nicht für den Vorrat geeignet, muss schnell zubereitet und verzehrt werden. Sie ist die Königin, die uns den Moment versüßt und nach der wir uns zu richten haben, nicht umgekehrt.   Mille Grazie Danke, dass du meinen Beitrag über Zucchini-Blüten gelesen hast. Ich hoffe, ich konnte dir damit Freude bereiten.  

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Karneval und der Mardi Gras vor der Fastenzeit

von Hermina Deiana

Karneval und der Mardi Gras vor der Fastenzeit

@pixabay Karneval, Fasching oder Mardi Gras, der fette Dienstag – egal, wie man es nennt, überall auf der Welt gibt es zur “fetten” Jahreszeit eine Gemeinsamkeit: Es wird geschlemmt, was das Zeug hält und das hat einen nachvollziehbaren Grund, denn am Aschermittwoch beginnt nach Karneval und Mardi Gras die 40-tägige Fastenzeit bis Ostern. Somit werden am Faschingsdienstag die Speisekammern und Kühlschränke leergeräumt.  Eine der berühmtesten Karnevalsspezialitäten Italiens ist die Lasagna di Carnevale aus Neapel. Sie ist ein köstlicher Klotz im Magen, der es einfach wert ist und den ich nur einmal im Jahr ganz ohne Reue genieße. Doch auch in anderen Regionen Italiens und weltweit gibt es besondere Gerichte für diese ausgelassene Zeit. Lasst uns zusammen auf die bunten Karnevals-Teller und kulinarische Traditionen schauen. Lasagna di Carnevale – Neapels Karnevalsklassiker Die neapolitanische Lasagna di Carnevale ist ganz anders als die weltweit berühmte Lasagne Emiliana. Sie ist besonders reichhaltig und enthält neben der klassischen Tomatensauce noch weitere Zutaten wie: Kleine, Murmel-große Fleischbällchen (polpettine) in großer Menge Unterschiedliche Käsesorten wie Ricotta, Mozzarella, Cacciocavallo Gekochte Eier Pecorino Romano oder Parmigiano Je nach Gusto auch Wurst (salsiccia), Mortadella, Salami Ihr seht, die Neapolitaner nehmen den Mardi Gras, Martedi grasso in italienischer Sprache, sehr ernst. Schon beim Lesen der Zutaten fühle ich mich mindestens fünf Kilo schwerer, aber zum einen werden mit dieser Lasagne die Kühlschränke geleert und zum anderen folgen auf la grande bouffe, la grande abbuffata auf Italienisch, das große Schlemmen, 40 magere Tage. Somit heißt es noch einmal richtig genießen, bevor die Fastenzeit beginnt! Die Lasagna di Carnevale ist tief in der neapolitanischen Kultur verwurzelt und wird traditionell zu Hause im Kreise der Familie oder mit Freunden gegessen. Man freut sich richtig auf dieses Gericht, dass auch in Neapel meistens nur an diesem einen Tag im Jahr serviert wird und ein Symbol für die Lebensfreude des Karnevals darstellt. Ich habe es gewagt die neapolitanische Tradition ein klein wenig zu brechen und um ein paar der oben genannten Zutaten zu erleichtern. Hier geht es zu meinem Rezept. Lasagna di Carnevale Napoletana Struffoli - Carnevale a Napoli in süß Struffoli @pixabay Auch fest mit dem Karneval in Neapel verwurzelt sind die Struffoli. Sehr kleine frittierte Teigbällchen, die nach dem Ausbacken in Öl in warmen Honig getaucht und anschließend mit bunten Zuckerstreuseln und kandierten Früchten dekoriert werden. Mich erinnern sie aufgrund ihrer extremen Süße an orientalische Süßigkeiten. Auch an Weihnachten werden häufig Struffoli serviert. Faschings Schlemmereien in anderen Regionen Italiens Italien hat eine unglaubliche Vielfalt an kulinarischen Traditionen, und auch in anderen Regionen gibt es spezielle Gerichte für den Karneval: Toskana: Hier genießt man Schiacciata alla Fiorentina, ein flacher, süßer Kuchen mit Orangenaroma, der mit Puderzucker bestäubt wird. Emilia-Romagna: Die Region ist bekannt für ihre Tortelli dolci di Carnevale, frittierte Teigtaschen mit süßer Füllung aus Kastanien, Schokolade oder Marmelade. Venedig: Die berühmten Frittelle veneziane (frittierte Krapfen) und Galani (knusprige Teigstreifen) sind hier nicht wegzudenken. Sardinien: Auf der Insel gibt es Zippulas, frittiertes Gebäck mit Safran und Zitrusfrüchten. Sizilien: Die Pignolata ist ein süßes Gebäck aus frittierten Teigstücken, die in Honig getränkt und mit Zucker bestreut werden. Mardi Gras & Karnevalsspeisen weltweit @pixabay Nicht nur in Italien wird üppig gefeiert und geschlemmt. Auch in anderen Ländern gibt es besondere kulinarische Traditionen zum Karneval. Frankreich – Crêpes und Beignets In Frankreich heißt der Karnevalsdienstag Mardi Gras (fetter Dienstag), und es ist Tradition, Crêpes oder Beignets (frittierte Krapfen) zu essen. In Nizza gibt es zudem das Chichis Fregis, eine Art langer, frittierter Krapfen mit Zucker. Deutschland – Kreppel und Berliner In Deutschland sind zur Faschingszeit Kreppel oder auch Berliner genannt, die Klassiker. Sie sind mit Marmelade gefüllt und mit Zucker und Puderzucker bestreut. In Schwaben und Baden ist zudem die Fasnetsküchle beliebt – ein ebenfalls frittiertes Hefegebäck. Österreich – Faschingskrapfen Auch in Österreich gibt es süße Krapfen mit Marillenmarmelade sowie Bauernkrapfen, die in Fett ausgebacken und mit Staubzucker bestreut werden. Kroatien Was der Kölner oder Mainzer Karneval für Deutschland bedeutet, ist in Kroatien das bunte Treiben in der Hafenstadt Rijeka. Erst seit 1982 findet dort der Karnevalszug statt, der von Jahr zu Jahr länger, bunter und aufwendiger wird und über 100.000 Menschen anlockt. In Istrien und in der Kvarner Bucht rund um Rijeka dürfen die Fritule, in Öl ausgebackene Krapfen, dick mit Puderzucker bestreut, nicht fehlen. Brasilien – Feijoada In Brasilien ist der Karneval weltberühmt, und eine typische Speise während dieser Zeit ist Feijoada, ein herzhaftes Bohnengericht mit verschiedenen Fleischsorten. Dazu gibt es oft Reis, Orangen und Farofa (geröstetes Maniokmehl). USA – King Cake und Jambalaya In New Orleans, dem Zentrum des amerikanischen Mardi Gras, gibt es den berühmten King Cake, einen süßen Hefekranz mit bunter Glasur in den Farben Lila, Grün und Gold. Außerdem wird oft Jambalaya gegessen, ein würziges Reisgericht mit Fleisch oder Meeresfrüchten. @pixabay Spanien – Orejas de Carnaval In Spanien sind die Orejas de Carnaval (wörtlich „Karnevalsohren“) ein beliebtes Gebäck. Diese frittierten Blätterteigstücke haben ihren Ursprung in Galizien. Sie werden nach dem Backen mit Zucker bestäubt und erinnern an knusprige Ohren. Polen – Pączki In Polen isst man zum Karneval Pączki, große, luftige Krapfen mit Marmeladen- oder Vanillefüllung. Besonders berühmt ist der „Fette Donnerstag“ (Tłusty Czwartek), der letzte Donnerstag vor Fasching, an dem Unmengen dieser Leckereien verspeist werden. Schweden – Semlor Am schwedischen Fastnachtsdienstag, dem fettisdage, werden köstliche Semlor, süße mit Marzipan und Sahne gefüllte Weizensemmeln geschlemmt. En semla tack! – eine Semmel bitte 🥳. Karneval – ein Fest voller Freude und Genuss Ob herzhaft oder süß, frittiert oder gebacken – an Karneval wird geschlemmt. Die Speisen sind  kalorienreich, süß oder fettig, genau das Richtige, um sich vor der anstehenden Fastenzeit noch einmal richtig zu verwöhnen. Die Lasagna di Carnevale aus Neapel ist ein perfektes Beispiel für diese Tradition: reichhaltig, sättigend und voller Geschmack. Doch egal, ob man sich für Berliner, Beignets oder Feijoada entscheidet – eines ist sicher: Karneval ohne gutes Essen ist undenkbar und tanzen macht bekanntlich auch hungrig. Also, genießt die Lasagna di Carnevale, Kreppel und oder eine andere Köstlichkeiten und feiert Karneval und das Leben aus vollem Herzen. Ich gehe am Freitag als griechische Göttin und am Sonntag als Königin – also eigentlich unverkleidet Helau und Alaaf ihr Jecken! Danke 🙏🏼 Wie schön, dass du meinen Beitrag gelesen hast – ganz lieben Dank dafür 🍅❤️🍅.

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Pizza und Quiche. Teigträume zwischen Dolce Vita und Haute Cuisine!

von Hermina Deiana

Pizza und Quiche. Teigträume zwischen Dolce Vita und Haute Cuisine!

Pizza und Quiche, zwei super leckere und beliebte Gerichte, die auf den ersten Blick nicht viel gemeinsam zu haben scheinen, außer, dass sie beide rund sind und es zu Weltruhm gebracht haben.  Die eine stammt aus Italien, die andere aus Frankreich. Doch beide sind ikonische Beispiele dafür, wie Teig und Belag zu einer kulinarischen Liaison verschmelzen können. Schauen wir uns mal die Gemeinsamkeiten und die Unterschiede gemeinsam an.   Inspiriert wurde ich für diesen Beitrag zum einen von meiner Wochenendreise nach Straßburg, wo ich mit meiner lieben Freundin Nancy zum Crémant d‘ Alsace Rosé eine wunderbare kleine Quiche Lorraine genießen durfte. Wie lange hatte ich keine Quiche mehr zubereitet? Eine gefühlte Ewigkeit. Auf der Heimfahrt war klar, dass ich es zu Hause direkt nachholen würde. Während der Autofahrt entwickelte ich eine Rezeptidee. Es musste etwas Neues sein. Noch bevor ich nach Hause fuhr, hielt ich an einem Supermarkt zum Einkaufen an. Zu Hause stellte ich dann entsetzt fest, dass meine Quiche-Form zerbrochen war. Aber mein lieber Nachbar Helmut, war so freundlich mir seine zu bringen. So saß er bei einem Espresso in meiner Küche und schaute mir beim Zubereiten der Quiche zu. „Pizza und Quiche haben eines gemeinsam, sagte er, man kann beim Belag oder der Füllung seiner Fantasie freien Lauf lassen.“ Mit diesem Spruch inspirierte er mich zu diesem Beitrag, zumal er von meiner Füllung für die Quiche begeistert war. Italien trifft Frankreich Die Pizza hat ihre Wurzeln in Italien, genauer gesagt in Neapel, wo sie im 18. Jahrhundert erstmals in ihrer heutigen Form dokumentiert wurde. Die klassische Pizza Margherita mit Tomatensauce, Mozzarella und Basilikum in den Tricolore Farben ist ein Symbol der italienischen Küche. Die Quiche hingegen stammt aus Frankreich, genauer gesagt aus der Region Lothringen (Lorraine). Die Quiche Lorraine, die bekannteste Variante, wurde bereits im 16. Jahrhundert erwähnt. Ursprünglich bestand sie aus einem einfachen Mürbeteigboden, einer Mischung aus Eiern und Sahne sowie Speckwürfeln. Im Laufe der Zeit entwickelte sie sich zu einem vielseitigen Gericht, das weltweit Anerkennung fand. Der Teig: Grundlage der Vielfalt Der Teig ist bei beiden Gerichten zentral, doch es gibt entscheidende Unterschiede. Der Teig einer Pizza ist ein Hefeteig, der durch seine Elastizität und Luftigkeit besticht. Will man eine original Pizza backen, braucht es für die lange Gärung Geduld. 24 Stunden sollten es schon sein, 72 sind noch besser. Er wird traditionell aus Mehl, Wasser, wenig Hefe, Salz und manchmal etwas Olivenöl hergestellt. Der Teig wird ausgerollt oder mit den Händen geformt und bildet die Basis für die verschiedenen Beläge. Für die Quiche wird ein Mürbeteig, der aus Mehl, Butter, einem Ei und einer Prise Salz besteht, verwendet. Dieser Teig ist krümeliger und buttriger als der Pizzateig, da er keine Hefe enthält. Er sollte lediglich 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Just die Zeit, um eine leckere Füllung zuzubereiten. Er wird ausgerollt und  in eine typische Quiche-Form mit gewelltem Rand gelegt und der Rand wird angedrückt und bildet eine feste Schale, die die cremige Füllung stabil hält.  Beide Teigarten können mit unterschiedlichsten Zutaten belegt werden, von klassisch, ganz einfach bis hin zu sehr gehoben ist alles dabei.  Hier geht es zum Rezept für Pizzateig Beläge und Füllungen:Die Welt der Möglichkeiten Der Belag einer Pizza ist äußerst vielseitig, doch traditionell beginnt alles mit einer Tomatensauce. Darauf kommen außer bei der klassischen Pizza Marinara, Käse, wie Mozzarella oder Fior di Latte und Toppings nach Gusto, wie Salami, Schinken, Pilze, Gemüse, Thunfisch oder Meeresfrüchte. Der stark polarisierende Belag Ananas sorgt für Diskussionen und Gelächter, je nachdem aus welcher Perspektive diese Zutat bewertet wird. In den letzten Jahren wurden vermehrt  fancy Schickeria Pizzen mit Trüffel und sogar Kaviar angeboten. Dazu kann man stehen wie man mag, aber Tatsache ist, die Pizza hält’s aus. Die Quiche-Füllung besteht in ihrer klassischen Variante aus einer cremigen Eier-Sahne-Mischung als Basis. Diese kann mit Gruyère Käse als vegetarische Quiche zubereitet werden oder mit verschiedenen Zutaten wie Speck (bei der Quiche Lorraine), Gemüse wie Lauch, Zucchini und  Spinat, oder Meeresfrüchten kombiniert werden. Auch Quiche habe ich schon mit gehobelten frischen Trüffeln über der Käsemasse gesehen. Im Gegensatz zur Pizza, bei der der Teig in rohem Zustand belegt wird, empfiehlt sich beim Mürbeteig für die Quiche vorab das Blind gebacken. Das bedeutet, dass der Mürbeteig angebacken wird, bevor die Füllung hineingegeben wird. Das verhindert das Aufweichen durch die Füllung.  Der knusprige Boden und Rand  und die puddingartige Konsistenz der Füllung bilden einen schönen Kontrast. Beide Gerichte bieten unendliche Möglichkeiten, Zutaten zu Kombinieren und an individuelle Vorlieben oder regionale oder saisonale Spezialitäten anzupassen. Was bedeutet „Blind backen“? Dieser Begriff wird für das Backen von Mürbeteig für Quiches oder Tarte, bevor sie befüllt werden. Dafür wird eine Quiche- oder Tarteform eingefettet und mit dem ausgerollten Teig belegt, so dass auch der Rand der Form ausgekleidet ist. Dann wird der Boden mit Backpapier bedeckt und mit getrockneten Hülsenfrüchten belegt, wie zum Beispiel Erbsen, Bohnen oder Linsen. Ihr Gewicht sorgt dafür, dass sich der Teig nicht anhebt und schön flach bleibt. Die Backdauer hängt davon ab, ob der Teig mit Füllung weitergebacken wird oder ob die Füllung kalt bleibt und der Mürbeteig nicht weitergebacken wird. Flach gegen tief Eine Pizza wird traditionell bei sehr hohen Temperaturen gebacken, idealerweise in einem Holzofen bei etwa 400°C, vor allem jedoch direkt auf einem Pizzastein. Der flache, dünne Teig braucht bei  dieser hohen Temperatur nur eine kurze Backzeit. Die Quiche wird in einer runden meist Keramik- oder Porzellan- Form gebacken. Die Backtemperaturen sind moderater (ca. 180–200°C), ähnlich wie bei einem Kuchen und die Backzeit ist länger, da die Füllung durchgaren muss. "Pizza ist das einzige, was immer funktioniert." Carrie Bradshaw aus Sex and the City Pizza schmeckt immer! Quiche aufs Buffet! Pizza wird weltweit geliebt. Vielleicht sorgt auch die Tatsache, dass man sie mit der Hand essen kann oder direkt aus dem Pizzakarton genießen kann für ihre Alltagstauglichkeit und für die hohe Beliebtheit bei Kindern und Jugendlichen. Eine Quiche hingegen findet heutzutage häufig ihren Platz auf Buffets und bei einem Brunch. Auch als Mittagessen begleitet von einem Salat sehe ich sie in Deutschland ab und zu in Cafés im Angebot. Sie wird  mit Messer und Gabel gegessen, nicht mit der Hand, da der Mürbeteig brechen könnte. Sehr kleine Quiche, für die es spezielle kleine Formen mit einem Durchmesser von 6 cm gibt, eignen sich auch hervorragend als Fingerfood. Mein Quiche Rezept für euch 🍅❤️ Die wichtigsten Unterschiede zwischen Pizza und Quiche Das wichtigste Unterscheidungsmerkmal von Pizza und Quiche ist der Teig, Hefeteig versus Mürbeteig. Bei Pizza wird der rohe Teig belegt, die Quiche wird vorgebacken und dann befüllt und weitergebacken. Pizza wird bei 400 Grad im Pizzaofen auf einem Stein nur kurz gebacken, Quiche im haushaltsüblichen Backofen bei 180 Grad. Die Gärung des Pizzateigs, wenn man das neapolitanische Original backen möchte, beträgt zwischen 24 und 72 Stunden. Die Ruhezeit für den Mürbeteig für die Quiche beträgt nur 30 Minuten. Die Backzeit für die Pizza beträgt in einem 400 Grad Celsius Pizzaofen nur wenige Minuten, die Quiche wird in der typischen Form mit wellenförmigen Rand im Haushaltsbackofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze ca. 40 Minuten gebacken. Und naturalmente kommt die Pizza aus Italien und die Quiche naturellement aus Frankreich. Merci beaucoup und mille grazie 🙏🏼 Ich freue mich sehr, dass du meinen Artikel gelesen hast und danke dir dafür. Wenn dir mein Beitrag gefallen hat, würde ich mich freuen, wenn du ihn an deine Freunde weiterleitest oder in deinen sozialen Netzwerken teilst.

