Zucker-Panik!
Falscher Alarm durch Halbwissen

Gestern las ich auf LinkedIn einen Beitrag über Zucker in eingelegten Gurken.

Große Empörung. Viel Aufregung. Zucker in Essiggurken! Wie könne die Lebensmittelindustrie nur?

Eine entscheidende Information fehlte allerdings:

Wie viel Zucker war überhaupt enthalten? 

Und eine zweite Frage wurde gar nicht erst gestellt: Warum befindet sich Zucker in der Rezeptur?

Ich saß vor meinem Bildschirm und dachte: Haben wir inzwischen eine solche Angst vor Zucker, dass allein die Anwesenheit des Worts ausreicht, um Schrecken zu verbreiten? 

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Dieser Beitrag ist weder ein Plädoyer für Zucker noch ein Kreuzzug dagegen 

Mir geht es um etwas anderes: Wir sollten wissen, worüber wir sprechen.

Wenn wir uns über Zucker in einem Lebensmittel empören, sollten wir zunächst ein paar ziemlich einfache Fragen beantworten können:

Wie viel Zucker enthält es überhaupt?
Woher kommt dieser Zucker?
Wie viel davon wurde zugesetzt?
Warum wurde er zugesetzt?
Und wie viel von diesem Lebensmittel essen wir tatsächlich?

Keine dieser Fragen spielte in der Diskussion über die Essiggurken eine Rolle. Es genügte offenbar ein einziges Wort: Zucker. Alarm.

Da beginnt für mich das Problem. Nicht beim Zucker. Beim Halbwissen.

Wozu Zucker in Essiggurken? Wer schon einmal selbst Gurken eingelegt hat, kennt das Prinzip. Essig bringt Säure. Salz würzt. Gewürze geben Aroma. Und je nach Rezeptur kommt Zucker in den Sud, um die Säure geschmacklich auszubalancieren.

Das ist keine raffinierte Erfindung moderner Lebensmittelkonzerne.

Das haben schon unsere Großmütter gemacht.

Traditionelle Rezepturen unterscheiden sich natürlich. Es gibt saure Dill Pickles mit wenig Zucker und süß-saure Gurken mit deutlich mehr.

Und genau deshalb wäre meine erste Frage: Wie viel Zucker wurde verwendet?

Und nicht: Oh mein Gott – Zucker!

Dasselbe Prinzip verwenden wir schließlich ständig beim Kochen.

• In eine Vinaigrette geben wir vielleicht etwas Honig, um die Säure des Essigs auszubalancieren.
• Viele asiatische Küchen arbeiten ganz selbstverständlich mit dem Zusammenspiel von süß, sauer, salzig, scharf und umami.
• Bei süß-sauren Marinaden ist genau diese Balance Teil ihres Charakters.

Das ist keine Ernährungsverschwörung. Das ist Kochen.

• Süße kann Säure ausgleichen.
• Säure kann Fett ausbalancieren.
• Salz hebt Aromen hervor.
• Bitterkeit kann durch eine süße Komponente abgerundet werden.

Natürlich können und sollen wir darüber diskutieren, ob ein Hersteller zu viel Zucker verwendet. Selbstverständlich gibt es Lebensmittel, denen erhebliche Mengen zugesetzt werden.

Aber dafür muss ich zunächst die Menge kennen.

Allein die Information „enthält Zucker“ sagt darüber herzlich wenig aus.

Glucose! Fructose! Saccharose!

Noch erstaunlicher fand ich einige Kommentare unter diesem Beitrag.

Dort wurde laut gegen Glucose, Fructose und Saccharose gepoltert. Beinahe so, als handele es sich um drei finstere Erfindungen der Lebensmittelindustrie, die nur dazu geschaffen wurden, Menschen krank zu machen.

Photosynthese. Hatten wir nicht alle irgendwann Biologieunterricht?

