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Balsamico Essig ist aus unser aller Küchen nicht mehr wegzudenken. Aber wer von euch weiß, dass der meist verwendete Balsamico nichts mit dem Original zu tun hat?
Der Hauptgrund dafür ist, dass den Italienern beim Schützen des Namens ihrer wertvollen Tropfen aus der Provinz Modena ein Fehler unterlaufen ist. Der Begriff “Aceto Balsamico tradizionale” ist patentiert, aber eben nur mir dem Zusatz “tradizionale”. Somit läuft der Aceto Balsamico ohne das “tradizionale” frei herum und ist für alle Hersteller dieser Welt verfügbar, unabhängig von der Qualität, die sie anbieten.
Der “Aceto Balsamico tradizionale di Modena” darf nur in der Provinz Modena in der Region Emilia Romagna hergestellt werden. Aus Modena stammte übrigens einer der berühmtesten und begabtesten Tenöre der Welt, Luciano Pavarotti. Es gibt ein Erlebnis, das ich im Leben ausgelassen habe, obwohl ich es mir jahrelang sehr gewünscht hatte. Heute bereue ich es sehr. Mehrere Jahre fand im Parco Novi Sad in Modena das Open Air Konzert Pavarotti & Friends statt. Die bedeutendsten Stars dieser Welt standen gemeinsam mit Luciano für einen guten Zweck auf der Bühne.
Wie habe ich diese Konzerte geliebt! Ich habe alle CDs und habe es mir immer vorgenommen mal live dabei zu sein. Leider ist Luciano am 06. September 2007 in seiner Geburtsstadt Modena verstorben, bevor ich dieses Konzert live erlebt habe. Was lernen wir daraus? Machen! Meine lieben Leser und Freunde, in diesem Fall habe ich viel zu lange überlegt und viel zu häufig verschoben. Können wir uns einigen, dass wir es in Zukunft unterlassen die Erfüllung unserer Wünsche ohne Grund vor uns herzuschieben? Jetzt bleibt uns als Trost zumindest noch die Playlist auf Spotify, die ich für uns zusammengestellt habe.
Zurück zum Balsamico. In der Provinz Modena und in der Region Emilia Romagna wachsen die Rebsorten Trebbiano, Sauvignon und Lambrusco, welche die Grundlage für den Aceto Balsamico bilden. Der eingekochte Traubenmost gärt auf natürliche Weise, ohne Zusatz von Konservierungs-, Farbstoffen oder Hefe, zu Essig und wird anschließend mindestens 12 Jahre bis zu 25 Jahren und länger in Fässern verschiedener Hölzer gelagert.
Das Aroma dieser Essenz nach so vielen Jahren der Reife ist süßlich, wie eine Mischung aus Kirschen, Beeren und Pflaumen mit einer ganz leichten, feinen Säure. Dieser echte Balsamico unterliegt sehr strengen Reinheitsgeboten und ist ein rares und wertvolles Produkt. Davon werden jährlich etwa 100.000 Flaschen a 100 ml auf den Markt gebracht und der Preis pro Flasche für einen zwölf Jahre gereiften Balsamico beginnt bei circa 50 Euro. Vielerorts werden diese wertvollen Tropfen auch Condimento Balsamico genannt, ein Würzmittel.
Der Preis mag, überspitzt gesagt, für diese paar Tropfen, sehr hoch erscheinen, aber er ist durchaus gerechtfertigt. Stellt euch vor, ihr müsst ein Produkt zwölf lange Jahre pflegen und hegen. Ein Kind wäre in diesem Zeitraum schon so gut wie in der Pubertät. Blöder Vergleich, ich weiß, aber für mich visuellen Mensch sehr gut geeignet, um mir diesen langen Zeitraum bildlich vorzustellen.