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Huehnersuppe hausgemacht Rezept von hermina-tomatensauce

von Hermina Deiana

Hühnersuppe, der kroatische Zaubertrank

Auf meinem Herd köchelt eine Hühnersuppe vor sich hin. Ein wohliges Gefühl macht sich bei diesem Duft in mir breit. Eine Hühnersuppe ist Medizin, sie ist wie eine warme Umarmung an schlechten Tagen, sie spendet Trost, weckt Erinnerungen an die Kindheit, heilt alle Krankheiten und hat für mich die Bedeutung von Seelennahrung. Schon nach den ersten zwei bis drei Löffeln fühle ich mich besser. Wenn man erkältet oder gesundheitlich angeschlagen ist, braucht man eine gute, hausgemachte Suppe. Diese Auffassung ist in vielen Ländern Europas, vielleicht auch in vielen anderen Teilen der Welt, weit verbreitet. In Kroatien hat das Süppchen, die Juhica (Juchitza gespr.) wie es liebevoll genannt wird, jedoch fast schon einen lebenserhaltenden Stellenwert. Die obligatorische Vorspeise Die Juhica  ist gut gegen Erkältung, für die Verdauung, stärkt den Organismus im Allgemeinen, beugt Schwächezuständen vor und kann wahrscheinlich selbst bei Blutarmut und Bandscheibenvorfällen noch Wunder vollbringen. Kroaten servieren eine warme Suppe  im Winter, wie im Sommer, völlig unabhängig von der Außentemperatur, als obligatorische Vorspeise. Zumindest kannte ich es zu Zeiten meiner Kindheit und Jugend nicht anders. Ein Sonntagsessen ohne Suppe vorweg? Völlig unvorstellbar! Die Vorstellung bei 30 Grad Sommerhitze die heiße Suppe zu essen gleicht zunächst einmal einer Foltermethode. Erstaunlicherweise muss man sich jedoch nur bei der Aufnahme der ersten zwei bis drei Löffel der dampfenden Flüssigkeit überwinden, dann stellt sich tatsächlich ein wohliges Gefühl in der Magengegend ein. Wer Suppe isst, braucht keine Medizin Uns Kindern wurde mit großer Überzeugung erzählt, dass es notwendig sei, zu jeder Jahreszeit, flüssige Nahrung zu sich zu nehmen, damit der Darm nicht verklebt. Ob meine Oma und meine Mutter diesen Quatsch selbst glaubten oder uns mit dieser These nur drohten, damit wir essen, was auf den Tisch kommt, kann ich bis heute nicht richtig einschätzen. In jedem Fall wirkte ihr Spruch, denn es hörte sich nach einer lebensbedrohlichen Krankheit an und so aß ich als Kind stillschweigend die Suppe und versuchte die grünen Fetzen glatter Petersilie, die vor dem Servieren auf die Suppe gestreut werden, unauffällig an den Rand zu schieben. Aber meiner Mutter und Großmutter entging nichts. Die Petersilie auf der Suppe erfüllte keineswegs einen rein dekorativen Zweck. Petersilie ist gut für die Augen, genau wie Karotten, also gab es kein Pardon. Über die Petersilie hinweg getröstet haben mich Omas Grießklößchen in der Suppe. In einer kleinen Schüssel rührte sie Eier, flüssige oder weiche Butter und Gries zu einem Brei zusammen und ließ mit zwei kleinen Löffeln die Klößchen in die Suppe gleiten. Meine Suppen Nostalgie Als alternative Suppeneinlage gab es auch ganz feine Eiernudeln, die bei uns Fideline heißen, wahrscheinlich weil sie so dünn sind wie die Saiten eines Streichinstruments. Diese wurden bei den Bäuerinnen auf dem Markt gekauft und waren fast dunkelgelb, und auch sehr lecker. Es gibt Gerichte aus der Kindheit, die man im Erwachsenenalter nicht mehr isst, geschweige denn selber kocht, weil sie nicht mehr zeitgemäß sind, oder weil man in Bezug auf gesunde Ernährung aufgeklärter ist. Trotzdem werde ich ganz nostalgisch, wenn ich an die Winter-Tomatensuppe meiner Oma denke. Eine richtige Suppe braucht Zeit zum Kochen, diese hier ging jedoch immer ganz schnell. Im Winter, wenn es keine frischen Tomaten gab, hat sie die Suppe ganz einfach aus einer Mehlschwitze und Tomatenmark gezaubert. Die Mehlschwitze in Verbindung mit Paprikapulver oder Tomatenmark war und ist zum Teil noch in der Küche des gesamten Gebietes des ehemaligen Jugoslawiens fester Bestandteil zahlreicher Gerichte. Auch in den Kochvideos zahlreicher türkischer Influencerinnen sehe ich die Mehlschwitze häufig. Ich verwende die Mehlschwitze nur noch für ein paar Klassiker aus dem Repertoire meiner Mutter, die sich seit früher Kindheit so kenne und liebe. Für die Winter-Tomatensuppe meiner Großmutter wird bei mittlerer Temperatur Öl oder Butter in einem Topf erwärmt, dann rührt man ein bis zwei Esslöffel Mehl in das Fett, wenn es schäumt, fügt man eine ordentliche Portion Tomatenmark hinzu, lässt alles kurz anschwitzen und gießt es dann mit Wasser auf. Salzen und pfeffern und fertig ist die cremige Tomatensuppe. Meine Oma bereicherte diese Suppe mit ganz kleinen Hackbällchen mit Reis, die sie darin ziehen ließ. Ich habe als Kind diese Suppe geliebt. Wenn meine Eltern nicht da waren, durfte ich ausnahmsweise Brotstücke in die Suppe legen. Dies war ansonsten laut “Bonton” – der französischen Knigge, die in Kroatien galt – verboten. Es war so schön zu sehen, wie sich die Weißbrotstücke langsam mit der Suppe vollsaugten, bevor ich sie schön rot gefärbt mit dem Löffel herausfischte und verschlang. Und während ich schreibe fällt mir ein, dass ich diese Suppe immer aus meinem kleinen Emailleteller gegessen habe, weiß mit Blumen und einem blauen Rand. Diese Kindheitserinnerung fühlt sich heute noch sehr gut an. Suppenliebe für die nächste Generation Die Liebe zur Suppe im Allgemeinen haben meine Mutter und ich an meinen Sohn Valerio weitergegeben. Es ist nicht übertrieben, wenn ich sage, dass er mit Suppen aufgewachsen ist. Da er kein Gemüse mochte,  mogelte meine Mutter alle Gemüsesorten, je nach Saison, püriert in seine Suppe. Hühnersuppe, Rindfleischbouillon, Gemüsesuppen, mit Nudeln oder Mini-Ravioli liebte er und tut es bis heute. Da ich jetzt alleine wohne, koche ich einen großen Topf Suppe und friere sie in Portionen ein. Valerio kann jederzeit vorbeikommen und sich Suppe holen und ich brauche sie nur noch zu erwärmen, was zur kalten Jahreszeit einem Hochgenuss gleicht. Liebst Du auch Suppen? Was ist Deine Lieblingssuppe? Kartoffelsuppe mit Salsa Paradiso - zum Rezept Hühnersuppe klassisch - zum Rezept Minestrone Tricolore - zum Rezept   Danke meine lieben Tomaten Rock'n Roller 🍅 Ich hoffe mein Suppenbeitrag hat dir Freude bereitet. Wenn er dir gefallen hat, würde ich mich freuen, wenn du ihn mit deinen Freunden und in deinen sozialen Netzwerken teilen würdest. Ganz lieben Dank dafür und lasse mich bitte wissen, wie dir die Suppen geschmeckt haben.

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Hermina-Salsa-Paradiso-Tomatensauce-aus-100%-italienischen-Tomaten