Denn Glucose, Fructose und Saccharose kommen ganz natürlich in Pflanzen und Früchten vor. Fructose ist das, was wir im engeren chemischen Sinne Fruchtzucker nennen. Glucose kennen wir als Traubenzucker. Saccharose – unser klassischer Haushaltszucker – besteht aus Glucose und Fructose und kommt ebenfalls natürlicherweise in Pflanzen vor.

Wie kommt der Zucker dort hinein?

Am Anfang steht einer der faszinierendsten Vorgänge der Natur: Photosynthese.

Pflanzen nutzen Lichtenergie, Wasser und Kohlendioxid, um energiereiche Kohlenhydrate aufzubauen. Diese werden in der Pflanze weiterverarbeitet, transportiert und gespeichert. Deshalb finden wir je nach Pflanzenart, Sorte und Reifegrad unterschiedliche Mengen an Glucose, Fructose und Saccharose in Früchten.

Die Lebensmittelindustrie hat den Zucker also nicht heimlich in die Weintraube gespritzt.

Die Rebe kann das ganz allein.

Natürlich werden Glucose, Fructose und Saccharose auch Lebensmitteln zugesetzt. Und selbstverständlich dürfen und sollten wir dann über die Mengen sprechen. Und es braucht mehr Transparenz. 

Aber aus dem bloßen Auftauchen dieser Begriffe eine Geschichte über künstlichen „Industriezucker“ zu konstruieren, ist schlicht falsch.

Natürlich vorkommender Zucker hört nicht auf, Zucker zu sein.

Es sei denn, er wird weggezüchtet. Ob das gesünder wäre, ist fraglich. 

Und damit wären wir beim Balsamico

Ein ähnliches Schauspiel habe ich kürzlich bei einer Diskussion über Balsamico erlebt.

Jemand empörte sich vehement darüber, wie viel Zucker darin enthalten sei.

Auch hier lohnt zunächst eine Gedanke: Woraus wird Balsamico eigentlich hergestellt?

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Beim echten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ist gekochter Traubenmost der Ausgangsstoff. Die geschützte Produktspezifikation erlaubt für den Most keine zugesetzten Additive oder sonstigen Stoffe; er wird gekocht, fermentiert und anschließend über viele Jahre gereift und konzentriert.

Beim Aceto Balsamico di Modena IGP ist die Rezeptur eine andere. Dort werden unter anderem Traubenmost und Weinessig verwendet. Für das fertige Produkt sind mindestens 110 Gramm reduzierende Zucker pro Liter vorgeschrieben.

Warum enthält Balsamico Zucker? Nun ja... Trauben enthalten von Natur aus Zucker.

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Trauben gehören zu den zuckerreicheren verbreiteten frischen Früchten. Wie viel Zucker sie enthalten, hängt unter anderem von Sorte und Reifegrad ab.

Und wenn aus Trauben Most hergestellt und dieser anschließend eingekocht oder konzentriert wird, wird Wasser entzogen. Damit konzentrieren sich auch die übrigen Bestandteile.

Wer also auf ein Produkt aus Traubenmost schaut und angesichts des Zuckergehalts ruft:

„Wie kann da nur so viel Zucker drin sein?“ sollte vielleicht zunächst fragen: Woher kommt dieser Zucker?

Bevor wir unterstellen, jemand habe ihn löffelweise hineingeschüttet.

Und noch etwas gehört zur Einordnung: Wie viel davon essen wir eigentlich? 

Die Nährwertangabe pro 100 Gramm oder 100 Milliliter ist eine gesetzlich vorgeschriebene Vergleichsgröße. Sie ist nicht automatisch unsere Verzehrmenge.

Ein Esslöffel Balsamico auf einem Salat ist etwas anderes als ein halber Liter eines zuckergesüßten Getränks, das wir zu einer Mahlzeit wegtrinken könnten. 

Menge und Kontext gehören zur Wahrheit dazu.

