Tomaten, Business & Kooperationen – von Hermina Deiana
Was ist echte Tomatensauce?
Diese Frage wird mir sehr häufig gestellt und ich liebe es auf sie zu antworten! Viele Menschen fragen sich heute, woran man echte Tomatensauce erkennt und was sie von industriellen Produkten unterscheidet.
Ich bin nicht morgens aufgestanden und habe entschieden in Italien Tomatensauce zu produzieren. Die Geschichte könnte so wirken, weil es ab einem gewissen Punkt blitzschnell ging. Aber wie so Vieles im Leben, war es ein sehr, sehr langer Prozess, bei dem als logische Konsequenz „plötzlich“ die Tomatensauce stand. Ich war immer auf der Suche nach dem Echten, nach den Ursprüngen des Guten, des Schönen, des Leckeren, in allen Bereichen des Lebens.
Vielleicht schlummerte der Gedanke ein eigenes Produkt zu entwickeln auch unauffällig seit Jahren in mir und wurde eines Tages erweckt. Meine Vision für meine Tomatensauce war dann jedoch sehr klar: diese oder keine! Keine Kompromisse! Getrieben war ich eher von dem Gedanken etwas zu erhalten, als etwas Neues zu erschaffen und daran hat sich bis heute nichts geändert.
Wir sind mittlerweile so besessen von Innovationen, dass wir manchmal übersehen, was es bereits Wundervolles gibt, dass es sich zu erhalten lohnt.
Als fertige Tomatensaucen noch kein Thema waren
Ich bin Jahrgang 1964. Damals gab es kaum bis gar keine fertige Tomatensaucen zu kaufen, sofern ich mich richtig erinnere. Zumindest außerhalb Italiens denke ich. Geboren bin ich in Jugoslawien, in der heutigen kroatischen Hauptstadt Zagreb. Selbst, wenn es sie gegeben hätte, hätten meine Oma und meine Mutter sie mit Sicherheit damals nicht gekauft. Gekocht wurde zu Hause und zwar aus frischen Tomaten. Tomaten liebte ich sehr, was sie manchmal daraus kochten hingegen weniger.
Es gab viele Speisen, in die frische Tomaten klein geschnitten hinzugefügt wurden. Meistens wurden sie nicht geschält und wenn die Haut sich vom Fruchtfleisch löste, wollte ich sie nicht essen. Heute noch finde ich gekochte Tomaten mit Haut fürchterlich. Cocktailtomaten in der Pfanne, Grilltomaten – bitte nicht für mich! Mein kleines nicht geheiltes Kindheitstrauma.
Im Winter, wenn es keine oder nur wenig frische Tomaten gab, kochte mir meine Oma eine Tomatensuppe aus Mehlschwitze, Tomatenmark und Wasser. In diese Suppe kamen sehr kleine Hackbällchen mit Reis. Diese Suppe habe ich geliebt. Serviert wurde sie in meinem Emaille Kinderteller mit blauem Rand. Es war natürlich weder echte Tomatensuppe noch Sauce.
Als ich fünf Jahre alt war, sind meine Eltern mit uns nach Deutschland ausgewandert. Auch in Deutschland kann ich mich zunächst nicht an fertige Tomatensaucen erinnern. Bei deutschen Freunden gab es Spiralnudeln mit Gulasch oder Schinkennudeln. Alles ähnlich wie bei uns. Erst als ich ungefähr zwölf Jahre alt war und schon eifrig am Kochen war, entdeckte ich Miracoli. Die Mischung aus Spaghetti, Tomatenmark in einem Tütchen, einer italienischen Gewürzmischung und Parmesan, der so staubtrocken war, dass er wohl hauptsächlich aus der Rinde einer Hartkäsesorte bestand.
Erste Berührung mit italienischer echter Tomatensauce
Diese Mischung habe ich geliebt, weil ich überzeugt war, dass es sich um Original italienisches Essen handelte. Auf jeden Fall italienischer, als das was Mama uns als italienisches Essen verkaufen wollte. Das war meine erste Berührung mit italienischer Küche. Unsere Mutter war kein Freund unserer Vorlieben, aber hin und wieder erlaubte sie mir Miracoli zu kochen und aß auch mit.
Meine nächste italienische Entdeckung war Pizza. Anfang oder Mitte der 70er Jahre hielt sie Einzug in unsere Gegend. In unserer Nähe hatte eine kleine Steh-Pizzeria eröffnet und wir liebten den penetranten Geruch, der sich vor der Tür gefühlt über die ganze Straße ausbreitete. Wir konnten den Pizzaioli zusehen wie sie Pizza zubereiteten und ich war begeistert. Diese Tomatensauce schmeckte stark nach Oregano. Die ganze kleine Pizzeria roch extrem danach und man selbst roch nach Pizza, wenn man sich darin aufhielt. Also speicherte ich diesen Geschmack und Duft als italienisches Original ab.