von Hermina Deiana

Ein Vorratsschrank als Schatzkammer für Lebensmittel

Keine Zeit oder Lust zum Einkaufen gehen? Nächtlicher Hunger nach einem Kinobesuch oder einer feucht-fröhlichen Party? Überraschender Besuch am Wochenende? Home Office und draußen regnet es in Strömen? Mit meiner Salsa Paradiso Tomatensauce und den folgenden Lebensmitteln in eurem Vorratsschrank ist das Problem nicht nur gelöst, es existiert gar nicht. Damit könnt ihr zu jeder Gelegenheit, Tages- und Nachtzeit etwas Leckeres zaubern. Diesen Beitrag fixiere ich ganz oben, damit ihr jederzeit mit Leichtigkeit nachschauen könnt. Vermisst ihr etwas auf dieser Liste? Lasst es mich bitte unbedingt wissen. Sollte mir noch etwas einfallen, werde ich ergänzen. Und jetzt viel Spaß beim Check eurer Vorräte. Öle-Vorrat für den Vorratsschrank Olivenöl Eines der wichtigsten und am meisten verwendeten Lebensmittel, das niemals fehlen darf, ist Olivenöl. Ich habe mindestens zwei Sorten Olivenöl im Vorratsschrank. Beide sind Olio extra vergine, also kaltgepresste Olivenöle aus der ersten Pressung. Ich benutze ein günstigeres Olivenöl zum Kochen, das preislich bei ca. 10 Euro für 750 ml liegt. Für kalte Speisen und Salate nehme ich ein hochwertigeres Olivenöl, das preislich bei ca.15-20 Euro liegt für 750 ml. Dieses bringe ich häufig aus dem europäischen Ausland mit oder bekomme es mitgebracht. Aktuell bin ich von einem griechischen Öl begeistert. Olivenöle variieren sehr stark im Geschmack. Manche schmecken fruchtig mit kräftigem Olivenaroma, manche sehr mild, je nachdem welche Olivensorte, aus welcher Region für die Herstellung bzw. Pressung verwendet wurde. Probiert einfach aus, was euch am besten schmeckt. Mittlerweile gibt es sogar Olivenöl Sommeliers und es gibt auch Online Seminare und Kurse. Kürbiskernöl, Walnußöl, Sesamöl, Frittieröl Ich liebe Kürbiskernöl! Gerade auf Feldsalat aber auch einfach auf guten gekochten Kartoffeln oder auf Gemüse. Österreich, Slowenien und Kroatien bieten wunderbare Kürbiskernöle. Für mich gehört es als Standardzutat dazu. Auch ein schönes Walnussöl finde ich herrlich. Ich versuche es in 200ml Flaschen zu bekommen, da es im Vergleich zum Olivenöl seltener zum Einsatz kommt. Überhaupt mag ich Lebensmittel in kleinen Mengen abgefüllt sehr gerne. Sesamöl darf in meiner Küche für die asiatisch angehauchten Speisen nicht fehlen. Ich sage bewusst angehaucht, da ich so ziemlich freestyle koche bei asiatischen Gerichten, aber bisher hat es allen sehr gut geschmeckt. Überhaupt von asiatischer Küche zu sprechen bei dieser unfassbaren Vielfalt, die dieser Kontinent bietet ist schon vermessen. Zum Frittieren oder heiß braten gibt es Traubenkernöl, Erdnussöl oder Rapsöl. Darüber hinaus habe ich immer ein kleines Fläschen gutes Trüffelöl im Haus. Mit gut meine ich, dass ein echter Trüffel im Olivenöl eingelegt ist und nicht künstliche Trüffelaromen hinzugefügt wurden. Dieses kaufe ich meistens in Istrien, denn diese kroatische Region ist ein wahres Trüffelparadies. Früher waren wir jedes Jahr in Alba im Piemont zur Trüffelzeit – was für ein Genuss! Für die zahlreichen aromatisierten Ölvarianten kann ich mich offen gestanden nicht begeistern. Zum einen benutze ich es recht selten, so dass ich es dann letztendlich doch irgendwann entsorgen muss, zum anderen aromatisiere ich lieber mit frischen Zitronen und Orangen, Kräutern oder Knoblauch. Essig Balsamico Bei Essig und Italien fällt euch bestimmt sofort Balsamico ein. Klar, was sonst? Da ich das schon vermutet habe, habe ich vorausschauend einen Beitrag über Balsamico für euch geschrieben 😊. Deshalb fasse ich mich hier kurz. Wenn ihr Balsamico für eure Salate kauft, dann bitte nur jenen bei dem auf der Zutatenliste an erster Stelle Traubenmost steht. Das ist die Grundzutat für Balsamico. Wenn an erster Stelle Essig steht, verwende ich ihn zum Kochen. Ehrlich gesagt hauptsächlich für meine Balsamico Paprika. Der weiße Balsamico ist in der Regel nichts anderes als Weinessig, der sexy klingt und schön mild schmeckt. Meine Jungs lieben ihn am meisten für hellblättrige Salate. Dann gibt es noch Crema Balsamico – auch dazu habe ich mich im Balsamico Beitrag geäußert. Aber ich besitze sie trotzdem, auch wenn sie im Prinzip fast nur aus Zucker besteht, weil sie so gut zu meinem rote Bete Carpaccio passt. Ansonsten habe ich für sie kaum Verwendung Weitere Essigsorten Ich besitze auch einen super günstigen Brandweinessig, weil meine Jungs die Balkanspezialitäten authentisch genießen möchten, was  mich immer sehr amüsiert. Sie dulden keine meiner geliebten Ausprobierspielchen. Und zu guter Letzt besitze ich einen Reisessig, weil ich in einem asiatischen Restaurant einen so tollen Gurkensalat gegessen hatte, den muss ich einfach auch zu Hause hin und wieder zubereite.   Hier sind ein paar unserer Lieblingsdressings für Salate: Salatdressing Standard Olivenöl, Salz, Basilikum, Oregano, weißer Balsamico Salatdressing für Feldsalat, Rucola, Eichblatt, Radiccio 1 TL Dijon Senf, 1 TL Honig, Salz, Balsamessig, Kürbiskernöl, Walnußöl oder Olivenöl, Granatapfelkerne, Lauchzwiebelchen Salatdressing Himbeere Gefrorene Himbeeren antauen, im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Salz  zum Himbeerpüree hinzufügen, Balsamico bianco und Olivenöl ergänzen, abschmecken. Passt unfassbar gut zu Feldsalat mit warmen Ziegenkäse und zu Pasteten. Klassiker Olio e limone – ohne Essig Olivenöl – Zitrone Dressing ist insbesondere für Salate zu Fischgerichten wundervoll. Zitronen auspressen, Salz dazugeben, Basilikum oder Petersilie, gutes Olivenöl reinrieseln lassen unter ständigem Rühren, bis es emulgiert. Gerne auch etwas Parmigiano gerieben oder gehobelt dazu geben. Ich verwende es zu Romana Salat und gebe gerne sehr fein gehackten Staudensellerie und Lauchzwiebeln dazu. Pasta / Nudeln Unser Pasta Lager ist immer gut gefüllt.  Hartweizengries Nudeln, wie Spaghetti, Penne, Rigatoni, Ditali für Pasta e Fagioli und Suppennudeln in verschiedenen Variationen, gehören zur Grundausstattung. An Sonn- und Feiertagen gibt es auch mal eine hausgemachte Pasta, aber unter der Woche bleibt dafür kaum Zeit. Ich verwende hierzu eine manuelle Pastamaschine. Wenn ich frische Pasta oder Gnocchi zubereite, dann in größeren Mengen und ich friere sie ein. Wenn die Kinder kommen, freuen sie sich immer. Für welche Pasta man sich auch immer entscheidet, eines muss sie beim Servieren auf jeden Fall sein: al dente! Hier geht’s zum einfachen Rezept für frische Pasta. Reis Basmati Reis wird bei uns am meisten verwendet, auch wegen der einfachen Zubereitung und relativ kurzen Garzeit. Wir essen ihn als Beilage zu Hähnchen sehr gerne oder in Verbindung mit einem Curry. Manchmal passt er auch zu Fischgerichten sehr gut. Basmati Reis kaufe ich nur in Bio Qualität. Natürlich darf ein Risotto Reis auf keinen Fall fehlen. Reis wird in Italien hauptsächlich im Norden angebaut, vorrangig in der Lombardei und im Piemont. Die drei bekanntesten und meist verwendeten Reissorten sind der Carnaroli Risotto Reis aus der Lombardei, der Vialone Nano und der Arborio aus dem Piemont. Sie haben alle relativ kleine Reiskörner. Polenta Den feinen Maisgries kaufe ich als Instant Polenta in 250g Päckchen, denn ich koche sie nicht wirklich häufig, aber manchmal habe ich so richtig Lust darauf. Linsen Ich liebe die schwarzen Beluga Linsen sehr. Am liebste zaubere ich daraus einen tollen Salat mit Staudensellerie, viel Granatapfelkernen, frischem Ingwer und einem Dressing aus Limettensaft und Olivenöl. Das schmeckt wunderbar, hält sich auch 2-3 Tage im Kühlschrank. Rote Linsen oder klassische Berglinsen mag ich gerne als Eintopf oder mit Pasta. Linsen sind schneller gekocht als Bohnen oder Kichererbsen, deshalb kaufe ich die getrockneten. Noch mehr Hülsenfrüchte im Vorratsschrank Aus Bohnen und Kichererbsen aus der Dose lassen sich blitzschnell Köstlichkeiten zaubern und Proteinreich sind sie noch dazu. Ein Bohnen-Thunfisch-Salat mit roten Zwiebeln und gerne auch ein paar Tomaten ist eine komplette Mahlzeit. Eine wunderbare Pasta e Fagioli hebt meine Stimmung immer ungemein. Kichererbsen in Kokosmilch-Salsa Paradiso Pikant -Currypaste mit etwas Blattspinat aus dem Tiefkühlschrank ist blitzschnell fertig und super lecker. Käse Natürlich habe ich nicht alle hier aufgeführten Käsesorten immer im Kühlschrank, aber ein Stück Parmesan ist natürlich ein “Muss”. Und ich bin ein großer Fan der französischen und Schweizer Käse. Eine Käseplatte mit Feigen- oder Birnensenf, Honig, frischen Feigen und Birnen, ein bisschen Salzbutter und einer tollen Brotauswahl ist meine ganz große Schwäche. Dazu noch ein guter, schwerer Rotwein und ich tanze vor Glück und will von den Tausenden von Kalorien nichts wissen. Mozzarella, Burrata & Fior di Latte Dieses Thema ist so breit und diese Käse machen Millionen von Menschen weltweit so glücklich, dass ich ihnen einen eigenen Beitrag gewidmet habe. Parmigiano, Grana Padano & Pecorino Auch über diese italienischen Hartkäse Stars musste ich einen separaten, ausführlichen Beitrag schreiben. Aber einen Tipp gebe ich euch dennoch hier mit: werft niemals die Parmesanrinde weg. Ihr könnt sie in Eintöpfen mitkochen und sie gibt ein schönes Aroma. Wir werfen ohnehin nichts weg, nicht wahr? Probiert es mal mit meinem Blumenkohl Eintopf. Ricotta Ricotta ist ein cremiger Frischkäse aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch. Bestimmt kennt ihr ihn als Raviolifüllung. Ich verwende Ricotta in zahlreichen Gerichten, weil er so schön cremig und mild ist, obwohl er viel weniger Fett enthält, als Frischkäse. Und ich backe auch Ricotta Kuchen. Eigentlich mag ich backen gar nicht, aber die Crostata Ricotta e Limone ist schon arg fein, weshalb ich mir ab und zu einen Ruck gebe, den Mixer raushole und mich an das Rezept halte, was ich sonst nicht so mag. Scamorza Den Scamorza erkennt ihr ganz einfach an seiner ungewöhnlichen Birnenform. Er wird auch in geräucherter Form angeboten. Den Scamorza affumicata, wie der geräucherte Scamorza mit der hellbraunen Schale heißt, verwende ich gerne zum Gratinieren und Überbacken. Er schmeckt durch das rauchige Aroma sehr würzig und hat eine wunderbare Schmelzeigenschaft. Aber auch kalt schmeckt er fantastisch. Taleggio Der Taleggio ist ein Norditalienischer Kuhmilch Weichkäse. Er hat eine quadratische Form und eine rötliche Rinde. Je nach Reifegrad schmeckt er nussig bis sehr würzig. Wie alle Käse entfaltet er bei Zimmertemperatur sein Aroma am besten. Er eignet sich auch für warme Gerichte und zum Überbacken. Mein Kartoffel-Taleggio Gratin ist legendär meine Lieben! Caprino Der Name Caprino stammt von Capra, der Ziege. Bei Caprino-Käse wird unterschieden zwischen einem Caprino fresco, dem Ziegenfrischkäse und dem Caprino stagionato, dem reiferen, mit der festeren Konsistenz. Auf Französisch heißt Ziegenkäse Chèvre. Unendlich viele Köstlichkeiten lassen sich mit Ziegenfrischkäse zubereiten. Schafskäse Ich meine den Feta Schafskäse, den es aus Griechenland gibt, jedoch auch gleiche Sorte und in sehr guter Qualität aus Bulgarien und aus Korsika. Dieser Käse schmeckt natürlich klassisch und bekannt auf dem griechischen Bauernsalat, aber nicht nur. Er schmeckt kalt und warm und lässt sich in unfassbar vielen Varianten kombinieren. Gerade im Sommer lohnt es sich immer ein Stück im Kühlschrank zu haben. Oliven gehören in den Vorratsschrank Oliven sind ein Muss im Vorratsschrank, am besten in unterschiedlichen Sorten. Oliven sind die perfekten Begleiter zu Antipasti, Schinken, Salami und Käse. Gerne naschen wir, auch während des Kochens ein paar Oliven. Zu meinen Favoriten gehören die großen, grünen Oliven aus Gaeta, einem Küstenstädtchen zwischen Rom und Neapel. Sie schmecken schön süß und mild. Köstlich sind auch die kleinen, schwarz-violett farbenen Taggiasche (Tadschaske gespr.) Oliven aus Ligurien, die ich auch gerne zum Kochen verwende, denn sie geben jedem Gericht ein wunderbares Aroma.  Auch die griechischen Kalamata Oliven mag ich sehr gerne und nicht nur auf dem griechischen Bauernsalat. Egal welche Sorte ihr wählt, mit Kapern und Sardellen bildet dieses Trio ein wahres mediterranes Geschmackswunder, denkt nur an die Spaghetti alla Puttanesca! Kapern Kapern sind klassische Mittelmeerfrüchte und ein wahres Geschmackswunder. Gegessen werden die Blütenknospen des Kapernstrauchs.  Meistens werden Kapern in Essig eingelegt angeboten. Weitaus aromatischer finde ich Kapern in Meersalz. Vor der Verwendung müssen sie jedoch gut ausgewaschen werden. Sardellen in Olivenöl eingelegt „Du tust doch wohl keine Sardellen in das Essen, oder?”. Ihr könnt euch nicht vorstellen wie oft ich diese Frage von Freunden gestellt bekommen habe, die mir beim Kochen zusehen. Ein bis zwei Sardellenfilets  geben einer Soße eine unvergleichliche Würze, ohne dass diese nach Fisch schmeckt. Achtet bitte auf eine gute Qualität. Ich mag Sardellenfilets auch sehr gerne auf einem mit guter Butter bestrichenen frischen Brot oder mit Tomaten und Lauchzwiebeln. Köstlich! Thunfisch Ein paar Gläser oder Dosen guten Thunfisch habe ich immer im Vorratsschrank. Eine Pasta mit Tomatensoße und Thunfisch ist im Handumdrehen zubereitet. Thunfisch mit weißen Bohnen und roten Zwiebeln schmeckt ebenfalls köstlich. Mit der Absicht Kalorien zu sparen, habe ich Thunfisch in eigenem Sud probiert, habe jedoch festgestellt, dass Thunfisch in Olivenöl viel besser und saftiger schmeckt.  Salz Ich vermute, dass die meisten Haushalte bis vor kurzem, nur eine Sorte Salz besaßen, maximal zwei, ein feines und ein grobes für die Salzmühle. Mittlerweile ist das Angebot an unterschiedlichen Salzen immens. Ergänzt wurde das Angebot vor allem durch edle und hochpreisige Salze wie Fleur de Sel, dem Himalaya Salz in der Farbe rosa, bis zum schwarzen Salz aus Hawaii ist alles vertreten. Wenn in Restaurants zu Brot und Butter verschiedene Salze angeboten werden, finde ich das ganz spannend und stelle fest, dass sie tatsächlich zum Teil unterschiedlich schmecken. Zu Hause begnüge ich mich mit einem groben Meersalz für die Salzmühle, einem feinen Meersalz und einem Fleur de Sel (der Begriff kommt aus dem Französischen und wird Flör de Sel ausgesprochen) und den vielen, die ich geschenkt bekomme. Somit kann sich meine Auswahl sehen lassen. Fleur de Sel sind Salzkristalle, die sich an der Meeresoberfläche bilden und mit Holzlöffeln per Hand abgeschöpft werden. Deshalb ist dieses Salz hochwertig und höher preisig. Ich verwende es nicht fürs Kochen, sondern pur auf Tomaten, auf Spiegleiern oder auf Steaks. Pfeffer Ich würze immer mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, sowohl beim Kochen wie auch am Tisch. Die Investition in eine gute Pfeffermühle, zumal sie täglich zum Einsatz kommt, lohnt sich auf jeden Fall. Die Auswahl an Pfeffersorten ist mittlerweile immens. Offengestanden habe ich bei weitem noch nicht so viel ausprobiert, weil ich manchmal am Regal schlicht überfordert bin. Gewürze Zur Grundausstattung gehören bei mir: Lorbeerblätter und Nelken für die Suppe, Muskatnüsse mit passender Reibe, rotes Paprikapulver in mild und scharf, Zimt gemahlen und als Stangen, Ras al hanout und Kreuzkümmel für orientalische Gericht. Natürlich habe ich auch immer ein paar verschiedene Currypasten für Thai und Indische Gerichte im Haus und ein Freund hat mir Curry aus Indien mitgebracht. Da wir alle gerne pikant bis scharf essen, natürlich je nach Speise, darf Peperoncino nie fehlen. Das sind rote, getrocknete Pepperoni. In vielen Regionen Südeuropas werden diese scharfen, roten Pepperoni sehr dekorativ auf Fäden zu Ketten aufgezogen und zum Trocknen aufgehängt. Da sie im Ganzen getrocknet werden, sind die Samen dabei, so dass ihr sehr vorsichtig würzen müsst, da es sehr scharf ausfallen kann. Peperoncino  gibt es als ganze Pepperonis,  geschrotet in Tüten oder in Gläsern zu kaufen oder auch in Öl eingelegt. Wir haben immer eine große Auswahl im Haus. Es sind keine Gewürze, aber ich zähle diese Lebensmittelvorräte jetzt mal dazu: Tahine im Glas – Sesampaste für Humus und viele andere Leckereien, Wasabi, Soyasauce, Teriyaki, getrocknete Steinpilze und Bio Gemüsebrühe aus dem Reformhaus sowie Sesam und Kokosmilch gehöre ebenfalls zu meiner Grundausstattung. Kräuter verwende ich am liebsten frisch, aber als Reserve habe ich getrockneten Oregano und Thymian aus Griechenland, Majoran und Rosmarin aus Italien mitgebracht. Frische Kräuter Natürlich geht geschmacklich nichts über frische Kräuter. Wenn ihr genau wisst, was ihr kochen werdet, empfehle ich euch die Kräuter frisch zu kaufen oder ihr habt sie wie ich im Topf. Mein Basilikum bildet immer die Frisur von Frida. Es ist zwar kein Kraut, aber Ingwer und Biozitronen fehlen bei mir ebenfalls nie. Alleine mit diesen paar Aromen kann man schon herrliche Köstlichkeiten zaubern. Knoblauch Was wäre die mediterrane Küche ohne Knoblauch? Natürlich ist er eine essentielle Zutat für sehr viele Gerichte, aber ich möchte nicht, dass er den Geschmack dominiert. Deshalb benutze ich Knoblauch in relativ kleinen Mengen und bevorzuge frischen Knoblauch. Er schmeckt und riecht viel milder.   Knoblauch benutze ich fast immer als ganze Zehe, oder in Scheiben geschnitten, weil er beim Anbraten nicht so leicht anbrennt und weil ich ihn nach dem Kochen entfernen oder zumindest beim Essen besser identifizieren kann. Und seit kurzem haben ich einen neuen Trick: ich brate Knoblauchscheiben bei mittlerer Temperatur kross in viel Olivenöl. So kross gebraten verwende ich ihn für meine Antipasti und schon schmeckt er nicht so vor und ist auch viel bekömmlicher. Zwiebeln Frühlingszwiebeln sind, wegen ihres milden Aromas, meine Lieblingszwiebeln. Ich verwende sie gerne für Salate oder für Soßen. Rote Zwiebeln verwende ich für würzige Salate, wie zum Beispiel Tomatensalat mit Schafskäse. Weiße Gemüsezwiebeln benutze ich nur zum Kochen von Ragouts oder Eintöpfen und für Soßen nehme ich gerne die kleinen Schalotten. Kartoffeln Ich koche immer mal Kartoffeln vor und halte sie im Kühlschrank. Dann kann ich am nächsten und übernächsten Tag mal schnell  ein paar Brat-oder Rosmarinkartoffeln zubereiten. Wenn ich alleine bin, reicht mir meist ein Salat dazu oder etwas Gemüse. Lebensmittelvorräte im Tiefkühlschrank So sehr ich frische, saisonale Lebensmittel liebe, so bequem bin ich auch manchmal. Blattspinat und Erbsen habe ich im Tiefkühlschrank immer vorrätig. Ansonsten koche ich gerne vor und friere ein, wie zum Beispiel Hühner- und Rindfleischsuppe, Minestrone, Bolognese, verschiedene geschmorte Fleischgerichte, frische Pasta und Eis. Ich liebe Eis im Sommer und im Winter. Habe ich ein Lebensmittel vergessen? Wie findest du meine Zusammenstellung für den Vorratsschrank? Würdest du damit auch zurechtkommen? Sollte ich etwas vergessen oder weggelassen haben, freue mich mich auf deine Nachricht. Auch werde ich ergänzen, wenn ich ein neues Lebensmittel zu meinen Vorräten hinzufüge. Es lohnt sich also immer wieder mal reinzuschauen. Und damit zu diesen Beitrag auch immer sofort findest, fixiere ich ihn ganz oben in dieser Rubrik. Danke 🙏 Wie schön, dass du meinen Beitrag gelesen hast. Wenn er dir gefällt, wäre es sehr schön, wenn du ihn mit deinen Freunden und in deinen sozialen Netzwerken teilen würdest. Und wenn du keinen Beitrag mehr verpassen möchtest, dann abonniere meine Liebesbriefe ❤️.  

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Cucina-italiana

von Hermina Deiana

Das ist nicht cucina italiana originale!