Darum geht es mir, wenn ich euch häufig bitte Achtung zu haben vor den Produzenten dieser besonderen Lebensmittel. Sie halten jahrzehnte und jahrhunderte alte Traditionen aufrecht. Lassen wir bitte nicht zu diese wertvollen Manufakturen zu vernachlässigen oder gar zu verlieren. Diese Produzenten und ihre Produkte verdienen unseren Respekt, unabhängig davon, ob wir uns diese hochpreisigen Delikatessen leisten können oder möchten.
Der Aceto Balsamico tradizionale ist nicht einfach nur ein Essig. Es handelt sich umt eine hochwertige Essenz für die Veredelung von Speisen. Dieser Balsamico von dickflüssiger Konsistenz ist eine pure Gaumenfreude und verfeinert tröpfchenweise mit seinem süßlichen, unvergleichlichen Aroma zahlreiche Gerichte wie zum Beispiel:
Klar, dass dieser wertvolle mindestens 12 Jahre gelagerte Aceto Balsamico tradizionale nicht für unser tägliches Salatdressing entwickelt wurde. Ein cleverer Unternehmer oder jemand aus einer Innovations- oder Entwicklungsabteilung für Lebensmittel muss sich darüber auch Gedanken gemacht haben. Als die Recherchen die Lücke im Balsamico Patent offenbarten, überschwamm einem Domino Effekt ähnelnd, Aceto Balsamico ohne den Zusatz “tradizonale” die Märkte.
Wer auch immer diese Chance ergriffen hat, hat damit weltweit eine Lawine ausgelöst und auch die Warengruppe Essig im Einzelhandel vieler Länder revolutioniert. Plötzlich gab es Aceto Balsamico ab knapp einen Euro für die 500ml Flasche. Wie kommt’s? Jetzt müsst ihr ganz tapfer sein.
Wo Aceto Balsamico draufsteht, kann auch nur einfacher Weinessig mit Farbstoffen drin sein. Und er muss nicht einmal aus Italien stammen. Überall auf der Welt kann dieser handelsübliche Essig hergestellt werden und es ist legal, dass auf dem Etikett Aceto Balsamico steht. Klar haben die Traditionalisten aus Modena versucht zu klagen. Ohne Erfolg.
Das Glück war auf der Seite jener Konsumenten, die den echten Balsamico nicht kannten und sich über die vermeintlich italienische Innovation freuten, zumal sie keinen Vergleich hatten. Wie immer sprangen zunächst die überwiegend italienischen Gastronomen auf den Zug der billigen Kopie und boten sie ihren Gästen als “Buonissimo” an.
Der Handel hingegen beobachtet mit Argusaugen die Entwicklungen in der Gastronomie. Erst wenn die Akzeptanz einer Innovation dort gegeben ist, kaufen sie diese Produkte von Importeuren. Stimmen die Verkaufszahlen, dauert es nicht mehr lange, bis sie sich für diese Produkte Produzenten suchen und diese unter der Eigenmarke anbieten. Ich kenne diese Abläufe sehr gut, da ich an ähnlichen Projekten während meiner Zeit als Unternehmensberaterin gearbeitet habe.
Nachdem der schlichte Weinessig in Karamellfarbe gefeiert wurde, muss sich der nächste “Erfinder” den Kopf darüber zerbrochen haben, dass der einfache Balsamico dem echten so gar nicht ähnelt: er ist viel zu flüssig und sein Aroma zu sauer, fast wie es bei einem gewöhnlichen Essig der Fall ist. Der echte ist dickflüssig wie eine crema, sein Geschmack ist süßlich….ergo und ecco, es kam wie es kommen musste, Signore und Signori: Auguri, herzlichen Glückwunsch für die Erfindung der Crema Balsamico.
Wer hätte gedacht, dass dieser süße Sirup bestehend aus Zucker, Zucker, Zucker und etwas dunklem Farbstoff sich zu einer beliebten, zum Teil recht hochpreisigen Delikatesse mausern würde und Milliarden von Menschen auf unserem Planeten suggerieren würde, dass es etwas mit Aceto Balsamico tradizionale aus Modena zu tun haben könne. Ganz schön clever! Unternehmerisch ein ganz großer Coup!