Gesamtzucker ist nicht zugesetzter Zucker

Und damit kommen wir zu einem Punkt, der mich inzwischen wirklich ärgert.

Schaut einmal auf eine europäische Nährwerttabelle.

Dort steht:

Kohlenhydrate - darunter:
davon Zucker

Viele Menschen lesen diese Zahl offenbar automatisch als: davon zugesetzter Zucker.

Das ist sie aber nicht.

In der verpflichtenden EU-Nährwertdeklaration werden Zucker gemeinsam ausgewiesen. Eine vorgeschriebene separate Angabe von natürlich vorkommendem und zugesetztem Zucker gibt es dort nicht.

Vorgeschrieben sind unter anderem Kohlenhydrate und „davon Zucker“; freiwillig innerhalb der Nährwertdeklaration ergänzt werden dürfen bestimmte andere Werte wie Ballaststoffe, Stärke oder ungesättigte Fettsäuren. Nicht dazu gehört „davon zugesetzter Zucker“. 

Das bedeutet:

• Der natürliche Zucker einer Tomate zählt mit.
• Der Zucker einer Traube zählt mit.
• Der Milchzucker eines Naturjoghurts zählt mit.
• Und selbstverständlich zählt zugesetzter Zucker ebenfalls mit.

Alles landet unter derselben Angabe: „davon Zucker“. Ohne Unterscheidung.

Und genau das sollte man wissen, bevor man anhand dieser einen Zahl ein Lebensmittel beurteilt.

Vier Gramm Zucker im Naturjoghurt. Skandal?

Nehmen wir einen ganz gewöhnlichen ungesüßten Naturjoghurt. Je nach Produkt findet man dort ungefähr 4 Gramm Zucker pro 100 Gramm.

Vier Gramm Zucker! Skandal? Nein.

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Einem ungesüßten Naturjoghurt muss überhaupt kein Zucker zugesetzt worden sein. Woher kommt die Zahl dann?

Aus der Milch. Milch enthält von Natur aus Lactose: Milchzucker.

Und auch dieser natürlich vorhandene Zucker erscheint in der Nährwerttabelle unter „davon Zucker“. Und die Himbeeren auf dem Foto on top? Wie viel Zucker mögen sie enthalten? Und ist das jetzt ungesund? 

Stellen wir zum Vergleich einmal zwei Zahlen nebeneinander:

Naturjoghurt: etwa 4 g Zucker pro 100 g.

Salsa Paradiso: 4,4 g Zucker pro 100 g.

Bei Salsa Paradiso Mild werden davon allerdings lediglich 0,3 Gramm pro 100 Gramm zugesetzt, bei Pikant 0,7 Gramm.

Warum bei Mild weniger? Ganz einfach: Die Karotte bringt bereits ihre natürliche Süße mit und hilft uns, die Säure der Tomaten auszubalancieren.

Der größte Teil des angegebenen Zuckers stammt aus den Zutaten selbst. Auf der vorgeschriebenen Nährwerttabelle sehe ich diese Unterscheidung aber nicht.

Dort steht: 4,4 Gramm Zucker.

Und genau deshalb reicht es nicht, eine Zahl zu lesen. Man muss wissen, was sie bedeutet.

Auf Etiketten erklären? No. 

Als wir die neuen Etiketten für Salsa Paradiso entwickelt haben, wollte ich deshalb etwas ganz Einfaches tun: aufklären.

Ich wollte transparent zeigen, wie viel von diesen 4,4 Gramm tatsächlich zugesetzt wird.

Meine erste Idee war naheliegend. Dann schreiben wir es eben direkt in die Nährwerttabelle. So einfach ist es allerdings nicht.

Die EU-Vorgaben legen fest, welche Angaben zur Nährwertdeklaration gehören und welche weiteren Nährstoffe dort freiwillig ergänzt werden können. Eine zusätzliche Standardzeile „davon zugesetzter Zucker“ ist dort nicht vorgesehen.