Beim Gedanken an Pizza Hawaii mit Ananas, Pasta als Beilage zu Fisch oder Fleisch oder Cappuccino nach dem Mittagessen, schütteln sich die meisten Italiener. Das ist nicht cucina italiana! Ich hatte die Ehre zu diesem lustigen, aber auch kontroversen Thema, als Expertin für mediterrane Küche einen Beitrag für stern.de einreichen zu dürfen. Neben der Sprache ist die Esskultur im Ausland die größte Hürde Wenn man in ein anderes Land fährt, ist die erste Hürde sicherlich die fremde Sprache, ganz dicht gefolgt jedoch von der Esskultur, hat meine Erfahrung gezeigt. Als 5-jähriges Mädchen wanderte ich mit meinen Eltern aus Jugoslawien nach Deutschland aus. Deutsch habe ich dank einer wunderbaren Kindergärtnerin sehr schnell gelernt. Zu meiner Einschulung konnte ich sogar bereits perfekt lesen und schreiben. Die Erzieherin Fräulein Gingel hatte es wirklich gut mit mir gemeint und ich habe ihr sehr viel zu verdanken. Es hat jedoch Jahre gedauert mich an das deutsche Essen zu gewöhnen. Im Kindergarten gab es zum Mittagessen Rippchen mit Sauerkraut oder Rahmspinat mit Spiegelei. Ich saß stundenlang vor dem Essen und rührte es nicht an. Heute hingegen liebe ich so viele deutsche Gerichte, die ich als Kind verschmähte. So gehört die Frankfurter grüne Soße zu meinen Lieblingsspeisen und ich verbinde mit diesem Gericht mein deutsches Zuhause. Auch Rahmspinat mit Kartoffelpüree und Spiegelei darf es aus Gründen der Nostalgie mal sein. Sahnehering mit Pellkartoffeln lieben ausschließlich mein Vater und ich in der Familie, alle anderen schütteln sich beim bloßen Anblick. Die Italiener haben bei ihrer Cucina italiana nichts dem Zufall überlassen Mit 18 Jahren besuchte ich zum ersten Mal die Familie meines Freundes in Italien, wo ich die italienische Esskultur kennenlernte. Mit großem Erstaunen habe ich damals festgestellt, dass Pasta nur als Vorspeise, dem primo piatto, serviert wird, niemals als Hauptgericht oder Beilage. Diesem ersten Gang folgt der Hauptgang, der secondo piatto. So wird mit dem primo piatto, einer Pasta oder einem Risotto, der Bedarf an Kohlenhydraten abgedeckt, während der Hauptgang mit Fisch oder Fleisch begleitet von Gemüse oder Salat für Proteine und Vitamine zuständig ist. Zum Schluss wird frutta, das Obst serviert, nochmals Vitamine. Abgerundet wird das Ganze mit einem Caffè, so wird der Espresso in Italien genannt, da es die einzige Sorte Kaffee ist, die nach einem Essen serviert wird. Es ist ein durchdachtes Ernährungssystem und die stolzen Italiener werden niemals müde zu betonen, dass die mediterrane Ernährung, die weltweit gesündeste ist. Die Pasta nicht al dente, also bissfest zu servieren, führt zu einer Tragödie. Das hatte ich bereits bei unseren Restaurantbesuchen mit Antonio in Deutschland verstanden. Verkochte Pasta aß mein Freund nicht. Wütend ließ er das Essen stehen. Die Tatsache, dass ich weiter aß, weil ich seine Aufregung nicht verstand, steigerte seine schlechte Laune. Wer weiß, möglicherweise fragte er sich, wie er mit einer Frau, die verkochte Pasta gerne isst, zusammen sein konnte. Jahrelang hatte ich zu Hause verkochte Nudeln gegessen und fand sie lecker. Erst in Italien lernte ich die bissfest gekochten Nudeln lieben und schätzen. Schnell gewöhnte ich mich an die Bissfestigkeit und würde heute wohl, wie mein Freund damals, über verkochte Pasta die Nase rümpfen. Hat man mal etwas in gut probiert und für gut befunden, gibt es in der Regel kein Zurück zu alten Gewohnheiten. Die Verdauung: ein zentrales Thema in Italien Durch mein Studium der italienischen Sprache und die Liebe zu einem Italiener, wuchs natürlich auch meine Liebe zur italienischen Küche stetig. Es dauerte jedoch lange, bis ich die Komplexität der Ernährungsregeln erfasste. Frühstück gibt es in Italien nicht. Einen Cappuccino nach 11 oder spätestens 12 Uhr mittags zu trinken, quittieren die Italiener mit Empörung. Völlig außer sich geraten sie, wenn man mit diesem Getränk die Hauptmahlzeit begleitet. Non é possibile! Endloses Kopfschütteln. Auch nach dem Mittagessen bleibt der Cappuccino eine Sünde. Nein, nicht etwa, aus Prinzipien oder Rechthaberei! Die Milch ist schlecht für den Verdauungsprozess! Ich spreche viele Sprachen, aber in keiner einzigen dieser Sprachen kommt das Wort Verdauung, la digestione, so häufig vor wie in Italien. Während dieses doch recht private Thema in Kroatien und Deutschland eher tabuisiert ist, wird in Italien frei darüber gesprochen. So weiß man nach einer Weile bei den engsten Freunden, dass sie Paprika mit Schale nicht gut verdauen, andere der Verdauung zuliebe abends auf Käse verzichten oder Zwiebeln niemals in rohem Zustand genießen, obwohl sie sie lieben, aber sie stören die Verdauung also ist der Genuss dieser Lebensmittel leider wegen der digestione, einfach impossibile, schlicht unmöglich. Dieses Phänomen findet bei weitem nicht nur bei älteren Menschen statt. Es macht vor keiner Altersgruppe halt. Die Kulinarik basiert in Italien nicht nur auf Genuss, sondern es sind Gesundheitsregeln die besagen, wann man welche Nahrungsmittel, zu welcher Jahreszeit, Saison oder Uhrzeit essen oder trinken sollte, um die Verdauung nicht zu beeinträchtigen. No! No! No! Das ist nicht cucina italiana originale Auch bei verfälschter Zubereitung des kulinarischen Kulturerbes kennt der Italiener kein Pardon. Hättet ihr gedacht, dass die weltweit beliebten Spaghetti Bolognese gar nicht originale sind, sondern vielmehr eine Abwandlung der Tagliatelle al ragú Emiliano, einer Spezialität aus der Region Emilia Romagna. Eine lange Reise haben sie hinter sich, denn mit den italienischen Auswanderern ging das Originalrezept nach Amerika und eroberte von dort in abgewandelter Form die Welt. Die Spaghetti with Meatballs, die wir aus Hollywoods Mafiafilmen kennen, sind ebenfalls Italo-Amerikanisch. Im Original werden die köstlichen Polpette, Hackbällchen in Tomatensauce, als secondo piatto, als Hauptgang serviert. Natürlich muss ich diese Tatsache auch musikalisch untermalen mit Nino Rotas “Love Theme”, dem Masterpiece der Musik aus „Der Pate“ – der ist 100% Originale! Carbonara: Masterpiece der cucina italiana Und die Spaghetti alla Carbonara, das römische Nationalgericht, dürfen ausschließlich mit Eigelb, Pecorino Käse und Guanciale, einem luftgetrockneten Speck aus der Schweinewange / Schweinekinn zubereitet werden. Panna, Sahne, ist streng verboten! Gekochter Schinken, hat in der Carbonara ebenso wenig verloren, denn es sind ja schließlich keine Schinkennudeln. Und selbst das Originalrezept birgt noch reichlich Zündstoff unter den Italienern und auch unter den Köchen. Das ganze Ei oder nur Eidotter? Mamma Mia, es ist doch auch mal gut! Noooooo, das ist keine Carbonara!! Und die Frage, wo die Carbonara ursprünglich herkommt bringt umgehend den nächsten Streitpunkt mit sich. Dem Namen Carbonara nach, könnte es ein Gericht der Köhler gewesen sein. Könnte. Eventuell. Es gibt aber auch die Legende, dass die amerikanischen Soldaten, die nach dem zweiten Weltkrieg in Italien stationiert waren,  die Carbonara erfunden hätten….ich höre meine geliebten Italiener förmlich laut debattieren, ihr auch? Das ist selbst mir, die mittlerweile abgehärtet ist von italienischen Diskussionen, zu viel des Guten. Hauptsache ich verlasse niemals Rom ohne eine gute und echte  Carbonara genossen zu haben. Che me ne frega, sagt der kluge Italiener, was geht’s mich an, wer sie erfunden hat, so lange sie so köstlich schmeckt. Und: ich rate euch Restaurants, die Spaghetti Bolognese und Spaghetti mit Meatballs auf der Speisekarte anbieten, zu meiden. Siiiiii, an meine Carbonara kommen nur Eier, Guanciale und Pecorino Vor der Pizza sind wir alle gleich Die größte Todsünde in der Kulinarik, ist vor allem in Neapel, wo die Pizza erfunden wurde, eine Pizza Hawaii. Bis vor kurzem hätte ich euch geraten, einem Neapolitaner niemals zu erzählen, dass ihr Pizza Hawaii mögt. Ich muss beim Schreiben schon wieder über ein Youtube Video lachen, das Neapolitaner zeigt, die in einem “versteckte Kamera” Video eine Pizza mit Ananas anstelle ihrer Bestellung geliefert bekommen haben. In der durch den Film „Eat, pray, love“ mit Julia Roberts in der Hauptrolle, weltweit berühmt gewordenen Pizzeria da Michele in Neapel, werden nach wie vor nur zwei Pizzen angeboten, die zwei ursprünglichen Originale: Pizza Margherita in den italienischen Nationalfarben mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum und Pizza Marinara. Die Marinara ist ohne Käse, nur belegt mit Tomaten, einer in Öl eingelegten Sardelle, Knoblauch und Oregano. Doch die Zeiten wandeln sich, sogar für das bis vor kurzem absolute No-Go, der Ananas auf der neapolitanischen Pizza. Immer wieder für Aufsehen sorgt Flavio Briatore, ehemaliger Formel 1 Teamchef, Ex von Naomi Campbell und von Heidi Klum und Papa ihrer Tochter Leni sowie Besitzer zahlreicher Nachtclubs und Gastronomieobjekte. Ausgerechnet in Neapel, der Heimat der Pizza, hat er eine Filiale seiner „Crazy Pizza“ Gastrokette eröffnet. Provoziert hat er die Neapolitaner mit seiner Aussage, dass seine Jetset Pizza, die je nach Belag bis zu 65 Euro kostet, viel besser sei als das Original in bella Napoli. Das ließen die Neapolitaner und ihre Pizzaioli natürlich nicht auf sich sitzen. Prompt schlossen sich die Pizzabäcker in Neapel zusammen, und organisierten unter der Leitung von Gino Sorbillo, einem der berühmtesten Pizzaioli der Stadt, eine Aktion der Gratis Pizzen. Sorbillo warf Briatore vor, eine Pizza ohne Seele, Kultur und Geschichte für Reiche kreiert zu haben.  Sorbillos Credo: Vor der Pizza sind wir alle gleich. Verrat oder PR-Gag? Doch es folgte der nächste Pizza Eklat in Napoli. Eben jener Pizza-Gott Gino Sorbillo, hat Pizza mit Ananas zubereitet, vor laufender Kamera probiert und für gut befunden. Ob es sich hierbei um eine Presse- oder Social Media Aktion handelte oder er es ernst meinte, kann ich nicht beurteilen. Ich weiß nur, dass sie nicht originale ist. Der nächste kulinarische Eklat Alberto Grandi, ein italienischer Professor und Wirtschaftshistoriker hat ein Buch veröffentlicht, in dem er die italienische Küche entmystifiziert. Alles worüber ich bis hierhin geschrieben habe, ist laut seiner Aussagen ausgedachter Quatsch und stimmt nicht. Ich habe sein Buch noch nicht gelesen, habe aber deutsche Bekannte, die Informationen zu diesem Buch der Presse entnommen haben, voller Schadenfreude laut aufatmen gehört, weil sie sich laut dem Professore für ihren Cappuccino Konsum am Nachmittag nicht mehr rechtfertigen müssen. Was mir in einer Buchbeschreibung bitter aufgestoßen ist, ist seine Verwendung der Begriffe „Polentoni“ für die Bewohner Norditaliens, die sich in ihrer Armut hauptsächlich von Mais und Polenta ernähren konnten und dem Begriff „Terroni“, für die Bewohner des Südens. Beide Begriffe sind despektierlich, was mir den Professore zunächst nicht sympathisch erscheinen lässt. Ob seine Thesen auf guten Recherchen basieren und Millionen Italiener tatsächlich irren, kann ich nicht beurteilen. Er scheint sich jedoch auf dieses Fachgebiet spezialisiert zu haben, denn es ist nicht sein erstes Buch zu dieser kontroversen Thematik.  Der Financial Times hat er über sich selbst gesagt: „Ich mag Streit.“ Vielleicht werde ich Neues lernen, möglicherweise handelt es sich auch mal wieder um einen Wichtigtuer, der nach Aufmerksamkeit schreit und Streit mag. Sei es drum. Ich bleibe bei Pasta al dente, Carbonara ohne Sahne und Pizza Margherita. Großes Grazie meine Lieben! Vielen Dank, dass du meinen Beitrag gelesen hast. Ich hoffe er hat dir gefallen, hat dich etwas unterhalten und amüsiert. Wennn dem so ist, wäre es sehr schön, wenn du ihn mit deinen Freunden und in deinen sozialen Netzwerken teilen würdest.   Du möchtest keinen neuen Beitrag verpassen? Dann melde dich für meine Liebesbriefe an! Fotos von Pixabay.

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Schmorbraten aus Neapel

von Hermina Deiana

Ragú napoletano: traditioneller Sonntagsbraten in Neapel

Es ist doch immer wieder erstaunlich wie es manche Gerichte schaffen die Welt zu begeistern, während andere ihre Region nie verlassen haben. Haben Sie schon mal etwas von einem neapolitanischen Ragout gehört? Sag ich doch, es kennt kaum jemand außerhalb dieser wunderbar verrückten Stadt am Vesuv. Nein, das stimmt nicht ganz. Jeder, ausnahmslos jeder Neapolitaner oder Neapolitanerin, selbst jene, die in erster, zweiter oder dritter Generation irgendwo in einer Ecke unserer schönen Welt leben, werden auf die Frage was Sonntagsmittags in Neapel gegessen wird, unisono antworten: das Ragú napoletano natürlich. Im neapolitanischen Dialekt wird es Raú gesprochen, das „G“ wird verschluckt. Die Bezeichnung für diesen fantastischen Sonntagsbraten entspringt dem Französischen Ragout. Was ist denn nun dieses in der neapolitanischen, eigentlich kampanischen Region fest verankerte Sonntagsessen? Es ist Fleisch, welches stundenlang bei ganz niedriger Hitzezufuhr in Tomatensauce mit Zwiebeln, Rotwein und Basilikum geschmort wird. In vielen Familien wird es bereits am Samstag aufgesetzt, denn es muss sehr lange ganz leise vor sich hin köcheln…pippiá, so der liebevolle neapolitanische Ausdruck für diesen Vorgang. Edition Fackelträger - aus dem Buch "Verrückt nach Tomatensauce" von Hermina Deiana Buona Domenica - schönen Sonntag Nach diesem Feuerwerk an Aromen, geht es zum Dessert. Unter der Woche wird in der Regel nur Frutta, Obst, gereicht, aber am Sonntag darf es auch mal etwas süßer sein, wie zum Beispiel eine Zuppa Inglese oder der Babá von Zia Giovanna. Babá ist ein ganz fluffiger, pilzförmiger Biskuit, den man auch in einem Ring backen kann. Dieser wird mit einem Zuckerwasser-Rum Sirup begossen und saugt sich voll wie ein Schwamm. Häufig wird Babá mit einer Crema Pasticcera, einer Vanillecreme oder mit Chantilly Creme gereicht und mit Beeren serviert. Ein Gedicht! Zum darnieder knien, meine Lieben. Der Caffé wird in ganz Italien nie zum Dessert gereicht, sondern immer erst danach. Mit caffé ist ausschließlich Espresso gemeint, häufig ristretto, sehr kurz, ein kleiner kräftiger Schluck. Gnade dem, der es wagen würde nach dem Essen nach einem Cappuccino zu fragen! Ein eiskalter Limoncello als krönender Abschluss, der ebenfalls seine Wurzeln im schönen Kampanien hat und es dürfte mittlerweile durchaus fünf Uhr am Nachmittag sein und Zeit für ein pisolino, ein kleines Nickerchen. Das ein oder andere Familienmitglied schlummert bereits glückselig in einem Sessel oder auf dem Sofa friedlich vor sich hin. Buona Domenica a Napoli – schönen Sonntag! Grazie meine Tomaten Rock'n Roller ❤️ Und? Habt Ihr Lust bekommen das Ragú napoletano nachzukochen? Hat euch dieser Beitrag gefallen? Dann würde ich mir riesig freuen, wenn ihr meinen Artikel mit euren Freunden und in euren sozialen Netzwerken teilen würdet. Neapel Fotos von Pixabay.