Doch nicht original italienisch?
Im Oktober 1982, kurz nach meinem 18. Geburtstag, bin ich am Oberurseler Marktplatz Antonio begegnet. Er hatte seit kurzem gemeinsam mit seinem Bruder Carmelo die Pizzeria seines Vaters am Oberurseler Marktplatz übernommen. Es war sogar die erste Pizzeria in Oberursel, die sein Papa Luciano bereits 1969 eröffnet hatte. Die Brüder waren in Neapel aufgewachsen und lebten dort bis zu ihrer Auswanderung nach Deutschland, mit der Mutter, mit Tante Carmela und Onkel Luigi zusammen. Davor haben sie ihren Vater regelmäßig in Deutschland besucht.
Papa Luciano hatte in Italien die Hotelfachschule mit Bravour abgeschlossen und viele Jahre Erfahrung gesammelt in Italiens führenden Hotels und Küchen bevor er nach Deutschland kam. Tante Giovanna, die dritte Schwester mütterlicherseits, war Köchin bei einer neapolitanischen Adelsfamilie. Tante Carmela arbeitete in einem der besten Hotels in Neapel auf dem Possilipo. Nun, wenn die Jungs mit den verwöhnten Gaumen damals von italienischer Küche sprachen, dann wussten sie Bescheid.
Es war natürlich ernüchternd und ärgerlich, wenn sie mich auslachten, als ich von Miracoli erzählte und es war nicht schwer zu erkennen, dass ihre Pizza mit der Pizza, die ich bis dato für toll und original italienisch hielt, nichts zu tun hatte. Ich hatte das Glück, dass ich für die Brüder damals der große Ansporn gewesen war, mir stolz zu beweisen, was die echte Cucina italiana ist. Im Gegenzug musste ich mich immer mal auslachen lassen, für das was ich für italienisch hielt.
Und das war erst der Anfang, denn die großen Ausbildungen an Italiens führender Kaderschmiede für die gehobene Gastronomie standen ihnen noch bevor.
Kampanien und Neapel sind ein Schlaraffenland
Im Sommer 1984 war es dann endlich soweit. Wir fuhren nach Neapel. Leider war die Mama der Brüder im Jahr zuvor plötzliche sehr jung verstorben. Glücklicherweise hatte ich Gelegenheit gehabt sie anlässlich ihres Besuchs in Deutschland kennen- und lieben zu lernen. Es hätte sich viel schöner und einfacher angefühlt zum ersten Mal nach Neapel zu reisen, wenn es unser Wiedersehen gewesen wäre.
So wurde ich dem Rest der Familie, die ich nicht kannte, vorgestellt und hatte großen Respekt davor. Sie hatten nicht zu viel versprochen. Kulinarisch ist Kampanien, die Region dessen Hauptstadt Neapel ist, ein Schlaraffenland. Und vieles ist wirklich ganz anders, als es uns in Deutschland präsentiert wurde. Allem voran die Pizza.
Pizza in Neapel
Ich konnte nicht glauben, was ich sah, als wir mitten in der Nacht durch ein kleines Fenster Pizza Margherita bestellten. Ich bekam eine zusammengeklappte, weiche Pizza, auf Papier, die ich kaum essen konnte, denn sie triefte förmlich. Im Nachhinein ist es klar, woher dass dieses Zusammenklappen nur aus Neapel kommen kann, denn nirgends sonst hat die Pizza diese Konsistenz. Der Teig in Neapel, wo die original Pizza ihren Ursprung hat, ist nicht knusprig. Er ist weich und der Rand ist wundervoll hoch aufgegangen.
Antonio und die Jungs beugten sich gekonnt leicht vornüber und bissen von ihrer Pizza ab. Mir hingegen lief die Tomatensauce am Unterarm entlang. Heute kann ich die zusammengeklappte Pizza a portafoglio, wie man sie in Neapel nennt, besser essen! Man kann sie mögen oder nicht, aber das ist das Original, denn die Pizza wurde in Neapel geboren. Später habe ich auch Pizza in Lokalen gegessen, in denen man sitzen konnte, wie beim berühmten Da Michele , der Pizzeria, in der Julia Roberts im Film „Eat, Pray, Love“ Pizza isst.