Also haben wir einen anderen Weg gewählt. Wir erklären es separat unterhalb der Nährwerttabelle. Denn ich möchte, dass meine Kunden verstehen, was diese 4,4 Gramm bedeuten. Nicht weil ich Zucker verteidigen möchte.

Sondern weil ich Transparenz und Wissen wichtig finde. 

Nur Wissen, kann uns zu einer für uns optimalen Entscheidungsfindung verhelfen. 

Übrigens unterscheidet selbst die europäische Lebensmittelgesetzgebung an anderer Stelle sehr wohl zwischen natürlichem und zugesetztem Zucker: Für die Angabe „ohne Zuckerzusatz“ gelten eigene Bedingungen; enthält das Lebensmittel von Natur aus Zucker, ist dafür sogar der Hinweis „enthält von Natur aus Zucker“ vorgesehen.

Umso erstaunlicher finde ich, dass genau diese Unterscheidung in der normalen Nährwerttabelle für Verbraucher nicht sichtbar wird.

Über 100 Verkostungen und immer wieder dieselbe Diskussion

Ich habe im Laufe der Jahre weit über hundert Verkostungen in Supermärkten durchgeführt. und diese Zuckerfrage habe ich nicht nur einmal erlebt.

Frauen standen vor meinem Verkostungsstand, drehten das Glas um, studierten die Nährwerttabelle und plötzlich kam:

„4,4 Gramm Zucker!“

Manchmal in einem Tonfall, als hätte man mich gerade persönlich dabei erwischt, heimlich Zuckerwürfel in meine Tomatensauce zu werfen.

Dann erklärte ich: Das ist der Gesamtzucker. Der überwiegende Teil davon kommt aus den Zutaten selbst. Zugesetzt werden bei Mild lediglich 0,3 Gramm pro 100 Gramm, bei Pikant 0,7 Gramm.

Besonders amüsant wurde es gelegentlich, wenn mein Blick anschließend auf den Einkaufswagen fiel. Gesüßte Frühstückscerealien. Fertigbackmischungen. Andere hochverarbeitete Produkte. Dann schaute ich wieder zur Kundin.

Manche bemerkten meinen Blick.

Dann hieß es häufig plötzlich:

„Ach na ja … dann geht es ja.“

Ich habe darüber oft geschmunzelt.

Aber eigentlich zeigt diese kleine Geschichte ziemlich genau unser Problem.

Wir lesen die Zahl und argumentieren mit Halbwissen

Das Problem ist nicht, dass Menschen keine Etiketten lesen. Im Gegenteil. Sie lesen sie.

Das Problem beginnt, wenn wir eine einzelne Zahl sehen und glauben, damit bereits das gesamte Lebensmittel verstanden zu haben.

4,4 Gramm Zucker. Schlecht! 15 Gramm Zucker. Killing!

Aber:

• Woher stammt der Zucker?
• Wie viel davon wurde zugesetzt?
• Um welches Lebensmittel handelt es sich?
• Welche Funktion hat Zucker in der Rezeptur?
• Und wie viel davon esse oder trinke ich tatsächlich?

Das sind die interessanten Fragen. Und auch die Wissenschaft unterscheidet.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, EFSA, trennt zwischen Gesamtzucker, zugesetztem Zucker und freien Zuckern.

Gesamtzucker umfasst auch Zucker, der natürlicherweise beispielsweise in Milch, Obst und Gemüse vorkommt. „Zugesetzter Zucker“ bezeichnet Zucker, der bei Herstellung oder Zubereitung hinzugefügt wird; „freie Zucker“ umfassen darüber hinaus unter anderem Zucker in Honig, Sirupen und Fruchtsäften. 

Wenn selbst die Wissenschaft differenziert, sollten wir es vielleicht auch tun.