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Aceto Balsamico Flasche auf Tisch mit Tomaten, Kräutern und Brot

von Hermina Deiana

Das Aceto Balsamico Märchen

Balsamico Essig ist aus unser aller Küchen nicht mehr wegzudenken. Aber wer von euch weiß, dass der meist verwendete Balsamico nichts mit dem Original zu tun hat? Der Hauptgrund dafür ist, dass den Italienern beim Schützen des Namens ihrer wertvollen Tropfen aus der Provinz Modena ein Fehler unterlaufen ist. Der Begriff “Aceto Balsamico tradizionale” ist patentiert, aber eben nur mir dem Zusatz “tradizionale”. Somit läuft der Aceto Balsamico ohne das “tradizionale” frei herum und ist für alle Hersteller dieser Welt verfügbar, unabhängig von der Qualität, die sie anbieten. Der “Aceto Balsamico tradizionale di Modena” darf nur in der Provinz Modena in der Region Emilia Romagna hergestellt werden. Aus Modena stammte übrigens einer der berühmtesten und begabtesten Tenöre der Welt, Luciano Pavarotti. Es gibt ein Erlebnis, das ich im Leben ausgelassen habe, obwohl ich es mir jahrelang sehr gewünscht hatte. Heute bereue ich es sehr. Mehrere Jahre fand im Parco Novi Sad in Modena das Open Air Konzert Pavarotti & Friends statt. Die bedeutendsten Stars dieser Welt standen gemeinsam mit Luciano für einen guten Zweck auf der Bühne. Wie habe ich diese Konzerte geliebt! Ich habe alle CDs und habe es mir immer vorgenommen mal live dabei zu sein. Leider ist Luciano am 06. September 2007 in seiner Geburtsstadt Modena verstorben, bevor ich dieses Konzert live erlebt habe. Was lernen wir daraus? Machen! Meine lieben Leser und Freunde, in diesem Fall habe ich viel zu lange überlegt und viel zu häufig verschoben. Können wir uns einigen, dass wir es in Zukunft unterlassen die Erfüllung unserer Wünsche ohne Grund vor uns herzuschieben? Jetzt bleibt uns als Trost zumindest noch die Playlist auf Spotify, die ich für uns zusammengestellt habe. Wo Essig draufsteht ist kein gewöhnlicher Essig drin Zurück zum Balsamico. In der Provinz Modena und in der Region Emilia Romagna wachsen die Rebsorten Trebbiano, Sauvignon und Lambrusco, welche die Grundlage für den Aceto Balsamico bilden. Der eingekochte Traubenmost gärt auf natürliche Weise, ohne Zusatz von Konservierungs-, Farbstoffen oder Hefe, zu Essig und wird anschließend mindestens 12 Jahre bis zu 25 Jahren und länger in Fässern verschiedener Hölzer gelagert.  Das Aroma dieser Essenz nach so vielen Jahren der Reife ist süßlich, wie eine Mischung aus Kirschen, Beeren und Pflaumen mit einer ganz leichten, feinen Säure. Dieser echte Balsamico  unterliegt sehr strengen Reinheitsgeboten und ist ein rares und wertvolles Produkt. Davon werden jährlich etwa 100.000 Flaschen a 100 ml auf den Markt gebracht und der Preis pro Flasche für einen zwölf Jahre gereiften Balsamico beginnt bei circa 50 Euro. Vielerorts werden diese wertvollen Tropfen auch Condimento Balsamico genannt, ein Würzmittel.   Der Preis mag, überspitzt gesagt, für diese paar Tropfen, sehr hoch erscheinen, aber er ist durchaus gerechtfertigt. Stellt euch vor, ihr müsst ein Produkt zwölf lange Jahre pflegen und hegen. Ein Kind wäre in diesem Zeitraum schon so gut wie in der Pubertät. Blöder Vergleich, ich weiß, aber für mich visuellen Mensch sehr gut geeignet, um mir diesen langen Zeitraum bildlich vorzustellen. Wertschätzung rarer Delikatessen Darum geht es mir, wenn ich euch häufig bitte Achtung zu haben vor den Produzenten dieser besonderen Lebensmittel. Sie halten jahrzehnte und jahrhunderte alte Traditionen aufrecht. Lassen wir bitte nicht zu diese wertvollen Manufakturen zu vernachlässigen oder gar zu verlieren. Diese Produzenten und ihre Produkte verdienen unseren Respekt, unabhängig davon, ob wir uns diese hochpreisigen Delikatessen leisten können oder möchten. Der Aceto Balsamico tradizionale ist nicht einfach nur ein Essig. Es handelt sich umt eine hochwertige Essenz für die Veredelung von Speisen. Dieser Balsamico von dickflüssiger Konsistenz ist eine pure Gaumenfreude und verfeinert tröpfchenweise mit seinem süßlichen, unvergleichlichen Aroma zahlreiche Gerichte wie zum Beispiel: Würzigen Parmigiano oder andere Hartkäse Cremige Käse und Frischkäse Gemüse aller Art und Zubereitungsweisen Carpaccio vom Fleisch frische Erdbeeren, Beeren und Früchte Eiscreme und Sorbets Die Essig Revolution Klar, dass dieser wertvolle mindestens 12 Jahre gelagerte Aceto Balsamico tradizionale nicht für unser tägliches Salatdressing entwickelt wurde. Ein cleverer Unternehmer oder jemand aus einer Innovations- oder Entwicklungsabteilung für Lebensmittel muss sich darüber auch Gedanken gemacht haben. Als die Recherchen die Lücke im Balsamico Patent offenbarten, überschwamm einem Domino Effekt ähnelnd, Aceto Balsamico ohne den Zusatz “tradizonale” die Märkte. Wer auch immer diese Chance ergriffen hat, hat damit weltweit eine Lawine ausgelöst und auch die Warengruppe Essig im Einzelhandel vieler Länder revolutioniert. Plötzlich gab es Aceto Balsamico ab knapp einen Euro für die 500ml Flasche. Wie kommt’s? Jetzt müsst ihr ganz tapfer sein. Wo Aceto Balsamico draufsteht, kann auch nur einfacher Weinessig mit Farbstoffen drin sein. Und er muss nicht einmal aus Italien stammen. Überall auf der Welt kann dieser handelsübliche Essig hergestellt werden und es ist legal, dass auf dem Etikett Aceto Balsamico steht. Klar haben die Traditionalisten aus Modena versucht zu klagen. Ohne Erfolg. Noch ein gewitzter Daniel Düsentrieb für Lebensmittel @pixabay-HartyNZ Das Glück war auf der Seite jener Konsumenten, die den echten Balsamico nicht kannten und sich über die vermeintlich italienische Innovation freuten, zumal sie keinen Vergleich hatten. Wie immer sprangen zunächst die überwiegend italienischen Gastronomen auf den Zug der billigen Kopie und boten sie ihren Gästen als “Buonissimo” an.  Der Handel hingegen beobachtet mit Argusaugen die Entwicklungen in der Gastronomie. Erst wenn die Akzeptanz einer Innovation dort gegeben ist, kaufen sie diese Produkte von Importeuren. Stimmen die Verkaufszahlen, dauert es nicht mehr lange, bis sie sich für diese Produkte Produzenten suchen und diese unter der Eigenmarke anbieten. Ich kenne diese Abläufe sehr gut, da ich an ähnlichen Projekten während meiner Zeit als Unternehmensberaterin gearbeitet habe.  Nachdem der schlichte Weinessig in Karamellfarbe gefeiert wurde, muss sich der nächste “Erfinder” den Kopf darüber zerbrochen haben, dass der einfache Balsamico dem echten so gar nicht ähnelt: er ist viel zu flüssig und sein Aroma zu sauer, fast wie es bei einem gewöhnlichen Essig der Fall ist. Der echte ist dickflüssig wie eine crema, sein Geschmack ist süßlich….ergo und ecco, es kam wie es kommen musste, Signore und Signori: Auguri, herzlichen Glückwunsch für die Erfindung der Crema Balsamico.  Wer hätte gedacht, dass dieser süße Sirup bestehend aus Zucker, Zucker, Zucker und etwas dunklem Farbstoff sich zu einer beliebten, zum Teil recht hochpreisigen Delikatesse mausern würde und Milliarden von Menschen auf unserem Planeten suggerieren würde, dass es etwas mit Aceto Balsamico tradizionale aus Modena zu tun haben könne. Ganz schön clever! Unternehmerisch ein ganz großer Coup! Aus fake plus fake wird nicht echt Diese Geschichte vom Aceto Balsamico können wir auch auf den Mozzarella übertragen. Immer wieder höre ich “Mozzarella schmeckt doch nach nichts!”. Stimmt. Der günstige Kuhmilch Mozzarella aus dem Supermarkt für unter einen Euro für 125 Gramm, schmeckt wirklich nach nichts. Ein Italiener würde sagen, das ist nicht echter Mozzarella! Nichtsdestotrotz erfreut er sich großer Beliebtheit für die allseits geliebte Caprese.  Auch ich habe ihn Anfang der 80er Jahre, als sein Siegeszug in Deutschland begann, geliebt. Das lag daran, dass es der einzige in Deutschland erhältliche Mozzarella war. Es gab ihn damals nur in Delikatessengeschäften, wenn Italiener danach gefragt hatten. Meine erste Verkostung des echten Mozzarella in Mondragone bei Neapel war derart beeindruckend, dass ich diesem Erlebnis eine separate Geschichte gewidmet habe.  Dieser Büffelmozzarella, der außerhalb der Region Kampaniens nicht angeboten wird, da er eine Haltbarkeit von nur 24 Stunden hat, braucht weder Tomaten, noch sonst eine Begleitung – er schmeckt auch pur aus der Hand einfach himmlisch! Ich hätte es nicht für möglich gehalten.  Wisst ihr woher der Name Caprese als Bezeichnung für den Mozzarella mit Tomaten und Basilikum stammt? Von der Neapel vorgelagerten Insel Capri. Caprese bedeutet, von der Insel Capri stammend. So gibt es auch eine Torta Caprese, einen fantastischen, saftigen Schoko-Mandel-Kuchen und es gibt die Ravioli Caprese, mit Mozzarella gefüllte Teigtaschen, die in Tomatensauce serviert werden als Spezialität von der Insel Capri.  Dieses Mal war es ganz sicher ein geschäftstüchtiger Gastronom, der auf die Idee gekommen war, den faden Kuhmilch Mozzarella mit dem falschen Balsamico zu kombinieren. Da muss man erst einmal drauf kommen! Wer hätte gedacht, dass es ein Volltreffer werden würde?  Und so scheint es Trend geworden zu sein, Lebensmittel einfacherer Qualität, aufzupimpen mit falschem Balsamico, mit getrockneten Gewürzen in fancy bunten Döschen, mit bunten Marinaden voller künstlicher Aromen und vielem mehr. Es werden Zusätze erfunden und erfolgreich verkauft, um Lebensmittel, die nicht so schmecken, wie im Original, zu optimieren. Ich finde diese Entwicklung bedenklich. Bei mir weht immer die Fahne der Libertá Jedem von uns steht die Freiheit zu selbst zu entscheiden was man mag und was einem schmeckt. Auch ich verwende die unsägliche Crema Balsamico auf meinem rote Bete Carpaccio. Zugegeben, da passt die Süße zur Säure des Granatapfels wirklich gut. Aber mir ist bewusst, dass ich puren Zuckersirup auf meine rote Bete gebe, der von der Lebensmittelindustrie erfunden wurde und mit der Tradition des Balsamico nicht einmal annähernd etwas zu tun hat.  Den günstigen Aceto Balsamico nehme ich zum karamellisieren meiner Paprika, also zum Kochen. Den Kuhmilchmozzarella nehme ich auch mal für Gratins, aber nie als oberste Schicht, sondern immer nur in der Mitte des Auflaufs.  Wenn jemand sagt, ich weiß, na und?, ich verwende dieses Produkt trotzdem, nehme ich diese Person in den Arm, weil sie ehrlich und authentisch ist.  Auch ich nasche gerne Weingummi, jedoch wohlwissend, dass die gelben Bärchen mit dem ZItronengeschmack kein Vitamin C enthalten. Ich möchte selbst entscheiden, ob ich auch mal ungesunden oder unechten Quatsch essen möchte. Nur veräppelt werden kann ich nicht leiden. Wie du einen guten Balsamico erkennst Ein echter Aceto Balsamico Tradizionale trägt immer das gelb-rote DOP Denomninazione di origine protetta Siegel, welches die geschützte Ursprungsbezeichnung aus der Provinz Modena garantiert.   Eine Stufe unter dem DOP liegt ein weiteres Qualitätsmerkmal, das IGP – Indicazione Geografica protetta.   Was beide verbindet ist, dass in der Zutatenliste “Traubenmost” an erster Stelle steht, mosto cotto auf italienisch. Ab 10 Euro für 250 ml startet die einfache Qualität auf Basis von Traubenmost. Danke 🙏vielmals Ich freue mich sehr, dass du meinen Beitrag gelesen hast. Wenn er dir gefallen hat, würde ich mich freuen, wenn du ihn mit deinen Freunden oder auf deinen sozialen Netzwerken teilen würdest.

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Italienische-Esskultur-Italien-Spaghetti