Diese Geschichte vom Aceto Balsamico können wir auch auf den Mozzarella übertragen. Immer wieder höre ich “Mozzarella schmeckt doch nach nichts!”. Stimmt. Der günstige Kuhmilch Mozzarella aus dem Supermarkt für unter einen Euro für 125 Gramm, schmeckt wirklich nach nichts. Ein Italiener würde sagen, das ist nicht echter Mozzarella! Nichtsdestotrotz erfreut er sich großer Beliebtheit für die allseits geliebte Caprese.
Auch ich habe ihn Anfang der 80er Jahre, als sein Siegeszug in Deutschland begann, geliebt. Das lag daran, dass es der einzige in Deutschland erhältliche Mozzarella war. Es gab ihn damals nur in Delikatessengeschäften, wenn Italiener danach gefragt hatten. Meine erste Verkostung des echten Mozzarella in Mondragone bei Neapel war derart beeindruckend, dass ich diesem Erlebnis eine separate Geschichte gewidmet habe.
Dieser Büffelmozzarella, der außerhalb der Region Kampaniens nicht angeboten wird, da er eine Haltbarkeit von nur 24 Stunden hat, braucht weder Tomaten, noch sonst eine Begleitung – er schmeckt auch pur aus der Hand einfach himmlisch! Ich hätte es nicht für möglich gehalten.
Wisst ihr woher der Name Caprese als Bezeichnung für den Mozzarella mit Tomaten und Basilikum stammt? Von der Neapel vorgelagerten Insel Capri. Caprese bedeutet, von der Insel Capri stammend. So gibt es auch eine Torta Caprese, einen fantastischen, saftigen Schoko-Mandel-Kuchen und es gibt die Ravioli Caprese, mit Mozzarella gefüllte Teigtaschen, die in Tomatensauce serviert werden als Spezialität von der Insel Capri.
Dieses Mal war es ganz sicher ein geschäftstüchtiger Gastronom, der auf die Idee gekommen war, den faden Kuhmilch Mozzarella mit dem falschen Balsamico zu kombinieren. Da muss man erst einmal drauf kommen! Wer hätte gedacht, dass es ein Volltreffer werden würde?
Und so scheint es Trend geworden zu sein, Lebensmittel einfacherer Qualität, aufzupimpen mit falschem Balsamico, mit getrockneten Gewürzen in fancy bunten Döschen, mit bunten Marinaden voller künstlicher Aromen und vielem mehr. Es werden Zusätze erfunden und erfolgreich verkauft, um Lebensmittel, die nicht so schmecken, wie im Original, zu optimieren. Ich finde diese Entwicklung bedenklich.
Jedem von uns steht die Freiheit zu selbst zu entscheiden was man mag und was einem schmeckt. Auch ich verwende die unsägliche Crema Balsamico auf meinem rote Bete Carpaccio. Zugegeben, da passt die Süße zur Säure des Granatapfels wirklich gut. Aber mir ist bewusst, dass ich puren Zuckersirup auf meine rote Bete gebe, der von der Lebensmittelindustrie erfunden wurde und mit der Tradition des Balsamico nicht einmal annähernd etwas zu tun hat.
Den günstigen Aceto Balsamico nehme ich zum karamellisieren meiner Paprika, also zum Kochen. Den Kuhmilchmozzarella nehme ich auch mal für Gratins, aber nie als oberste Schicht, sondern immer nur in der Mitte des Auflaufs.
Wenn jemand sagt, ich weiß, na und?, ich verwende dieses Produkt trotzdem, nehme ich diese Person in den Arm, weil sie ehrlich und authentisch ist. Auch ich nasche gerne Weingummi, jedoch wohlwissend, dass die gelben Bärchen mit dem ZItronengeschmack kein Vitamin C enthalten.
Ich möchte selbst entscheiden, ob ich auch mal ungesunden oder unechten Quatsch essen möchte. Nur veräppelt werden kann ich nicht leiden.
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