Wir müssen Zucker weder verteufeln noch verteidigen

Natürlich gibt es gute Gründe, den Konsum zugesetzter und freier Zucker im Blick zu behalten. Die wissenschaftliche Diskussion über gesundheitliche Folgen eines dauerhaft hohen Konsums ist wichtig.

Die EFSA kam nach ihrer umfassenden Bewertung zu dem Schluss, dass die Aufnahme zugesetzter und freier Zucker im Rahmen einer ernährungsphysiologisch angemessenen Ernährung möglichst niedrig sein sollte. Gleichzeitig ließ die vorhandene Evidenz keinen wissenschaftlich belastbaren tolerierbaren Höchstwert für Zucker aus allen Quellen festlegen. 

Und genau diese beiden Dinge können gleichzeitig wahr sein.

Zu viel Zucker kann gesundheitlich problematisch sein. Aber nicht jedes Gramm Zucker in jedem Lebensmittel hat dieselbe Herkunft, Bedeutung oder ernährungsphysiologische Einordnung.

Wir müssen Zucker deshalb weder zum Freund noch zum Feind erklären. Wir sollten ihn verstehen, um selektieren zu können. 

Haben wir vielleicht auch ein bisschen Kochen verlernt?

Diese Frage stelle ich mir inzwischen tatsächlich.

Nicht als Vorwurf. Aber als Beobachtung. Und teilweise als Erklärung. 

• Wer selbst einmal Gurken eingelegt hat, weiß, warum etwas Zucker in einem Essigsud auftauchen kann. Ohne schmeckt der Sud ganz anders. 
• Wer eine Vinaigrette mit Honig abschmeckt, kennt die Balance von Süße und Säure.
• Wer asiatisch kocht, kennt das Spiel von süß, sauer, salzig, scharf und umami.
• Wer Marmelade eingekocht hat, weiß, dass Zucker dort nicht nur für Süße sorgt.
• Und wer schon einmal eine vollreife Weintraube direkt vom Rebstock gegessen hat, braucht eigentlich keine Nährwerttabelle, um zu wissen: Die Natur kann ziemlich süß sein.

Vielleicht verlieren wir mit praktischer Küchenkompetenz manchmal auch ein Stück Lebensmittelwissen. Und vielleicht macht uns genau das anfälliger für einfache Botschaften:

• Zucker = schlecht.
• Fett = schlecht.
• Kohlenhydrate = schlecht.

Irgendjemand findet sich schon, der den nächsten Bestandteil unserer Ernährung zum Feind erklärt. Ernährung funktioniert aber nicht wie ein Kriminalroman, in dem am Ende ein einzelner Täter überführt wird. Es ist am Ende immer die Summe. 

Und wie sieht es eigentlich mit unserem Empörungskonsum aus?

Nach all den Zahlen, Definitionen und Zuckerarten erlaube ich mir noch eine nicht ganz wissenschaftliche Frage.

Bei Salsa Paradiso Mild sprechen wir über 0,3 Gramm zugesetzten Zucker pro 100 Gramm Tomatensauce. Und manchmal frage ich mich bei der Vehemenz, mit der über solche Zahlen diskutiert wird:

Was ist eigentlich ungesünder – 0,3 Gramm zugesetzter Zucker oder sich ständig über 0,3 Gramm Zucker aufzuregen? 😉

Vielleicht sollten wir nicht nur unseren Zuckerkonsum im Auge behalten, sondern gelegentlich auch unseren Empörungskonsum.

Wir müssen Zucker nicht lieben. Wir müssen ihn nicht fürchten. Aber wenn wir öffentlich darüber urteilen, sollten wir wissen, wovon wir reden. Denn Halbwissen wird nicht richtiger, nur weil man es besonders laut vorträgt.

Meine Gedanken in diesem Beitrag richten sich ausdrücklich NICHT an Menschen, die aus gesundheitlichen Gründen ihren Zuckerkonsum oder ihre Kohlenhydrataufnahme besonders sorgfältig kontrollieren müssen.