von Hermina Deiana

Amore, Pizza, Pasta und Esskultur in Italien

Vielleicht fragt ihr euch wodurch meine Leidenschaft für Tomatensauce und für Italien entfacht wurde?  Es war Amore, die Liebe zu Antonio, einem echten Neapolitaner. Wir sind uns kurz nach seinem Umzug von Neapel nach Deutschland in Oberursel begegnet. Ich hatte eine Freistunde in der Schule und eine Freundin hatte vorgeschlagen eine Pizza essen zu gehen. Antonio war 22 Jahre alt und hatte gerade mit seinem jüngeren Bruder Carmelo die Pizzeria seines Vaters übernommen. Ich war zwei Wochen zuvor 18 geworden und besuchte die Oberstufe des Gymnasiums. Irgendwie funkte es sofort. Er wollte keine Beziehung. Mir war er nicht geheuer. Die beste Ausgangssituation für eine große Liebe. Sprachlich gab es keine Barrieren, denn Toni sprach gut deutsch. Für Zündstoff sorgten eher unsere unterschiedlichen Essgewohnheiten – seine italienischen und meine kroatisch-deutschen. Trotz der unvermeidlichen Entwicklung zu Grande Amore, nervte mich seine ständige Schwärmerei von der  italienischen Küche und insbesondere von italienischen Tomaten, die er  im Superlativ – übrigens typisch italienisch –  als die besten der Welt kategorisierte. Ich ärgerte mich über seine Überheblichkeit und verdrehte meistens die Augen, wenn er zum wiederholten Mal von der italienischen Küche, den Früchten und Gemüsesorten und allem was köstlich ist, wie ein Professor referierte. Ich war in Kroatien geboren und kannte den Kult um die Tomate auch von Kindesbeinen an. Die Pasta mit Tomatensauce hat gewonnen! Unsere kulinarische Rivalität in Bezug auf Tomaten, nahm an jenem Tag ein Ende, als wir zum ersten Mal seine Familie in Neapel besuchten. Die hausgemachte Tomatensauce, das musste ich neidlos anerkennen, war die beste, die ich je gegessen hatte. Sie war so gut, dass ich gerne noch einen Nachschlag genommen hätte, aber stattdessen bekam ich nach der Pasta den nächsten Gang serviert. Ich war verwundert, dass nach den Nudeln noch ein Stück Schmorbraten mit Melanzane alla Parmigiana, dem wundervollen Auberginenauflauf, serviert wurde. Was war das denn, fragte ich mich? Wieso essen wir zwei warme Gerichte nacheinander? Von primo und secondo piatto hatte ich Anfang der Achtzigerjahre noch nichts gehört und von vielen anderen italienischen Essgewohnheiten ebenso wenig. Colazione – das italienische Frühstück Nach unserer ersten in Deutschland gemeinsam verbrachten Nacht gingen Antonio und ich, bestens gelaunt und sehr verliebt, Frühstück einkaufen. Toni kaufte beim Bäcker Croissants und Plunderstückchen mit Vanillecreme und weißem Zuckerguss. Ich wunderte mich über so viel Süßes zum Frühstück. Croissants konnte ich nachvollziehen, das kannte ich aus Frankreich, aber Plunderstückchen? Die aß man doch zum Nachmittagskaffee oder in der Schulpause. Als ich ihn bat, ein paar Brötchen zu kaufen, antwortete er: brauchen wir nicht, wir gehen später Mittag essen. Ich verstand nicht, was das Mittagessen mit den Brötchen zum Frühstück zu tun hatte und bestand auf meinen Brötchen. Kopfschüttelnd über meine Hartnäckigkeit gab er nach. Nach dem Bäcker lief ich zielstrebig zum Metzger gegenüber. Dort kaufte ich Salami, Frischkäse und ein Glas saure Gürkchen. So saßen wir dann schweigend am Tisch und spürten, dass es beim Frühstück kulinarisch nicht funkte. Bedenkliche Situation. Er schaute mir, immer noch ungläubig zu, wie ich mein Brötchen bestrich und die Salamischeiben genüsslich darauf verteilte, als könne er nicht  glauben, dass er sich in eine Frau verliebt hatte, die zum Frühstück Brötchen mit Frischkäse, Salami und Gürkchen aß. Ich beobachtete aus den Augenwinkeln, wie er die Plunderstückchen zerteilte, in seinen caffè latte tunkte und sie sich dann tropfend, in den Mund schob. Ich konnte kaum hinsehen. Naja, du musst ihn ja nicht heiraten, dachte ich damals.  Was ich nicht wusste war, dass Antonio, für italienische Verhältnisse, ein sehr großzügiges Frühstück beim Bäcker eingekauft hatte. Eigentlich besteht das italienische Frühstück aus einem Cappuccino und einem Cornetto, einem Croissant oder Hörnchen, mit einer Füllung aus Schokoladencreme, crema pasticcera, der italienischen Vanillecreme oder Marmelade. Das Frühstück wird meistens an einer Bartheke im Stehen eingenommen. Für mich als damals noch Jugoslawin, später Kroatin, war es undenkbar im Stehen zu essen. Das widersprach gänzlich unserer Esskultur, aber in Italien fand ich es wunderbar, wie alles andere auch. Ich war verliebt in das Land, in Neapel, in die Menschen, die Sprache, die Musik, das Essen und natürlich vor allem in Antonio und in Tomatensauce. Die fremde Esskultur führte zu meiner Notlüge Zu Hause in Neapel gab es zum Frühstück gar nur einen caffè latte, einen Espresso mit einem Schuss warmer Milch, nicht zu verwechseln mit dem latte macchiato, der zum größten Teil aus Milch besteht. Eines Morgens war ich alleine zu Hause und hatte Hunger. Antonio war mit seiner Tante, zia Carmelina, einkaufen gegangen. Ich wühlte in den Küchenschränken, auf der Suche nach etwas Essbarem, dass sich zum Frühstück eignen könnte und fand nur eine Tüte Zwieback, den ich eigentlich gar nicht mochte, aber in meiner Not war es besser, als nichts. Der Zwieback diente zio (Onkel) Luigis abendlicher zuppa di latte, einer Milchsuppe mit aufgeweichtem Zwieback, die er vor dem Schlafengehen gerne zu sich nahm. Als zio Luigi nach Hause kam, freute er sich sehr, als er mich den Zwieback essen sah, teilte ich doch seiner Ansicht nach, seine Vorliebe für dieses trockene, geschmacklose und harte Gebäck. “Ti piaciono le fette biscottate?”, lächelnd fragte er mich, ob mir der Zwieback schmeckte. “Si, grazie,” antwortete ich höflich, denn was blieb mir anderes übrig. Ich konnte damals nicht ahnen, welch fatale Folgen diese kleine Notlüge haben würde: zio Luigi schickte mir, über viele Jahre, regelmäßig, große Pakete fette biscottate nach Deutschland, die sich in meiner Speisekammer türmten, bis ich eines Tages die nächste Notlüge brauchte und ihm sagte, ich hätte plötzlich eine Allergie gegen Zwieback bekommen. Antipasto, primo, secondo, dolce, cafè Spätestens beim italienischen Mittagessen versteht man, warum das Frühstück recht mager ausfällt. Unter der Woche besteht die Hauptmahlzeit aus einem primo piatto, der Vorspeise, einem secondo piatto, dem Hauptgang und frutta, dem Obst. Als primo piatto werden ein Pastagericht oder ein Risotto, letzteres ist in Norditalien verbreiteter, oder eine Minestrone oder Suppe gegessen. Mit diesem Gang wird der Bedarf an Kohlenhydraten abgedeckt. Als secondo piatto, dem Hauptgang, nimmt man Eiweiß und Vitamine in Form von Fisch oder Fleisch mit Gemüse oder Salat zu sich, verzichtet dabei häufig Kartoffeln. Zum Abschluss gibt es Obst der Saison oder eine Macedonia, einen Obstsalat. An Sonn- und Feiertagen wird das Menü meistens um einen Antipasto erweitert, der vor dem primo piatto serviert wird. Auch das Dessert fällt am Wochenende etwas üppiger und raffinierter aus. Zum krönenden Abschluss wird ein Espresso serviert, niemals ein Cappuccino. Wer Cappuccino nach zwölf Uhr mittags trinkt, outet sich als Tourist. Und: der Espresso wird nie zusammen mit dem Dessert eingenommen, sondern immer zum Schluss, eventuell begleitet von einem Digestif wie einem Grappa, Amaro oder Limoncello. Wenn die Hauptmahlzeit mittags eingenommen wird, fällt das Abendessen in der Regel etwas leichter aus und besteht aus einer Suppe, einem Eintopf, Gemüse, Salaten oder Käse. Wer mittags wenig Zeit hat, begnügt sich mit einem Panino, das sind wunderbare Sandwiches, die meistens in einem Sandwichgrill getoastet werden, und nimmt die Hauptmahlzeit abends, nicht vor neunzehn Uhr ein. Spuntino e Merenda Spuntini und merende sind Zwischenmahlzeiten, die zwischen colazione, dem Frühstück, und pranzo, dem Mittagessen, oder zwischen pranzo und cena, dem Abendessen eingenommen werden. Je nach Vorliebe können sie süß oder salzig sein, wie zum Beispiel Obst, Joghurt, ein Sandwich, ein Stück Kuchen, Gebäck oder Kekse. Es begann mit Amore und Italien Rückblickend ist es der Wahnsinn was aus meiner Begegnung mit Antonio 1982 am Oberurseler Marktplatz während meiner Freistunde so alles entstanden ist. Häufig, wenn wir nicht damit rechnen, entstehen bedeutende Erlebnisse. Nach dieser ersten gemeinsamen Reise nach Italien habe ich  Abitur gemacht, neben Französisch auch Italienisch und Wirtschaft in Heidelberg studiert, unzählige Aufenthalte in Italien genossen, beruflich wie privat. Neun Jahre später habe ich Antonio geheiratet, unseren gemeinsamen Sohn Valerio bekommen, ich habe mit fast fünfzig Jahren entschieden die wunderbare Tomatensauce in Italien zu produzieren, die ich bei jenem Sonntagsessen in Neapel 30 Jahre zuvor lieben gelernt habe. 35 Jahre später, habe ich mich nach 25 Jahren Ehe von Antonio scheiden lassen und wir sind bis zu seinem Tod im Sommer 2023 sehr eng verbunden geblieben. Das Leben schreibt Geschichten. Ich habe mich auch in Italien, italienische Musik und natürlich die italienische Küche verliebt. Ich liebe Rom, Neapel, Capri, die costiera Amalfitana ist unfassbar schön, der Duft der Zitrusfrüchte in der Region macht fast süchtig. Ich habe so viel Schönes erleben dürfen und werde euch noch viel dazu erzählen. Grazie carissimi! 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Wassermelone-Sommer-Sommerfrucht

von Hermina Deiana

Sommer ohne Wassermelone? No-Go!

Sie ist DIE Must-Have-Frucht des Sommers für mich. Es gab keinen einzigen Tag in der heißen Jahreszeit, an dem es bei uns keine Wassermelone gab. Ob schon morgens zum Frühstück, nach dem Mittagessen oder einfach mal zwischendurch, diese wundervolle, erfrischende Frucht durfte nie fehlen. Diese Erinnerung geht in die Zeit zurück, als wir schon in Deutschland lebten und unsere Urlaube in Jugoslawien verbrachten. Zu unserem Leidwesen haben uns die in den siebziger und achtziger Jahren in Deutschland angebotenen, dunkelgrünen, relativ kleinen Wassermelonen mit dem rosafarbenen Fruchtfleisch, selten erfreut. Das Urteil schwankte zwischen „kann man essen“ und „schmeckt nach Gurke,“ wobei letzteres mit „ungenießbar“ gleichzusetzen war.   Unser erstes Urlaubsziel war immer Zagreb, weil meine Oma dort lebte. Meine Geburtsstadt Zagreb ist eine Großstadt und liegt nicht am Meer, so dass wir nach einigen Tagen meistens weiterfuhren an die Küste. Ich erinnere mich insbesondere an die Sonntage in Zagreb, wenn ich mit meinem Vater zum Markt ging, um eine Wassermelonen zu kaufen, während meine Oma und meine Mutter das Mittagessen zubereiteten. Wassermelone einkaufen war ein Männerjob Wassermelonen kaufen war ein Männerjob, denn die Früchte, die wir kauften waren sehr groß und schwer. Halbe Wassermelonen oder nur ein Stück wurden damals noch gar nicht angeboten und es hätte unserer Mentalität auch nicht entsprochen diese zu kaufen. Nein, Wassermelonen wurden nur im Ganzen gekauft. Wir gingen zu Fuß und liefen immer an dem Spielplatz am Tresnjevacki Park vorbei. Jedes Mal erzählte mir mein Vater, dass wir, als ich klein war, jeden Sonntagvormittag, zuerst zu diesem Spielplatz gingen, um anschließend auf dem Markt die Melone zu kaufen.  Ich wusste schon fast, an welcher Stelle er es zum zigsten Mal wiederholen würde. Heute bin ich selbst Mutter und weiß wie gerne schöne Erinnerungen mit den Kindern erwähnt werden. Er wollte wohl auch seine mit mir teilen, aber als Teenager nervt es eher, als einen zu berühren. Beim Kauf der Wassermelone wurden „Kennertricks“ angewandt, wie das Klopfen auf die Melone, denn vermeintlich könne man am Klang die Qualität ausmachen. Sie muss leicht hohl klingen.  Sicherer war die Variante, dass der Verkäufer ein kleines Dreieck in die Melone schnitt und geschickt ein Stück zum Probieren herauszog und uns anbot. Ich kann mich wirklich nicht erinnern, dass sie jemals nicht geschmeckt hätte, aber ohne dieses Ritual wurde prinzipiell nicht gekauft. Die Wanne ersetzt den Kühlschrank Die Wassermelone war schwer, sehr schwer und meistens war es sehr heiß, so dass der Heimweg beschwerlich war und etwas länger dauerte. Da die Wassermelone aufgrund ihrer Größe nicht in den Kühlschrank passte, wurde eine Zinkwanne mit sehr kaltem Wasser befüllt und als „Kühlung“ eingerichtet. Freunde auf dem Land hatten gar eine Wasserpumpe im Garten, aus der immer kaltes, frisches Wasser floss, wenn man mit Kraft den Hebel hoch und runter bewegte. Die Wassermelone hat ihren großen Auftritt Nach dem Mittagessen, hatte die Wassermelone ihren großen Auftritt. Alle waren am Tisch versammelt und schauten voller Freude meinem Vater zu, wie er die Wassermelone schnitt. Bei uns zu Hause gab es sogar Vorgaben wie die Melone angeschnitten werden sollte. Zuerst wurde oben der Deckel weggeschnitten, dann sah man schon die schöne rote Farbe im Inneren. Sobald sie angeschnitten wurde, breitete sich ihr Duft aus und die Vorfreude wuchs weiter. Dann wurde sie der Länge nach in zwei Hälften geschnitten. Da lagen sie, die zwei saftigen, oval-förmigen Hälften mit dem roten Fruchtfleisch, den schwarzen Kernen und dem weißen Rand. Dann wurde die eine Hälfte wiederum längs in ungefähr vier dicke Stücke geschnitten. In jedes dieser vier Stücke fuhr mein Vater mit dem Messer oberhalb des weißen Randes unter das Fruchtfleisch und trennte es von der Schale. Die kernlose Spitze dieser Stücke – wir nannten es das Melonen-Herz –  bekamen wir Kinder zuerst. Der Rest wurde in Scheiben geschnitten. Ich hätte am liebsten mein ganzes Gesicht in so eine dicke Längsscheibe getaucht, um davon abzubeißen, aber das war bei Tisch verboten. Da stand sie dann, unsere prall gefüllte Schüssel mit dem Melonenscheiben – die Farbe, der Duft….was soll ich euch sagen, so schmeckt der Sommer. Auch in Italien regiert die Wassermelone Auch in Italien genießt die Wassermelone wohl den Königin-des-Sommers-Status. In Neapel gab es im Sommer auch täglich Wassermelone und wie in Jugoslawien wurden auch dort nur die sehr großen, ovalen, mit den hell-dunkelgrünen Streifen gekauft. Ich war jedoch zutiefst irritiert, als ich sah, dass die Neapolitaner die Melone quer und nicht längs anschnitten und auch nicht zuerst den „Deckel“ entfernten. So ein unbedeutender Unterschied und doch rumorte es in meinem Kopf, es fühlte sich so falsch an….was mich jedoch nicht daran hinderte sie zu genießen, denn natürlich war sie geschmacklich perfekt. Was ich in Neapel und in Rom unglaublich liebe ist, dass man gekühlte Wassermelonen in der ganzen Stadt Scheibenweise an Straßenständen kaufen kann – welch wunderbare Idee! Selbst nachts wurden diese angeboten und erwiesen sich als Wohltat, wenn man morgens beschwipst aus den Discotheken kam! An diesen Ständen ging die Party einfach weiter Sommer in Frankreich oder Griechenland? Aber bitte mit Wassermelone! Ich hätte mir nie vorstellen können, Wassermelone anders, als pur zu essen. Wozu auch? Schmeckt perfekt, womit sollte man diese tolle Frucht denn ergänzen? Würde doch nur das Aroma verderben, oder? Bis ich eines Tages in Südfrankreich eine tolle Komposition mit Wassermelone probiert habe. Skeptisch betrachtete ich die Schüssel. Naja, zu viel Tam-Tam dachte ich… Welch ein Irrglaube! Und auch in Griechenland habe ich eine neue Zubereitungsart kennengelernt und bin begeistert. Man sollte nie, nie sagen, meine Lieben, denn im Leben warten unzählige Geschenke auf uns, wenn wir uns trauen oder gewillt sind über unseren Schatten zu springen. Und jetzt verrate ich euch die Köstlichkeiten, die ich in Frankreich und Griechenland entdeckt habe: Wassermelone in Frankreich In Südfrankreich war ich auf einem Seminar. Zum Dessert wurde Wassermelone in sehr kleine Würfel geschnitten, gemischt mit kleinen Blättchen frischer Minze. Ich wollte nicht unhöflich sein, probierte, hielt kurz inne und war hellauf begeistert. Außer der Minze, schmeckte ich Pastis heraus, einen Hauch vom französischen Anisschnaps. Sensationell, erfrischend und sehr raffiniert! Natürlich habe ich dieses wunderbare Rezept mit nach Deutschland gebracht und auch zu den Cateringveranstaltungen im Sommer angeboten, wo es mit Begeisterung angenommen wurde. Probiert es mal aus! Wassermelone in Griechenland In Griechenland habe ich Wassermelonen Salat mit Feta Schafskäse und ebenfalls mit Minze und sehr gutem Olivenöl, Salz und Pfeffer genießen dürfen. Das leicht salzige Aroma vom Schafskäse in Verbindung mit dem erfrischenden Geschmack der Wassermelone ist ein Volltreffer. Später habe ich es bei meinen griechischen Freundinnen auch mit Honigmelone probiert und beide Varianten schmecken köstlich. Ähnlichkeit zwischen Wassermelone und Tomaten Wie Tomaten stammt die Wassermelone (Citrullus lanatus) ursprünglich auch aus einer klimatisch sehr heißen Gegend. Ihre Herkunft liegt in Afrika, wo sie wild in trockenen Gegenden wuchs. Das erklärt, wie auch bei Tomaten, warum diese Früchte in Gegenden mit warmem Klima besser gedeihen und demnach auch besser schmecken. Sie benötigen über längere Perioden warmes Wetter und viel Sonnenschein, um gut zu wachsen. Wassermelone ist lecker und sehr gesund Aufgrund ihres hohen Wassergehalts ist die Wassermelone der perfekte Durstlöscher im Sommer. Sie ist kalorienarm und enthält viele wichtige Nährstoffe wie Vitamin C, Vitamin A, Kalium und Antioxidantien. Wie die Tomate, ist auch die Wassermelone reich am Antioxidant Lycopin, dem das Fruchtfleisch, wie auch bei der Tomate, seine kräftige rote Farbe verdankt. Lycopin kann unterstützend wirken bei Verdauungsproblemen, zur Senkung des Blutdrucks und zur Stärkung der Haut. Somit ist die Wassermelone nicht nur erfrischend und lecker, sondern auch noch sehr gesund. Kein Wunder, dass sie und Tomaten zu meinen Lieblingen gehören. Vielen Dank 🙏🍉 Danke, dass du dir Zeit für meinen Beitrag genommen hast. Wenn dir mein Artikel über Wassermelonen gefallen hat, würde ich mich sehr freuen, wenn du ihn mit deinen Freunden und in deinen sozialen Netzwerken teilen würdest. Fotos alle von Pixabay.