Dort gibt es nur die zwei ursprünglichen Sorten Pizza: Margherita und Marinara – dazu gibt es ganz bald eine eigene Geschichte, über die ich heute noch herzlich lachen muss. Die neapolitanische Pizza ist ein Phänomen und für jeden Touristen, der auf der Suche nach einer knusprigen Pizza ist, eine Überraschung, vielleicht für manche auch eine Enttäuschung, aber man muss sie probiert haben.
Fürchterlich aufgeregt habe ich mich über den Bericht eines Redakteurs einer großen deutschen Zeitung, der sich vermeintlich auf den Weg nach Neapel gemacht hatte, auf der Suche nach der besten Pizza. Er war enttäuscht, denn er hatte aus seiner Sicht keine richtig gute Pizza gefunden. Ein sehr unqualifizierter Beitrag, denn offenbar hat er vor seiner Reise nicht recherchiert. Ein Tourist muss das nicht unbedingt wissen, aber von einem Journalisten erwarte ich es.
Der Teig für die neapolitanische Pizza wird mir sehr wenig Hefe angesetzt. Dafür muss er bis zu 72 Stunden gären. Die Verwendung von wenig Hefe in Kombination mit langer Gärzeit macht den Pizzateig sehr luftig, der Rand ist hoch, weil schön aufgegangen und sie ist viel bekömmlicher. Es gibt noch unzählige Regeln und Geheimnisse für die perfekte neapolitanische Pizza. Dazu werde ich mal einen gesonderten Beitrag schreiben. Das Resultat ist ein relativ weicher Teig, nicht knusprig, wie man es aus anderen Regionen und vor allem im Ausland gewohnt ist.
Melanzane alle Parmigiana und das heilige Ragú napoletano
Ich lernte so Vieles in jenem Urlaub in Neapel: beim Eis kaufen, gibt es keine Bällchen oder Eiskugeln. Ja, ich habe ordentlich für Gelächter gesorgt. Klar, könnte man es aus heutiger Sicht als sexistisch betrachten. Damals hat sogar Antonios 90-jährige Nonna, die Oma, mitgelacht. Und ich habe gelernt, dass die Tante das Basilikum auf dem Markt nicht gestohlen hat, weil sie es ohne zu bezahlen einfach mitgenommen hatte. Etwas überrascht war ich schon. Aber es ist für alle gratis.
Und dann kam der wohl mittlerweile berühmte Sonntag, als ich lernte, dass Pasta nur als primo piatto, als Vorspeise serviert wird, das Melanzane alla Parmigiana eine Offenbarung aus Auberginen ist, dass das Ragú napoletano einen kulinarischen Heiligenstatus trägt und dass es nur eine perfekte Art der Zubereitung einer Tomatensauce gibt. Und es geht nicht um die Rezeptur.
Du suchst nicht nach etwas, von dem du nicht weißt, dass es existiert
Ich liebe die Gassen Neapels
Als ich nur Mamas und Omas Tomatensaucen und Nudelgerichte kannte, fand ich sie sehr lecker. Als ich Miracoli kennenlernte, war es für mich die Steigerung, weil ich als sehr junges Mädchen dachte, es sei original italienisch. Als ich einige Jahre später in Neapel die hausgemachte Tomatensauce probierte, die jedes Jahr Ende August aus Flaschentomaten eingekocht wird als Vorrat bis zur nächsten Ernte, war ich kulinarisch im 7. Himmel. Wer möchte danach noch diesen künstlichen Geschmack der Fertigsaucen? So ändert sich der Geschmack durch das Probieren und Schätzen neuer Aromen.
Wenn du diese Erlebnisse nicht gemacht hast, wenn du dieses Original nie probiert hast, wirst du dich ein Leben lang mit dem, was du kennst zufrieden geben, denken es sei so richtig und möglicherweise wirst du nichts anderes suchen und nichts vermissen. Als ich zum Spaß meinem damals 10-jährigen Sohn die „italienischen“ Spaghetti meiner Kindheit servierte, nur um ihm zu zeigen, was wir als Kinder liebten, verzog er das Gesicht und fragte, was denn mit uns los gewesen sei? Wie konntet ihr so einen Quatsch essen? Er kennt nur Pasta al dente mit sehr guter Tomatensauce. Sein Papa ist Italiener aus Neapel und Gastronom. Verständlich, dass er mein „italienisches Kindheitsessen“ verschmäht.
Dem Neuen, womöglich besseren, begegnest du, weil du lebst, weil du neugierig oder weltoffen bist. Du findest es und es findet dich. Diesen Kreislauf könnten wir jetzt auf sehr viele Kategorien übertragen, auf Weine, aber auch auf Autos oder Sofas. Dein Sofa ist so lange bequem, bis du ein noch viel bequemeres entdeckst. Alles steht in Relation zum bereits erlebten, gefühlten und geschmeckten. Es gibt immer die Steigerung zu allem. Ob wir alles brauchen, lassen wir mal im Raum stehen, darüber kann man diskutieren. Bei dem, was man seinem Körper gibt, lohnt es sich sicherlich darauf zu achten.