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Burrata auf weißem Teller mit Rohschinken und Tomaten

von Hermina Deiana

Mozzarella, Burrata & Fior di Latte

Habt ihr die Namen dieser drei Käsesorten mal hintereinander laut vorgelesen? Sie klingen wie Musik! Und so schmecken sie auch. Bedanken wir uns bei den italienischen Gastronomen, die als Pioniere Köstlichkeiten wie Mozzarella und Burrata aus ihren Heimatländern nach Deutschland importiert haben. Ich erinnere mich sehr gut an die Zeit, oh jeeeee, es ist wirklich schon über vierzig Jahre her, als mein Schwager und Antonio Anfang der 80er Jahre Tiramisu in ihrem Lokal anbieten wollten, es aber noch kaum Mascarpone in Deutschland zu kaufen gab. Das gleiche galt für Mozzarella. Sie sprachen mit dem Besitzer eines Delikatessengeschäfts in Oberursel, der zunächst mit den Schultern zuckte. Er wusste nicht wovon sie sprachen, aber er hat über tausend Ecken und Großhändler diese Käsesorten für die Brüder besorgt. Als Unternehmensberaterin habe ich viele Jahre später gelernt, dass die internationale Gastronomie die Vorarbeit für den Handel leistet. Erfreuen sich Speisen in der Gastronomie hoher Beliebtheit, möchte der Verbraucher sie auch zu Hause genießen. In den Handel kommen nur Lebensmittel, die sich in der Gastronomie etabliert haben. Wer erinnert sich noch an die Zeiten, als es in Supermärkten nur Röstkaffee zu kaufen gab? Auch der Espresso und der Cappuccino haben den Sprung in unseren Alltag geschafft, aber dazu mehr in einem gesonderten Beitrag. Geschmacklosen Mozzarella aufpimpen Mozzarella Caprese stand in den 80er Jahren ganz am Anfang seines Siegeszugs in Deutschland. Eigentlich schmeckte der in Deutschland erhältliche Kuhmilch Mozzarella fade, aber in Verbindung mit frischen Tomaten und Basilikum und Olivenöl  habe ich ihn gerne gegessen und habe mich gefreut etwas Neues entdeckt zu haben. Ich erinnere mich vage daran, dass mein Schwager, der Profi Starkoch in der Familie, einen Trick angewandt hatte. Er entnahm den Mozzarella der Lake und legte ihn in Milch ein und gab eine Knoblauchzehe in die Flüssigkeit. Da ich damals noch keinen echten Büffelmozzarella kannte und keinen Vergleich mit ihm ziehen konnte, war das Ergebnis beeindruckend. Es gibt Büffel in Italien? Echt? Mein Antonio erzählte mir, dass der echte Mozzarella aus der Region Kampanien käme und aus Büffelmilch hergestellt würde. Ich dachte, es sei einer seiner berühmten Scherze. Was hatte er für Freude daran, mir manchmal irgendwelche Bären aufzubinden, um sich anschließend kaputt zu lachen. Geben denn Büffel überhaupt Milch und leben Büffel auch in Europa, fragte ich mich? Es gab noch kein Internet, um mal schnell Google zu fragen. Büffel kannte ich bis daher nur aus Wild West Filmen. An einem Sommertag in Neapel wurde das Rätsel gelöst. Es war Tradition, dass Tante Carmelina Sonntags Vormittags, nach dem morgendlichen Caffè, ihren Mann Luigi nach Mondragone zum Mozzarella kaufen schickte. Mondragone liegt ungefähr fünfzig Kilometer außerhalb Neapels. Antonio wollte seinem Onkel auf der Fahrt Gesellschaft leisten und ich wollte Zia Carmelina beim Vorbereiten des Mittagessens helfen. Vier Liter Milch für ein Kilo Büffelmozzarella Doch Tante und Onkel beharrten darauf, dass ich mitfahren sollte, um zu sehen wo der Mozzarella hergestellt wurde. So fuhren wir eine Stunde durch den dichten Verkehr Neapels in eine Mozzarella Käserei nach Mondragone, um den frischen Mozzarella für das Mittagessen zu kaufen. Ich konnte meinen Augen kaum trauen, als ich die Büffelkühe weiden sah. Ja, Büffelkühe geben Milch und zwar 6-7 Liter pro Tag. Für die Herstellung von einem Kilogramm Büffelmozzarella braucht man vier Liter Milch, erklärte mir der Mozzarella Hersteller. Er freute sich über meine Begeisterung und drückte mir stolz eine große Kugel Büffelmozzarella in die Hand. Ich war etwas perplex und wusste nicht so recht, was ich mit dem  Mozzarella ohne Tomaten und ohne Brot machen sollte. Alle schauten mich erwartungsvoll an mit einem Blick der sagte „los, probiere endlich!“. Ich wollte nicht unhöflich sein und biss zunächst widerwillig in die Kugel. Signorina, so einen Mozzarella gibt es nur in Kampanien! Es war meine erste Mozzerella Geschmacksexplosion! Dieser Mozzarella hatte mit dem, den ich bis dato kannte, nichts gemein. Ich war begeistert und muss über das ganze Gesicht gestrahlt haben. Die Mozzarellakugel war innen leicht faserig, ganz weich, unglaublich saftig, wenn man sie etwas andrückte entwich Flüssigkeit und sie hatte ein unvergleichliches Aroma. Ich vermisste weder die Tomaten, noch das Basilikum, noch Brot. Der Mozzarellahersteller schaute mich sehr selbstzufrieden an und sagte in starkem neapolitanischem Dialekt so viel wie “Signorina, so einen Mozzarella gibt es nur in Kampanien, in Deutschland habt ihr so etwas nicht.” Wie recht er doch hatte. Da dieser Mozzarella nur eine Haltbarkeit von vierundzwanzig Stunden hat, braucht es uns auch nicht zu wundern, dass er für den Export nicht geeignet ist. Und dann sind wir mit der großen Styroporkiste voller köstlicher Mozzarellakugeln eine Stunde zurück gefahren und jeder gefahrene Kilometer hat sich gelohnt. Wie wollt ihr es nennen, wenn man zwei Stunden mit dem Auto fährt, um genau diesen Mozzarella für das Mittagessen zu kaufen, weil er unvergleichlich gut schmeckt? Mir fällt dazu nur große Leidenschaft für gutes Essen ein. Kann man sich nach diesem Erlebnis noch in Kuhmilch Mozzarella aus dem Supermarkt verlieben? Offen gestanden nein. Aber man kann Kompromisse schließen und sich mit gutem Export Büffelmozzarella lose anfreunden. Was ist das Besondere an Büffelmozzarella?​ Mozzarella ist einer der ganz großen italienischen Export Schlager und hat die Küchen der ganzen Welt erobert. Büffelmozzarella wird, wie der Name schon verrät, aus Wasserbüffelmilch hergestellt. Die Wurzeln des Büffelmozzarella liegen in der Region Kampanien, dessen Hauptstadt Neapel ist. Bereits im 12. Jahrhundert wurden in dieser Region Süditaliens Wasserbüffel gehalten. Schnell haben sich Höfe und Tiere von Kampanien in die umliegenden Regionen Kalabrien, Basilicata und Apulien ausgebreitet. Die erste Erwähnung von Büffelmozzarella geht zurück auf das 15. Jahrhundert und das Werk „Arcadia“ des Dichters Jacopo Sannazzaro. Nach und nach eroberte der Büffelmozzarella ganz Italien, aber erst im 19. Jahrhunderte ging es für diesen Käse auch in die Nachbarländer und ins Ausland. Im zweiten Weltkrieg wurden fast alle bedeutenden Käsereien und Wasserbüffel Höfe zerstört. Doch schon kurz nach Kriegsende arbeitete man daran den einzigartigen Büffelmozzarella als Vorzeigeprodukt des Nachkriegs Made in Italy zu forcieren. Der Tourismus öffnet die Tore zur Welt​ Durch den Tourismus in den 60er und 70er Jahren des letzten Jahrhunderts, öffneten sich zunächst europäische Märkte für die süditalienische Spezialität, rasant gefolgt von internationalen. Dies war der Moment das Produkt hoher Handwerkskunst im Molkereibereich zu schützen. Es entstand das Gütesiegel Denominazione di Origine Protetta (DOP) für den Büffelmozzarella aus der Usprungsregion Kampanien. Dies war auch der Moment, in dem die Nachfrage derart wuchs, dass sie nicht allein mit der Herstellung in Handwerksbetrieben gestillt werden konnte und Minderqualitäten auf den Markt kamen, wie der Kuhmilchmozzarella, den es für ein paar Cent in Supermärkten zu kaufen gibt. Wen wundert es, dass er nach nichts schmeckt? Hergestellt wird der Mozzarella in verschiedenen Formen. Die bekannteste ist die „tetta“, die Kugel zu gut deutsch übersetzt, die Titte. Gefolgt wird sie von der „treccia“, dem Mozzarella Zopf, den es auch in einer Größe von mehreren Kilos gibt und die Bocconcini, das sind die Mini Mozzarella Kugeln sowie der figliata, der einem Säckchen anmutenden Form. Heute noch wird der Original Mozzarella – Mozzarella Artigianale - in Handarbeit hergestellt. Natürlich bilden der spezielle, zum großen Teil manuelle Herstellungsprozess und die Verwendung der begrenzenten Menge an Büffelmilch einen Preisunterschied zum herkömmlichen Mozzarella aus Kuhmilch. Serviert wird er am häufigsten als Caprese, einer Spezialität von der Insel Capri, mit Tomaten, Olivenöl und frischem Basilikum. In Kampanien wird der echte Büffelmozzarella auch sehr gerne mit luftgetrocknetem Prosciutto oder gar pur serviert. Auch krönt der Büffelmozzarella zahlreiche Antipasti, Nudelgerichte und schmeckt natürlich auch auf Pizza fantastisch. Ich backe ihn jedoch nicht mit, sondern belege die heiße Pizza mit dem Bufala – das macht süchtig meine Lieben! Unterschiede zwischen Büffelmozzarella, Burrata und Fior di Latte Gemeinsam haben sie die einzigartige Konsistenz, die auf das Herstellungsverfahren zurückzuführen ist. Alle drei Käsesorten gehören zur Familie der Pasta Filata Käse. Diese Bezeichnung stammt vom Verb filare, was so viel bedeutet wie „ziehen“.  Der Käsebruch wird mit heißem Wasser übergossen, um die Masse anschließend zu rühren, zu kneten und zu ziehen, bis ein weicher, elastischer Teig entstanden ist. Der Hauptunterschied besteht in der Milchsorte, die für die Herstellung verwendet wird. Aber nicht jeder Käsesorte wird eine bestimmte Milchsorte zugeordnet, denn Mozzarella gibt es sowohl aus Büffelmilch, als auch aus Kuhmilch. Das gleiche gilt für den Burrata. Nur der Fior di latte besteht immer aus Kuhmilch. Alle drei Käsesorten gibt es unabhängig von der Milchsorte in hervorragender Qualität. Burrata mit dem flüssigen Kern​ Glaubt man den geschichtlichen Aufzeichnungen, gab es zunächst den Burrata aus Büffelmilch und der heute verbreitere Burrata aus Kuhmilch folgte erst später. Erste schriftliche Erwähnungen des Burrata geht auf das 19. Jahrhundert in der Region Apulien zurück. Seine Bezeichnung basiert auf dem Wort „burro“, das Butter bedeutet. Es gibt mehrere Legenden um seine Entstehung. Sicher ist, dass der Ursprung beim Mozzarella liegt. Eine Geschichte erzählt, dass die Mitarbeiter einer Käserei in Apulien übrig gebliebene Büffelmilch nicht vergeuden wollten und diese mit Büffelmozzarella und Sahne verbanden und so den Burrata kreiert haben. Die zweite Variante geht zurück auf das Jahr 1920. Im Städtchen Andria in Apulien soll die Käserei „Caseificio Andria“ den echten Burrata, aus Rohmilch der Büffelkuh entwickelt haben. Dabei war das Ziel nicht die Entwicklung einer neuen Käsesorte, sondern vielmehr die Konservierung der frischen Sahne in einer natürlichen Hülle aus Mozzarella. Auch heute ist es so, dass für Burrata der Mozzarella zu einer Tasche geformt wird, die mit einer Mischung aus Sahne und Mozzarella-Fäden gefüllt und anschließend gut verschlossen wird, damit die flüssige Creme im Inneren nicht auslaufen kann. An Kreativität mangelt es den Italienern wahrlich nicht. Da muss man erst einmal drauf kommen. Bis zum Ende des 20. Jahrhunderts beschränkte sich der Genuss dieser wunderbaren Delikatesse auf die Region oder höchstens auf Italien. Erst im letzten Vierteljahrhundert erlangte diese milde, geschmacklich sehr feine Käsespezialität Weltruhm. Er schmeckt milchig, aber keineswegs fade, buttrig aber nicht fettig. Nichts schlägt den Genuss vor Ort Wie viele Spezialitäten schmeckt auch der Burrata vor Ort am besten. Wie beim Mozzarella gibt es hochwertige Varianten, die binnen 24 Stunden verzehrt werden müssen. Diese sind für den langen Transport nicht geeignet. Eine Mitarbeiterin aus Apulien hat uns mal Büffel und Kuhmilch Burrata mitgebracht und beide haben unbeschreiblich gut geschmeckt. Wir haben ihn im Stehen ohne Zusätze oder Gewürze in wenigen Minuten genüsslich verschlungen. Dieser köstliche Moment, wenn du ihn aufschneidest und die Creme im Inneren herausfließt ist….was soll ich dazu noch sagen? Natürlich schmeckt er pur und mit frischen, aber auch mit getrockneten und in Olivenöl eingelegten Tomaten fantastisch. Ich liebe ihn auch zu grünem Spargel, auf Bresaola, dem italienischen Rinderschinken oder kalt auf auf heißer Pasta, bis hin zur frittierten Variante - außen kross und sehr heiß, innen lauwarm und flüssig...hmmmm! Ja, auch das habe ich getestet und es ist unfassbar lecker. Aber die Zubereitung ist auch nicht ganz ohne, denn wenn Flüssigkeit im heißen Öl austritt, kann es zu Spritzern und Verbrennungen kommen. Also Attenzione! Fior di Latte aus der Blume der Milch​ Was für ein schöner Name für eine Käsesorte! Die Blume der Milch klingt doch schon poetisch. Kennengelernt habe ich den  Fior di latte, der aus Kuhmilch hergestellt wird, zuerst als neapolitanischen Pizzabelag. Er hat wunderbare Schmelzeigenschaften und eignet sich auch zum Überbacken hervorragend. Natürlich muss man frühzeitig aus der Lake nehmen und gut abtropfen lassen. Seine Beschaffenheit ist auch für hohe Temperaturen geeignet, denn ein Pizzaofen erreicht Temperaturen von weit über 400 Grad Celsius. Der italienische Ausdruck Fior di Latte bedeutet übersetzt "Blume der Milch", was ich mal frei als Rahm interpretiere. Es handelt sich dabei um eine Art Frischkäse, der aus Kuhmilch hergestellt wird. Der Fior di latte steht den anderen beiden Käsesorten aus der Mozzarella Familie in nichts nach. Er wird sehr geschätzt für seine cremige Konsistenz und seinen feinen, milden Geschmack. Der Fior di latte ist keinesfalls als minderwertiger Mozzarella zu betrachten und er wird auch nicht nur als Belag für Pizzen verwendet. Man kann sagen, dass er fast schon einen Omnipräsenz Status genießt, denn er wird als Caprese zubereitet, wird auf Salaten und auf Pasta verwendet und ist in ganz Italien beliebt und weit verbreitet. Der Ausdruck Fior di Latte wird primär für den hochwertigen Kuhmilch Mozzarella verwendet. Aber nicht nur. Habt ihr in der Eisdiele schon einmal die Sorte Fior di latte entdeckt? Es ist ein Sahne Eis und schmeckt köstlich. Was ihr unbedingt probieren solltet: Büffelmozzarella mit frischer Mango und Basilikum. Diese Kombination habe ich seinerzeit in meinem Ristorante Paradiso angeboten und gleich nach der Verwunderung meiner Gäste, bei ihnen große Begeisterung ausgelöst. Das hätte ich nicht gedacht….tja, probieren geht überstudieren! Burrata unter der Pasta vergraben ist ein Gedicht. Ich habe mal kleine Burrata gekauft und auf jeden Teller eine gegeben und sie dann unter heißen Rigatoni alla Bolognes vergraben. Glaubt mir, es ist ein Gedicht. Gefüllte Zucchiniblüten gefüllt mit gewürfeltem Fior di latte in einer einer Ricottacreme, in Tempura- oder Bierteig getaucht und in heißem Öl ausgebacken – hier fehlen selbst mir die Worte, um diese Köstlichkeit zu beschreiben! Was ihr vermeiden solltet: Guten Büffelmozzarella oder Burrata mit Balsamessig zu übergießen. Vielen Dank ❤️ Ich freue mich sehr, dass du meinen Beitrag gelesen hast. Wenn er dir gefallen hat, wäre es fantastisch, wenn du ihn mit deinen Freunden und in deinen sozialen Netzwerken teilen würdest - GRAZIE! Und wenn du keinen meiner Beiträge mehr verpassen möchtest, dann melde dich zu meinen "Liebesbriefen" an - ich freue mich auf dich!

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Parmigiano-Lebensmittel-Vorratsschrank-Hermina-tomatensauce

von Hermina Deiana

Parmigiano, Grana Padano & Pecorino: welcher Parmesan ist der beste?

Könnt ihr euch einen wunderbaren Teller Pasta mit Tomatensauce ohne Parmigiano Reggiano, Grana Padano oder Pecorino vorstellen? Für mich unvorstellbar und impossibile!   Schauen wir uns heute mal die drei beliebtesten Hartkäse Italiens etwas genauer an. Die Rede ist von:   Parmigiano Reggiano Grana Padano Pecorino Parmigiano Reggiano ist als geschützte Ursprungsbezeichnung anerkannt, was bedeutet, dass er nur in einer bestimmten Region und nach festgelegten Regeln hergestellt werden darf. Grana Padano hat ebenfalls einen geschützten Status, aber die Herstellung ist in einem größeren geografischen Gebiet erlaubt. Die traditionelle Herstellung von Parmigiano Reggiano und Grana Padano folgt jedoch strengen Regeln und Qualitätsstandards, um die Authentizität und Qualität dieser geschützten Käsesorten zu gewährleisten. Pecorino bedeutet zunächst nur, dass er aus Schafsmilch hergestellt wird. Hergestellt wird er in vielen Regionen, kann jedoch auch geschützte Ursprungsbezeichnungen haben, je nach Sorte und Herstellungsregion. Aus welcher Milch werden sie hergestellt? Grana Padano und Parmigiano Reggiano, in der deutschen Sprache unter dem Begriff Parmesan zusammengefasst, werden aus Kuhmilch hergestellt, während Pecorino aus Schafsmilch erzeugt wird. Pecorino kommt vom italienischen Ausdruck für Schaf „pecora“, gesprochen „pekora“. Grana Padano und der Parmigiano Reggiano werden aus Rohmilch von Kühen hergestellt. Bei der Produktion wird zunächst die Milch erhitzt und Lab wird hinzugefügt, um die Gerinnung zu ermöglichen. Die geronnene Milch wird dann in kleine Stücke, den Käsebruch, geschnitten. Der Bruch wird dann in Formen gepresst, um den charakteristischen Laib zu erhalten. Die Käselaibe werden entweder durch Eintauchen in Salzwasser oder durch Einreiben mit Salz gesalzen. Der Herstellungsvorgang beim Pecorino ist fast identisch, kann jedoch von Region zu Region etwas variieren, da seine Bezeichnung zunächst lediglich aussagt, dass der Käse aus Schafsmilch hergestellt wird. GRANA PADANO Geschmack und die Konsistenz Der Geschmack dieses Hartkäses ist sehr aromatisch, würzig, aber nicht scharf. Umso länger der Reifungsprozess, desto höher der Fett- und Eiweißabbau, desto mehr Aroma entwickelt sich. Die Körnchen im Käseteig verleihen dem Käse den charakteristischen, kräftigen Geschmack und können mit der Zunge oder am Gaumen leicht wahrgenommen werden.  Die Herkunft des Grana Padano Grana Padano stammt aus der Po-Ebene, die sich über mehrere italienische Regionen erstreckt, darunter die Lombardei, die Emilia Romagna, der Piemont sowie Trentino Alto-Adige und ein kleiner Teil des Veneto. Erstmalig erwähnt wurde der Grana Padano  im Jahr 1134 in der Chiavarelle Abtei, wenige Kilometer entfernt von Mailand. Den dort lebenden Mönchen haben wir die Erfindung und Herstellung des Grana Padano zu verdanken. Da sie den Käse lange lagerten, bis er zu Hartkäse gereift war, tauften sie in auf den lateinischen Namen „Caseus Vetus“, was „Alter Käse“ bedeutet. Das Volk weigerte sich diesen Namen zu akzeptieren, zumal es kaum Kenntnisse der lateinischen Sprache hatte und nannte diesen Käse Grana, wegen der körnigen Konsistenz, denn „grano“ ist das Korn auf Italienisch. Ergänzt wurde der Grana durch die Bezeichnung Padano, was bedeutet aus der Pianura Padana, der Region der Po-Ebene. Die Regionalität Wie so häufig werden lokale Varianten unterschieden, so der Grana Padano Lombardo aus der Region um Mailand, der Grana Padano Lodigiano aus Lodi, der etwas würziger schmeckt und Grana Reggiano aus der Emilia. Wer hätte gedacht, dass sich seine Bekanntheit und Beliebtheit weit über die Grenzen Italiens verbreiten würden? Das Grana Padano Gesetz Von den italienischen Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung, der DOP für  Denominazione d'Origine Protetta, gehört der Grana Padano mit fast fünf Millionen Formen Jahresproduktion zu den meistproduzierten und exportierten Käsesorten Italiens. Ca. zwei Millionen Formen mit einem Gewicht von insgesamt 130.000 Tonnen werden jährlich ins Ausland verkauft. 4 Eigenschaften sind für die Grana Padano Käselaibe Vorgabe im Auszug der Denomination. Durchmesser:                 35–45 cm Höhe:                                 18–25 cm Gewicht:                            24–40 kg Fett in Trockenmasse:   mind. 32 % i. Tr. PARMIGIANO REGGIANO Parmigiano: das Gold der Region Emilia-Romagna Der Parmigiano Reggiano kommt aus der Emilia-Romagna, der Heimat des berühmten Ragú Emiliano, weltweit bekannt als Bolognese. Wusstet ihr, dass der Ausdruck  Bolognese bedeutet aus der Stadt Bologna stammend? Die Region Emilia Romagna steht auch für die Herkunft der echten Mortadella, die hauchdünn aufgeschnitten,  in mehreren Lagen auf einem Panino  liegend, beim Hineinbeißen wahre Glücksgefühle erzeugt. Parmaschinken, wie der Name schon sagt, aus der Provinz und Stadt Parma stammend und der fantastische Culatello Schinken, von vielen Feinschmeckern als der „König der Schinken“ bezeichnet sind ebenfalls Delikatessen der Emilia Romagna. Und in dieser kulinarisch sehr reichen Region hat auch meine fantastische Salsa Paradiso ihre Wurzeln und natürlich die dafür angebauten Tomaten.   Parmigiano Reggiano, auf Deutsch oft Parmesan genannt,  ist sicher einer der bekanntesten Käse der Welt und gilt für viele als die vielseitigste Käsesorte überhaupt. Sein Geschmack ist intensiv, nussig und leicht süßlich. Im Vergleich zum Grana Padano schmeckt er, je nach Reifegrad, etwas würziger.  Die Geschichte des Parmigiano Reggiano​ Parmigiano Reggiano wird nach einem nahezu unveränderten Verfahren bereits seit dem Mittelalter in Norditalien produziert. So spricht der Literat Giovanni Boccaccio im 13. Jahrhundert in seinem berühmten Decamerone von einem fantastischen Ort, an dem ein Berg aus geriebenem Parmesan-Käse.  Diese Passage befindet sich in der achten Geschichte des dritten Tages, in der der Erzähler beschreibt, wie der Berg aus Parmesan ein Teil einer wunderbaren Vision eines Landes ist, in dem es keine Sorgen und keine Not gibt. Hier ist ein kurzer Ausschnitt und eine Zusammenfassung der relevanten Passage: In diesem Land gibt es einen Berg von geriebenem Parmesan-Käse, auf dem Leute leben, die nichts anderes tun, als Maccheroni und Ravioli zu machen und diese in Hühnerbrühe zu kochen und die ganze Zeit in dieser Brühe zu rollen.Zitat aus dem Decamerone von Giovanni Boccaccio ​Bis 1934 wurde der identische Käse in der Provinz Emilia unter dem Namen Reggiano verkauft und in der Region Parma unter dem Namen Parmigiano. Erst nach langen Verhandlungen haben sich die Produzenten beider Regionen darauf verständigt, ihren Käse unter der gemeinsamen Bezeichnung „Parmigiano Reggiano“ anzubieten. Italiener schützen ihre Schätze​ Heute darf der Parmigiano Reggiano nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, Mantua und südlich des Po produziert werden. Es gibt ein Konsortium für den Parmigiano, das die gesamte Herstellung überwacht, insbesondere jedoch streng kontrolliert, dass die verwendete Rohmilch ausschließlich von Kühen kommt, die das Gras der erlaubten Regionen fressen. Ja, ein bisschen spinnen die Italiener, wenn es um ihre kulinarischen Schätze geht, aber ich finde es wunderbar diese Traditionen zu hüten. Fakten über Parmigiano Reggiano​ Rund 500 Käsereien und über 9.000 Milchproduzenten sind dem Konsortium angeschlossen. Seit 1996 ist der Parmigiano Reggiano EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) registriert. Für 1 kg Parmigiano Reggiano werden 16 Liter Milch benötigt. Für ein ganzes Käserad von 36 kg mit 45 cm Durchmesser und 24 Zentimetern Höhe werden also 576 Liter Milch verarbeitet. In den fünf zugelassenen Provinzen werden ca. 3,7 Millionen Laibe dieses Käses produzierten. Das ergibt bei einem Durchschnittsgewicht von 39,9 kg pro Laib an die 147.630 t, wovon 54.360 t in den Export gingen. Parmigiano Reggiano hat 393 Kalorien je 100 g Parmigiano Reggiano weckt schöne Erinnerungen Es gibt kaum etwas Kulinarisches, das ich mit Antonio nicht unternommen hätte. Ständig sprudelte vor allem er vor Ideen. So eröffneten wir 1994 während meines Erziehungsurlaubs einen Delikatessenladen in der Oberurseler Fußgängerzone. Auf 30 qm stapelten sich bis zur Decke Köstlichkeiten aus aller Welt. Ich durfte mich als Foodscout dem Entdecken von Leckereien widmen. Wundervolle Reisen haben wir unternommen, um Manufakturen zu besuchen und dort einzukaufen. Parmigiano haben wir nur als 24 Monate gereifte, ganze 36 kg Laibe gekauft. Für das Öffnen des großen schweren Rades hatten wir ein langes großes Parmesan-Wiegemesser.  Es braucht viel Geduld. Sanft und doch mit Kraft muss das Messer durch die obere und seitliche Rinde hin und her bewegt werden. Es fühlte sich jedes Mal wie ein Feuerwerk an, wenn endlich die zwei Hälften vor uns lagen. In der Mitte liegt das Parmesanherz. Ein großes Stück Käse ohne Rinde. Das haben wir immer unserem Sohn Valerio mitgebracht, der schon mit zwei Jahren Parmigiano am Stück liebte. Die Rinde des Parmigiano Reggiano ist strohfarben, etwa 6 mm dick und meistens etwas ölig. Der Teig ist hell strohgelb bis strohgelb, die Konsistenz ist feinkörnig und brüchig. Parmigiano Reggiano hat ein duftendes Aroma und einen würzigen, aber nicht scharfen Geschmack. Ich sehe Valerio in seinem Kinderstuhl sitzend noch vor mir, wie er an Parmigiano am Stück nagt. Und auch heute, als mittlerweile 30-jähriger, liebt er kräftige Käse und natürlich auch Parmigiano Reggiano. Die Herstellung des Parmigiano Reggiano​ Zur Herstellung von Parmigiano Reggiano wird auf natürliche Weise teilentrahmte Milch vom Abend mit der unbehandelten Vollmilch vom morgendlichen Melken in Kupferkesseln vermischt. Das in mehreren Prozessschritten gewonnene Käsegranulat wird auf 55°C erhitzt, wodurch sich eine zusammenhängende Käsemasse bildet, die für zwei bis drei Tage in große runde Formen gebracht wird. Die so entstandenen runden Laibe werden anschließend über drei Wochen mehrmals in eine Salzlake getaucht. Anschließend reift der Käse in speziellen Kellern oder Lagerräumen für mindestens 12, meistens aber 24 Monate und länger. Während der Reifezeit müssen die Parmesanräder regelmäßig gewendet, gesäubert und kontrolliert werden. Nach dem Ablauf der 12-monatigen Mindestreifezeit werden die Parmesanräder einzeln von Experten geprüft und nach Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben überprüft. Ausschließlich einwandfreie Laibe ohne Gärlöcher reifen weiter und dürfen als Parmigiano Reggiano gehandelt werden. Nur geprüfter und für gut befundener Parmigiano erhält das Siegel des Konsortiums in die Rinde eingebrannt und darf als Parmigiano Reggiano gehandelt werden. Käse, der die Anforderungen nicht erfüllt wird großenteils gerieben und als einfacher Reibekäse verkauft. Parmigiano Reggiano Altersklassen: 12 Monate = nuovo 24 Monate = vecchio 36 Monate = stravecchio 48 Monate = stravecchione 72 Monate = extra stravecchione Vielleicht erklärt die Beschreibung der Herstellung und vor allem die Dauer, über die man sich um diesen Käselaib kümmern muss, bevor man ihn verkaufen und essen darf, die Besonderheit und den Preis von Parmigiano Reggiano. Mindesten zwei Jahre, bis hin zu 6 Jahren kümmert man sich um diesen Käse. Klar, dass er allein schon in Anbetracht des Aufwands, seinen Preis hat. Ich bin sehr froh, dass es diese anständigen Lebensmittel noch gibt und ich hoffe sehr, dass es noch lange so bleibt. Diese Traditionen, egal in welchem Land, müssen gepflegt und erhalten werden, denn es ist etwas Besonderes und die Hersteller verdienen unseren Respekt. Die Parmesanrinde Bitte werft die Parmesanrinde nie weg. Sie gibt Suppen und Eintöpfen ein hervorragendes Aroma, kocht sie einfach mit. PECORINO Der Pecorino Romano, über den wir heute hauptsächlich sprechen, kommt aus der Region Latium, dessen Hauptstadt wie auch Italiens Hauptstadt, Rom ist. Seine Wurzeln gehen zurück auf die antike römische Zeit. Wen wundert es, dass die zwei typischsten Pastagerichte aus dieser Region mit Pecorino Romano zubereitet werden, dem berühmtesten Käse der Region. Wisst ihr welche Klassiker ich meine? Ich hoffe ihr habt nie Rom verlassen ohne eine echte Carbonara, eine all’Amatriciana oder eine Pasta Cacio e pepe gegessen zu haben?  Verwendung: Pecorino kann sowohl als Tischkäse gegessen werden als auch gerieben über Pasta, Suppen und Salate gestreut werden. Weitere fantastische Varianten von Pecorino Käse habe ich in den Regionen Toskana und auf der Insel Sardinien genossen und auch der kräftige sizilianische Pecorino erfreut sich großer Beliebtheit. Regionale Unterschiede Für die Reifezeit gibt es keine genormten Vorgaben, sie kann von wenigen Monaten für einen jungen Pecorino bis zu mehreren Jahren reichen. Pecorino Romano ist der bekannteste und wird hauptsächlich in Latium und Sardinien hergestellt. Er ist salziger und pikanter als andere Sorten. Pecorino Sardo kommt aus Sardinien und hat eine leicht rauchige Note, da er oft in speziellen Räucheröfen gereift wird. Pecorino Toscano aus der Toskana ist milder und weniger salzig, ideal für den Verzehr als Tischkäse. Pecorino Siciliano ist besonders für seine harte Konsistenz und würzige Note bekannt. Herstellung Pecorino Die Herstellung von Pecorino ähnelt jener von Parmigiano und Grana Padano. Pecorino ist reich an Proteinen, Kalzium und Phosphor. Er enthält auch essentielle Fettsäuren und Vitamine wie Vitamin A und D. Pecorino genießen Je nach Reifegrad kann der Pecorino in einer Vielzahl von Möglichkeiten genossen werden. Pecorino Romano oder lange gereifter Pecorino aus anderen Regionen schmeckt hervorragend gerieben über Pasta als würzigere Alternative zu Parmigiano und Grana. Gehobelt über Salat schmeckt der Pecorino auch hervorragend. Gebt geriebenen Pecorino in euer Kartoffelpüree – ich liebe es! Pecorino schmeckt mit einer reifen Birne oder mit Feigen hervorragend. Geriebenen Pecorino mit etwas Olivenöl und gehackter Petersilie zu einer Paste verrühren und Fleischscheiben damit bestreichen und zu kleinen Rouladen, Involtini auf Italienisch, rollen. Danke von ❤️ Ich freue mich sehr, dass du meinen Beitrag gelesen hast. Wenn er dir gefallen hat, wäre es toll, wenn du ihn mit deinen Freunden oder in deinen sozialen Netzwerken teilen würdest. Und wenn du keinen Beitrag mehr verpassen möchtest, dann abonniere meine Liebesbriefe.

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