Woran man echte Tomatensauce erkennt
Echte Tomatensauce beginnt bei den Tomaten selbst, nicht bei Gewürzen, schon gar nicht bei Zusatzstoffen oder technischen Tricks. Entscheidend sind Reife, Saison und die Art des Einkochens.
Nach dem Genuss dieser Tomatensauce beim Sonntagsessen in Neapel, konnte ich mich zu Hause mit einer selbstgekochten Tomatensauce aus Dosentomaten trösten. Natürlich habe ich versucht sie aus frischen Tomaten zu kochen. Sie schmecken in Deutschland aber nicht wie in Italien. Mir nicht und meiner Familie auch nicht. Wenn ich mal das Glück habe sehr gute Tomaten zu bekommen, dann koche ich aus ihnen keine Sauce, weil der Preis zu hoch ist, denn das Gewicht reduziert sich durch das Einkochen um ca. 30%.
Es ist nicht schwer nachzurechnen wie viel ein Glas kosten würde, wenn die Tomaten über fünf Euro je Kilogramm kosten, auch ohne die Arbeit dazuzurechnen. Ich habe es mit etwas günstigeren Tomaten versucht, habe sie geschält, weil ich die Haut nicht mag und stundenlang bei niedriger Hitze eingekocht. Am Ende war ich enttäuscht, denn das Ergebnis erinnerte mich nicht an Neapel. Wenn ihr euren eigenen Garten habt und eure Tomaten erntet, dann wird es eine ganz andere Geschichte, weil die Tomaten das Ergebnis eurer Arbeit sind.
Der Tomaten Markt
Ich fokussiere mich auf mich, mein Business, meine Tomatensauce, meine Kunden. Der Wettbewerb interessiert mich nicht, denn es wäre ein David gegen Goliath Kampf. Aber um die Frage nach echter Tomatensauce beantworten zu können, komme ich nicht umhin auf den Tomatensaucen Markt kurz einzugehen, um zu erklären was ich mit echter Tomatensauce meine.
Wie oft kauft ihr Tomaten und sie schmecken nicht? Woran kann das liegen?
Sie haben zu wenig Sonne abbekommen. Die klimatischen Bedingungen sind für Tomaten essentiell, denn sie haben ihren Ursprung in Südamerika, wo sie zum Teil auch ganzjährig geerntet werden können. Das ist die Erklärung warum Tomaten im Süden intensiver schmecken.
Sie wachsen in Gewächshäusern und werden unter künstlichen Bedingungen angebaut. Diese Gewächshäuser sind nicht zu vergleichen mit den kleinen, die möglicherweise in euren Gärten stehen. Es sind riesengroße Anlagen, über deren Energiekosten ich nicht nachdenken mag. Aber es scheint sich dennoch zu lohnen, denn die Ernte ist keinen Gefahren ausgesetzt, wie bei Tomaten, die auf Feldern in der Natur wachsen.
Sie wurden unreif geerntet, weil sie für den Export vorgesehen sind und lange Transportwege vor ihnen liegen. Das killt natürlich das Aroma jeder Frucht. Der Geschmack kommt mit der Reife.
China ist der weltweit größte Tomaten Produzent
Fast 40% der Tomatenprodukte wie Tomatenmark, Ketchup oder Fertigsaucen, die in unseren Supermärkten stehen, werden mittlerweile aus chinesischem Tomatenkonzentrat hergestellt. Mit fast 70 Millionen Tonnen pro Jahr ist China der mit großem Abstand größte Tomatenproduzent der Welt. Hättet ihr das gedacht? In China werden die Tomaten hauptsächlich für den Westen angebaut, denn in der chinesischen Küche spielen sie eine untergeordnete Rolle.
Das wäre an sich kein Drama, wenn es italienischen oder europäischen Herstellern nicht erlaubt wäre, auf ihre aus chinesischem Konzentrat hergestellten Produkte „Made in Italy“ zu schreiben, wenn die letzte Fertigung in Italien vollzogen wurde. Beispiel: das Konzentrat wird in China gekauft, in Italien mit Wasser, Olivenöl, Basilikum und Gewürzen zu einer Tomatensauce verarbeitet, also darf hergestellt in Italien auf dem Etikett stehen. Aber man ist dran die Gesetzeslage anzupassen.
Nach China nimmt Indien eine bedeutende Rolle als Tomaten Produzent ein mit einer jährlichen Ernte von ca. 19 Millionen Tonnen. Auf dem dritten Platz befindet sich die Türkei mit ca. 13 Millionen Tonnen. In der EU nimmt Italien den ersten Platz ein mit 6,5 Millionen Tonnen, gefolgt von Spanien mit 4,8 Millionen Tonnen. Deutschland rangiert mit ca. 100 Tonnen auf Platz 12 in der EU.
Was ich mit echter Tomatensauce meine
Meine Salsa Paradiso Tomatensaucen dienen nicht der Innovation, sondern der Erhaltung von Tradition. Die Natur hat uns Freilandtomaten geschenkt, die unter natürlicher Sonne wachsen und zur richtigen Saison reif geerntet ihr volles Aroma entfalten. Dieses Geschenk der Natur mache ich mir zunutze.
Meine Salsa Paradiso Tomatensaucen dienen nicht der Innovation, sondern der Erhaltung der Tradition des saisonalen Einkochens.
Hermina Deiana
Warum Salsa Paradiso echte Tomatensauce ist
Die Art des Einkochens von Tomatensauce in Italien, so wie meine Tomatensaucen gekocht werden, unterscheidet sich wenig von jener, wie Familien zu Hause jedes Jahr zur Tomaten Saison einkochen als Vorrat bis zur nächsten Ernte. Konzerne können es sich anhand der Mengen, die sie absetzen nicht leisten nur wenige Wochen im Jahr zu produzieren und Gefahr zu laufen vor der nächsten Ernte ausverkauft zu sein. Diese Qualität ist kleineren Unternehmen oder Familienunternehmen vorbehalten.
Wir kochen die gesamte Jahresproduktion von Salsa Paradiso Mild und Pikant binnen maximal 10 Tagen zur Erntezeit in Italien in der Region Emilia Romagna.
Die verwendeten Roma Tomaten kaufen wir mmer von der gleichen Familie, die seit Generationen in der Emilia Romagna Landwirtschaft betreibt.
Es wird erst geerntet, wenn die Tomaten reif sind. Der Zeitpunkt kann variieren zwischen Mitte August und Anfang September. Die Natur bestimmt den Zeitpunkt, nicht wir.
Tagsüber wird geerntet, abends werden die Container zum 5km entfernten Werk gefahren und am nächsten Morgen wird produziert.
Die weiteren Zutaten kommen alle aus der Region und sind frisch – auch Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie für die Sorte Mild werden frisch gerieben, das Olivenöl stammt ebenfalls aus der Region.
Die Tomaten werden zuerst gewaschen und anschließend manuell von Menschen sortiert.
Die vorbereiteten Tomaten werden geschält und danach schonend und langsam bei Niedrigtemperatur eingekocht.
Nach dem Einkochen werden meine Saucen im Labor untersucht und die Nährstoffe werden bestimmt.
Nach diesem Prozess bleiben die Saucen mehrere Wochen im Lager in Italien, um sie vor der Ausfuhr erneut stichprobenartig auf Keime zu untersuchen.
All diese Maßnahmen sind erforderlich, um das höchste Zertifikat für Lebensmittelsicherheit und Hygiene zu erlangen, die das Unternehmen, mit dem ich zusammenarbeite, trägt.
Jetzt weißt du, was ich mit ECHTER Tomatensauce meine
Das Fantastische an echter Tomatensauce ist, dass sie nicht als Nudelsauce konzipiert ist. Sie schmeckt nach frisch gepflückten Tomaten wird somit zu einer Allround Sauce aus frischen Tomaten und man kann alles mit ihr kochen. Ob vegan oder vegetarisch, mit Fisch, Fleisch oder Krustentieren, warm oder kalt, die Kombination mit dem Aroma frischer Tomaten passt mit fast allem, was du im Kühlschrank hast. Ich liebe es für euch Rezepte und Kochbücher zu schreiben und damit euren Alltag zu verschönern und zu erleichtern.
Diese Art der Produktion geht für mich mit dem Risiko einher, vor der nächsten Ernte ausverkauft sein zu können. Das ist 2023 zum ersten Mal passiert. Zwei Monate hatte ich keinen Umsatz. Aber meine Kunden sind mir treu geblieben und wen kann es da noch wundern, dass ich sie einfach liebe!
Ich nehme dieses Risiko gerne in Kauf, denn es gibt keine Alternative für diesen Geschmack und diese Qualität. Das war meine Vision zu Beginn und sie ist es geblieben. Ein bisschen stolz bin ich schon.
Grazie, meine Paradisos!
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